Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

   Таблица5-Нормы  закладки сырья на 1 порцию «Крокетов  из макаронных изделий под молочным соусом».

     

   Расчет  количества сырья массой брутто производится по формуле:

    

   М_брутто=(М_н*100)/100- Х, где                              (1) 

   М_брутто – масса сырья брутто, кг;

   М_нетто – масса сырья нетто, кг;

   Х – отходы при механической обработке  сырья, %.

   По  формуле (1) рассчитаем массу брутто сыра: 

         М_брутто=(0,035*100)/100-6=0,037 г 

    Потери при  тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката  по формуле:

   

   П_т.о=(М_н-М_г.изд)*100/_. М_н, где                     (2) 

   П_т.о. – потери при тепловой обработке, %;

   М_нетто – масса сырья нетто, кг;

   М_г.изд. – масса готового изделия после тепловой обработки, кг.

   Потери  при тепловой обработке равны:

П_т.о=(420-370)*100/420=11,9%

На основании  проекта составляем акт отработки  рецептуры фирменного блюда и  технологии приготовления. ( Приложение Г)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Расчет количества  отходов при приготовлении блюда  и их использование.

      Расчет  отходов при механической кулинарной обработке сырья производят  по формуле:

(3)

М_отх- масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М_брутто- масса сырья брутто, кг;

Х- отходы при  механической обработке сырья, %.

     Расчет  отходов при механической кулинарной обработке сыра:

     Расчет  отходов при механической кулинарной обработке яиц: 

      По  результатам расчетов составляем таблицу 7.

Таблица 7 - Использование отходов сырья  при приготовлении кулинарной продукции.

2.4.Физико-химические  процессы, происходящие с продукцией  при тепловой обработке 

      При тепловой обработке макаронных изделий  происходят значительные изменения  в их составе. При нагревании белки  макаронных изделий поглощая воду, набухают и размягчаются. В процессе варки белки свертываются, а поглощенная  ими влага выпрессовывается и  поглощается клейстеризующимся  крахмалом. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются  и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует их лучшему усвоению. В процессе варки макаронных изделий  часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар, так  что этот отвар желательно использовать для приготовления первых блюд, соусов. 
Общие потери жира  меньше, так как крокеты покрыты панировкой из сухарей.  
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В разрушаются на 20-30%. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего  при тепловой обработке разрушается  витамин С, за счет окисления его кислородом воздуха. 
 
 
 
 

2.5. Расчет  пищевой и энергетической ценности  блюда 

     Вычисляем  величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ  путем пересчета  таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов, которые  входят в состав разрабатываемого фирменного блюда. [16]

         Для расчета энергетической ценности  необходимо воспользоваться формулой:                                             

     Э = (Б+У)·4 + Ж·9,                                         (4)

   где Э - энергетическая ценность, ккал;

   Б- количество белков, г;

   Ж- количество жиров, г;

   У- количество углеводов, г;

   4 - калорический коэффициент для  белков и углеводов;

   9 - калорический коэффициент для  жиров.

          Согласно формуле  (4) произведем расчет энергетической  ценности на примере макаронных  изделий:

   Э=(6,48+36)·4+0,72·9=176,4 ккал.

     Аналогично  производим расчет остальных продуктов.

      Данные  расчетов сводятся в таблицу 8 (Приложение Д).

      Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда на 100 грамм составила 186.9 ккал, на 520 грамм - 971.97 ккал. 
 

2.6.Органолептический анализ фирменного блюда 

     Каждый  показатель качества продукции (внешний  вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается  по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

     Общая оценка выводится как среднее  арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

    Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим  показателям отклонений от установленных  требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с  соблюдением рецептуры, но имеет  незначительные или легкоустранимые  отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят  характерные, но слабо выраженные запах  и вкус, наличие бесцветного или  слабоокрашенного жира, недостаточно  аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.

     Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для  реализации без переработки или  после доработки, оцениваются как  удовлетворительные (3 балла). К недостаткам  таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную  неравномерную нарезку овощей для  салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.

     Плохую  оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом  осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

     Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой  крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или  сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом  горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также  неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.

     Бракуются и снимаются с реализации блюда  и в том случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

   Если  вкус и запах блюда оцениваются  в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо  оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

     С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру  отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10 ⁰С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5 °С.

       Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 9.

     Таблица 9 - Перевод суммы баллов в соответствующую  оценку

   

     На  основании расчетов составляется таблица 10.

     Таблица 10 – Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда