ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

   ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

   ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

   «ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

   Технологический институт

   Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания»

   Курсовая  работа

   по  дисциплине «Технология продуктов  общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий  из макаронных изделий» 
 
 

                                                       Выполнил: студент группы ТПП-07

                                                              Черепанова Т.С.

          Руководитель: ассистент кафедры  ТТПП 

                                                                  Пестова П.А.

                                                                 Оценка:

                                                                 Подпись:

 

                                                 

Тюмень, 2010

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

   Технологический институт

   Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания»

   ЗАДАНИЕ

   курсовой  работы по дисциплине «Технология продуктов  общественного питания»

   Студент группы __ТПП-07______________________________________

   Ф.И.О. Черепанова Татьяна Сергеевна____________________________ 

Тема: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий»._________________________

   Дата  выдачи задания         «_3_»_сентября_2010 г.

   Защита  работы назначена «_10_»_декабря_2010 г.

   Содержание  расчетно-пояснительной записки:

   Курсовая  работа по технологии продукции общественного  питания включает две части: теоретическая  и расчетно-аналитическая.

   В теоретической части дана общая  характеристика макаронных изделий, описано  их значение в питании, классификация  и ассортимент, а также указаны  предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

   Расчетно-аналитическая  часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе  охарактеризовали технологические  процессы кулинарной обработки сырья  и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, расчеты массы брутто и нетто, количество отходов, пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная  документация и составлена технологическая (аппаратно-технологическая) схема  фирменного блюда.

   Перечень  графического материала:

   Графический материал состоит из различных таблиц: пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, акта экспериментальных работ по отработке  рецептур блюд, технико- технологической  карты, технологической карты и  технологической схемы приготовления  фирменного блюда

   Литература:

1. ГОСТР  30602-97. Общественное питание. Термины  и определения [Текст] - Взамен  ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.:  Госстандарт России, 19

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.

4. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351

5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

6.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и  экспертиза продовольственных товаров:  Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с. 

   Руководитель  работы __________                                                           

    (подпись)

   Студент__________                         

    (подпись)           

     

   СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Теоретические  основы макаронных изделий

   1.1.Общая характеристика макаронных изделий

   1.2.Классификация   и   ассортимент    макаронных   изделий

   1.3.Значение в питании макаронных изделий

       1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий

      1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий

2. Разработка  фирменного блюда для реализации  в предприятии общественного питания

   2.1.Технологические  процессы кулинарной обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов

   2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья

   2.3 Расчет  количества отходов при приготовлении  блюда и их использование.

   2.4.Физико-химические  процессы, происходящие с продукцией  при тепловой обработке

   2.5. Расчет  пищевой и энергетической ценности  блюда

   2.6.Органолептический анализ фирменного блюда

   2.7.Разработка  технологической документации на  кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Заключение.

Список  литературы

Приложение  А 
 

Введение 

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

       В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

     Однако  на темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис, что повлекло сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса.

      Вместе  с тем в кризисе есть и положительные  стороны для рынка общественного  питания: кризис дал рынку новый  толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

      Макаронные  изделия - весьма популярный и удобный  продукт питания и входит в  рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в питании - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

      Актуальность  данной курсовой работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В  курсовой  работе  изложены  вопросы  по  ассортименту   и   классификации  макаронных  изделий, требованию  к  качеству, упаковке и  маркировке, хранению  макаронных  изделий. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

      Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.

     - описать их значение в питании,  классификацию и ассортимент.

     -указать  предъявляемые требования к качеству  и хранению данной кулинарной  продукции. 

     -разработать  фирменное блюда. 

     -охарактеризовать  технологические процессы кулинарной  обработки сырья и приготовления  полуфабрикатов для изготовления  фирменного блюда.

     -физико-химические  процессы, происходящие с макаронными  изделиями  при тепловой обработке.

     -рассчитать  массы брутто и нетто, количество  отходов, пищевую и энергетическую  ценности блюда.

     - разработать нормативную документацию  и составить технологическую  (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоритические  основы кулинарной продукции

1.1.Общая  характеристика кулинарной продукции 
 

      Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек , нитей ,  ленточек  или  другой  формы  изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности  13%,некоторые могут храниться в нормальных  условиях в течении  года  без  снижения  показателей  качества . Макаронные  изделия  содержат (в %)  : воды –13 ;  белков- 10,4-11,8 ; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж. Белки макаронных  изделий усваиваются на  86%, жиры  на 90%, углеводы на98%. Среди минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так же  макаронные изделия содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.     Для   повышения    биологической   ценности    макаронных   изделий     в    них   вводят     яичные   и молочные   продукты. [8]

      Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Наилучшим   сырьем   для   изготовления   макаронных   изделий    является   мука   специального   помола (« крупка »)  из   пшеницы   твердых   сортов . Возможно    использование   муки  из   пшеницы   мягких   сортов    ( хлебопекарной )    или   смеси муки   различных   сортов . Необходимым   условием   является  высокое   содержание    клейковины ( не   менее  28 %)  хорошие   результата   дает   использование   специальных   комплексных    улучшителей.

   Основными   факторами     формирования   качества   макаронных   изделий     являются:     технологии   производства,    исходное   сырье.

       Технология    изготовления   состоит   из:     подготовки    сырья,   просеивание   муки,    магнитная   очистка  муки,     приготовление    макаронного   теста      и   выработка   изделий,   сушка,  расфасовка.