Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2011 в 20:49, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.
- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.
-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
-разработать фирменное блюда.
-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.
-физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.
-рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.
- разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.
Введение
1.Теоретические основы макаронных изделий
1.1.Общая характеристика макаронных изделий
1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий
1.3.Значение в питании макаронных изделий
1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий
1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий
2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
2.6.Органолептический анализ фирменного блюда
2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение.
Список литературы
Приложение А
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные
изделия нужно хранить в сухих,
чистых складках без резких температурных
колебаний, при относительной влажности
воздуха до 70%. Их необходимо хранить
изолированно от остропахнущих и
скоропортящихся товаров. Помещение
должно быть хорошо вентилируемым и
обязательно
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Разработали
фирменное блюдо-«Крокеты из
Составили технико-технологическую карту, технологическую карту, технологическую схему. Рассчитали пищевую и энергетическую ценность блюда.
Продукция
макаронного производства занимает немаловажное
и не последнее место как в пищевом рационе
человека, так и в корзине рядового потребителя.
Список
литературы
1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 1997
3. ГОСТ Р 50763-2007.
Общие технические условия.
4.ГОСТ Р 51865-02 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
6.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: СП 2.3.1079-01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02 .- М.: “ИнтерСЭН”, 2001.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996с
8.Кандрашова
Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведенье
продовольственных товаров:
9. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.
10. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с.
11. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с
12. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.
13. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2./ Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-416 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с
15.Товароведение
и экспертиза
16. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
17.Шепелев А.Ф.,
Печенежская И.А.Товароведенье
Приложение А
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице 1.
| Макаронные
изделия |
Вода | Белки | Жиры | Моно и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | Зола | Энергетическая ценность |
| 1-го класса | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 2,0 | 67,7 | 0,1 | 0,5 | 337 |
| 2-го класса | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 0,7 | 335 |
| 1-го класса яичные | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 2,0 | 66,0 | 0,1 | 0,6 | 345 |
| 1-го класса с Увел.содержанием яиц | 13,0 | 11,8 | 2,8 | 1,9 | 65,1 | 0,1 | 0,6 | 346 |
| 1-го класса Мол | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 4,8 | 62,2 | 0,1 | 0,9 | 345 |
| 1-го класса мозаика | 13,0 | 11,2 | 1,1 | 1,9 | 67,2 | 0,3 | 0,9 | 337 |
Приложение Б
Таблица 2. Органолептические показатели макаронных изделий.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствует типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
Приложение В
Таблица 3. Физико-химические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Норма | ||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||
| В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с | |
| Влажность
изделий, %, не более:
- отправляемых в
районы Крайнего севера и - остальных |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
| Кислотность
изделий, град, не более:
- томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных |
10 5 - 5 - 4 |
- 5 - - - 4 |
- - 5 - 5 - |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
| Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
| При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | |||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | ||||
Приложение
Г
___________________
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование
предприятия____ОАО Жемчужина__
Дата проведения работ___2декабря 2010_________________
Наименование блюда (изделия)_Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая
рецептура (нетто), г | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| набор продуктов: | ||||||
| Макаронные изделия | 180 | 140 | 100 | 140 | 180 | |
| Шампиньоны консервированные | 50 | 50 | 40 | 30 | 40 | 50 |
| Сыр российский | 37.2 | 35 | 25 | 20 | 27 | 35 |
| Яйца | 1 шт | 40 | 30 | 25 | 31.6 | 40 |
| Сухари молотые | 10 | 10 | 8 | 6 | 6 | 10 |
| Укроп свежий | 10 | 10 | 8 | 4 | 7.3 | 10 |
| Вода | 330 | 330 | 280 | 170 | 780 | 330 |
| Соль | 15 | 15 | 13 | 10 | 12.6 | 15 |
| Масса полуфабриката | 420 | 370 | 330 | 370 | 420 | |
| Масло растительное | 150 | 150 | 120 | 100 | 126.6 | 150 |
| Масло сливочное | 7.5 | 7.5 | 5 | 3 | 5.16 | 7.5 |
| Мука пшеничная | 7.5 | 7.5 | 5 | 3 | 5.16 | 7.5 |
| Сахар | 1.5 | 1.5 | 1 | 0.5 | 1 | 1.5 |
| Молоко | 150 | 150 | 120 | 100 | 126.6 | 150 |
| Выход блюда | ||||||
| в горячем состоянии (70-75 0С) | 520 | 470 | 410 | 466 | 520 | |
| в остывшем состоянии (до 40-45 0С) | 515 | 466 | 406 | 462 | 515 | |
| Потери при тепловой обработке, % | 11.9 | 9.6 | 8.8 | 10.1 | 11.9 | |
Оценка качества блюда
Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.
Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.
Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.
Вкус
Хорошо выраженный,
свойственный макаронам,
шампиньонам, сыру и
другим ингредиентам,
входящим в рецептуру.
Без горести и прогорклости.
Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру
Технология приготовления
(с
указанием температуры и
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре !800С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.
Приложение Е
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда:__ Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом
Рецептура № 15_________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
| Макаронные изделия | 65 | 65 | 0.65 | 3.250 | 13.00 |
| Выход: | 180 | 1.800 | 9.00 | 36.00 | |
| Шампиньоны консервированные | 50 | 50 | 0.5 | 2.500 | 10.00 |
| Сыр российский | 37.2 | 35 | 3.5 | 1.750 | 7.00 |
| Яйца | 1 шт | 1 шт | 0.04 | 2.00 | 8.00 |
| Сухари молотые | 10 | 10 | 0.1 | 0.5 | 2.0 |
| Укроп свежий | 10 | 10 | 0.1 | 0.5 | 2.0 |
| Вода | 330 | 330 | 3.3 | 16.5 | 66.00 |
| Соль | 15 | 15 | 0.15 | 0.75 | 3.00 |
| Масса полуфабриката | 420 | 4.2 | 21.00 | 84.00 | |
| Масло растительное | 150 | 150 | 1.5 | 7.5 | З0.00 |
| Масло сливочное | 7.5 | 7.5 | 0.75 | 0.375 | 1.500 |
| Мука пшеничная | 7.5 | 7.5 | 0.75 | 0.375 | 1.500 |
| Сахар | 1.5 | 1.5 | 0.015 | 0.075 | 0.300 |
| Молоко | 150 | 150 | 1.5 | 7.5 | З0000 |
| Масса готового блюда (изделия) | 520 | 5.200 | 26.00 | 10.400 | |