Кондитерские изделия: польза и вред сладостей

Торты и пирожные с каждым годом становятся все лучше и лучше. По крайней мере, на первый взгляд. Кондитеры пекут торты всех цветов и размеров.

Самое главное в этих изделиях – крем. Йогуртовый, заварной, сметанный, белковый, масляный. Если открыть любую поваренную книгу, можно прочитать, из чего должен состоять "правильный" крем: яйца, сливки, масло, сметана, сахар, сгущенное молоко. Но все эти ингредиенты стоят дорого.

Недобросовестные производители давно научились экономить: вместо молока и сливок крем делают из порошков, загустителей, растительных жиров и эмульгаторов.

Перед покупкой прочитайте состав торта. Если в нем указаны меланж, растительные сливки, загустители и эмульгаторы, значит, производитель решил сэкономить, и заменил натуральные компоненты на искусственные. Стоит ли покупать такой торт, решайте сами.

"Прага", "Медовик", "Наполеон", "Птичье молоко" – эти названия знакомы всем  с детства. Помните, какими вкусными  нам казались эти торты? Так  хотелось съесть еще один кусок. Вкус "Праги", "Наполеона" и "Птичьего  молока" стал другим. Сегодня торты с громким именем делают практически все кондитерские фабрики и цеха.

Вред сладостей

Суть кондитерских изделий заключается в том, что это – концентраты натуральных продуктов. Ведь если посмотреть на каждый компонент любой сладости, то вот что мы увидим:

сахар в количестве, не встречающемся почти ни в каких естественных продуктах;

жиры, собранные в виде специальных кремов или масел;

специально сгущённые белки, причём тоже в очень высоких концентрациях. Вспомните только состав безе или мороженого.

И при этом в кондитерских изделиях очень мало содержится витаминов, клетчатки и минеральных компонентов – всего того, что нужно нашему организму для слаженной работы всех органов и нормального обмена веществ. Получается, что и энергию, и запасные, и строительные материалы мы со сладостями в организм загружаем, но обеспечить их нормальное усвоение не можем.

В результате вред сладостей очевиден - знакомые всему миру болезни. Любые нарушения обмена веществ – отсюда. Ожирение и сахарный диабет – следствие избытка сахара в рационе. Язвы и опухоли в кишечнике развиваются при гниении непереваренных белков. А сердечнососудистые заболевания зачастую возникают из-за большого количества жиров и их производного – холестерина, поступающих с пищей.

Польза кондитерских изделий

Но при этом, же различные виды кондитерских изделий, особенно натуральные, имеют и множество положительных свойств. Все знают о влиянии сладких продуктов на настроение. Причём повышение настроения происходит не, только от ощущения сладости во рту, но и от снабжения мозга большим количеством энергии. Те же шоколад и цукаты содержат большое количество полезных для организма веществ. И на самом деле, никакого противоречия между полезностью и вредом сладостей нет. Чтобы все-таки сделать вывод, есть или не есть сладкое, распишем все плюсы и минусы.

Итак, очевидные плюсы от сладостей:

+ Хорошее настроение (конечно, кусок торта в раз унесет  плохие эмоции)

+ Улучшение мозговой активности (шоколадки и орехи – лучшие  помощники на контрольных и  экзаменах)

+ Природные сахара –  фруктоза и глюкоза — основной  источник углеводов для детского  организма. Они влияют на работу  всех жизненно важных систем  и органов, поэтому помогают деткам  расти и правильно развиваться.

А минусов-то больше:

- Кариес

- Различные заболевания (например, сахарный диабет)

- Зависимость от сладкого

- Лишний вес

 

1.4. Пищевые добавки, входящие в состав кондитерских изделий

Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E – это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена – показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.

E 100 – 199 красители.

E 200 – 299 консерванты.

E 300 – 399 антиокислители.

E 400 – 499 загустители и эмульгаторы.

E 500 – 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.

E 600 – 699 усилители вкуса и аромата.

E900 — E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.

E1100 — E1105 ферментные препараты.

 

Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:

Эмульгаторы Е435 - Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.

Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия 

Е471 - Моно- и диглицериды жирных кислот.

Е466 -  Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза .Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!

 Е460 -  Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза, 
целлюлоза в порошке

 Е339 - Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!

Е412 - Гуаровая камедь.

загуститель Е1414 -

стабилизатор Е417-Тары камедь.

Е415 - Ксантановая камедь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.

При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1

Анкета

Прошу Вас принять участие в анкетировании.

Цель: Выявить отношение потребителей к кондитерским изделиям.

Задача: На основе этих исследований определить, насколько популярны эти изделия, и знают ли они как влияют на организм человека мучные кондитерские изделия.

1). Укажите ваш возраст.

а) 15-25          б) 25-35          в) 35-…

2). Укажите пол.

а) М          б) Ж

3).Какие  кулинарные изделия вы предпочитаете из предложенного списка?

а) печенье          б) торт          в) кекс          г) пирог

4). По каким поводам вы употребляете торт?

а) по праздникам          б) по выходным          с) просто так

5). Из какого теста должно быть сделано угощение?

а) бисквитное          б) песочное          в) заварное          г) слоёное

6).Должен ли быть красочный торт?

а) да          б) нет          в) без разницы

7). Какой бы вы торт  предпочли?

а) взбитыми сливками          б) кремом          в) сгущенным молоком

г) шоколадной глазурью

8). Какой из продуктов  вам хотелось бы видеть в  составе торта?

а) орехи          б) изюм          в) мак          г) ничего

9). Знаете ли вы что такое пищевые добавки?

а) да          б) нет

10). Полезны или вредны пищевые добавки?

а) полезны        б) вредны        в) смотря в каком количестве употреблять

11). Вы предпочитаете покупать торт в магазине или готовите сами?

а) готовим сами          б) покупаем в магазине

12).Зависит ли ваш выбор тортов от его цены?

а) да          б) нет

 

Приложение №2

Приготовление тортов 70-х годов.

Торт «Птичье молоко»

Популярный торт 1960—80-х годов, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом».  
«Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.  
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его оригинальный рецепт не публиковался. Зачастую оригинальный рецепт произвольно изменяется (варьируется) отдельными изготовителями для удешевления продукции.  
В предыдущие десятилетия (1960—80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а после начала 90-х годов стало дорогим из-за резкого подорожания продуктов (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно удобно для изготовления в домашних условиях и может успешно конкурировать с покупными тортами, пирожными.  
Ингредиенты:

Для приготовления бисквита на торт "Птичье молоко":

4 яйца

1 ст. сахара

1 ст. муки

Для приготовления крема-птичье молоко:

40 гр. желатина

1 ст. молока

300 гр. сливочного масла

10 шт. яиц

2 ст. сахара

1 ст. л. муки

ванилин

Для приготовления шоколадной глазури на торт "Птичье молоко":

5 ст. л. какао

100 гр. сахара

3 ст. л. молока

50 г. сливочного масла 
Приготовление: 
1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.  
2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.  
3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.  
4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).  
5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп.  
6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.  
7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.  
8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.

 

Торт «Киевский»

Торт относится к воздушно-ореховым, и выпекать его надо только в теплой духовке при температуре 140-160 градусов, а потом выдержать для укрепления структуры не менее 12-24 часов.

Ингредиенты:

Ингредиенты для приготовления блюда "Торт Киевский" (классический):

Для теста:

10 яичных белков

1 стакан сахара

1 стакан орехов "кешью"

3 столовые ложки муки

ванилин

Для сливочного крема:

150 г сливочного масла

2/3 стакана сахара

0,5 стакана молока

1 желток

1 столовая ложка коньяка

ванилин

Для шоколадного крема:

70 г сливочного масла

1/3 стакана сахара

0,5 стакана молока

1 желток

2 столовые ложки какао-порошка

2 столовые ложки коньяка

ванилин

Приготовление блюда "Торт Киевский" (классический):

1. Отделить белки от  желтков, стараясь сделать это  как можно аккуратнее. Белки должны  постоять сутки при комнатной  температуре. Затем взбивать белки 20-25 минут, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Для получения устойчивой пены охладить белки, посуду и веничек для взбивания. Взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале на медленной скорости миксера, а затем скорость увеличить. Хорошо взбитые белки  стойко держатся на веничке и не сползают вниз.

2. Обжарить орехи "кешью", измельчить их в кофемолке, смешать  с сахаром и мукой.

3. В пышную пену из  белков осторожно добавить смесь  из орехов, сахара, муки и перемешать, чтобы получилась однородная  масса. Выстелить пергаментом для  выпечки противень и немедленно. Не давая осесть, разложить белковую  массу в форме двух круглых  лепешек толщиной 6-7 мм. Выпекать  в духовке при температуре 110-120˚С  на медленном огне в течение 2-2,5 часов.

4. Из сахара,  желтка, молока, коньяка  ванилина приготовить  сливочный крем, нагрев, постоянно  помешивая эту смесь и не  позволяя ей закипеть. К охлажденной  и процеженной массе добавить  размягченное сливочное масло  и взбивать до увеличения в  объеме втрое. Готовя два крема  вместе, можно в конце отделить  одну часть и добавить какао-порошок  для получения шоколадного крема.

5. Смазать остывшие лепешки  сливочным кремом. Сверху торт  смазать шоколадным кремом слоем 2-3 мм. Можно украсить белым и  розовым кремом, цукатами, фруктами  из варенья. Розовый крем получается  путем подкрашивания свекольным  соком.

 

Песочный торт "Пешт"

Ингредиенты:

сахар (для коржей) 5 ст.л.

соль 1/3 ч.л.

сливки 33% 200 мл.

сахарная пудра (для крема) 50 гр.

сахар ( для конфитюра) 100-150 гр.

размягченное сливочное масло - 200 гр.

Яйцо - 1 шт.

мука - 2-2,5 ст.

сладкие сырки 8-15% жирности 2 шт.

клюква 150 гр.

вишня без косточек 150 гр.

Для начала нужно приготовить песочные коржи для торта.

Приготовление коржей:

Масло взбить с сахаром и солью до бела, добавить яйцо и ещё раз взбить.

Смешать муку с разрыхлителем и постепенно добавлять к яично-масляной смеси до получения мягкого, не липкого теста, по консистенции похожего на пластилин. Количество муки может слегка варьироваться, нужно смотреть на состояние теста.

Готовое тесто разделить на 4 равные части.

Каждой части придать форму шара.

Далее, каждый шар выложить в центр своего персонального кусочка бумаги для выпечки подходящего размера.

Каждый из четырёх шаров теста скалкой раскатать в тонкий корж.

При этом можно слегка тесто припорошить мукой, чтобы скалка не липла к тесту.

Потом сверху на тесто положить тарелку диаметром 20 см и с помощью ножа вырезать круг. Обрезки теста никуда не убираем и не сдвигаем, оставляем тут же на месте.

Затем, каждый кусок бумаги с тестом по отдельности выложить на какую-нибудь подходящую ровную поверхность и убрать в холодильник минут на 30-40.

Выпекать коржи в разогретой до 200 - 220 градусов духовке по очереди минут по 5-7..

Готовность можно определить по обрезкам теста вокруг коржа. Как только они зарумянятся, нужно вытаскивать. Сам корж должен остаться светлого цвета. И сразу же ножом подрезать по видимому контуру и убрать обрезки в сторону (они пригодятся для обсыпки боков торта).