Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

   Подготовка   муки -    просеивание   муки,  отделение   от   нее   металломагнитной   примеси,   подогрев (температура муки  не  ниже 10 С ), смешивание   различных   партий   муки.

     Просеивание   муки -   отделение   случайной   примеси ( ворсинки,  частицы   мешковины,  слежавшиеся   комочки   муки),  отличающиеся   от   частиц   муки   большими   размерами .   Для   просеивания     применяют    центробежные   сита,  рассевы,  снабженные   металлическими   ситами   с   отверстиями    размером   от   1   до   1,6  мм .

   Магнитная   очистка -  отделение   муки     от   металломагнитных   примесей,   которые   могут   попасть   в   результате   трения   частей    транспортных   механизмов,   просеивателей . Различные   партии   муки    смешивают   в    определенном   соотношении   для      улучшения    какого -  либо   показателя   качества,   одной   партии,   за   счет   другой,   у   которой   этот   показатель   выше.  Рецептуру    смешивания   составляет   лаборатория   на   основании    анализов    муки.  За   основу   принимают    цвет   муки,   содержание   золы    или    клейковины.

   Приготовление   макаронного   теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32 %) и состоит в основном из муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый- влажностью 28-29 %, средний – 29,5- 31%, мягкий -31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес. [15]

   На  структурно-механические и реологические  свойства теста заметное влияние  оказывает температура. Различают  три типа замесов в зависимости  от температуры воды: теплый замес  на воде температурой 55-65⁰С; горячий- 75-85⁰ С и выше; холодный – 20-25⁰С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов. [15]

   Формование  и разделка макаронных изделий. Применяют  два способа формования: прессование  и штампование, основным из которых  является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса. [15]

   Разделка  сырых изделий включает обдувку  их воздухом для подсушки, резку  по заданной длине и раскладку  на устройства для сушки. Цель этих операций- подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной  и трудоемкой стадии производства- сушке. Качество разделки сырых изделий  в большей степени определяет результат сушки. [3]

   Сушка макаронных изделий. Это решающий этап  производства макаронных изделий. Технологические  основы сушки базируются на свойствах  тепло- и массопереноса. [15]

   Сушка   до  19 %  остаточной   влажности    проводится   при   температуре  60  - 65 С     в   сушильном   шкафу.  Окончательная   сушка   до    остаточной    влажности   13%   проводится   при      температуре    24 – 25⁰ С    в   вентилируемом   помещении   с   влажностью   воздуха   70 %   в   течении   15   часов (  не  менее   7 -  8   часов).

   Несоблюдение  режимов сушки может вызвать  растрескивание, изменение формы  изделий, что может сохраняться  и после сушки; правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие  органолептические показатели качества и хорошую  сохранность.[15]

   Стабилизация  и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать  сразу после сушки, так как  температура их относительно высока. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных  усадкой изделий при сушке, и  постепенное охлаждение их до температуры  окружающего воздуха. Правильно  охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости. [15]

   Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматривает  подачу изделий на упаковочные столы  или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах, укладку в тару,  в том числе  уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

   Существуют  два способа варки макаронных изделий: сливным, то есть в большом количестве воды, и несливным в малом.

   Сливной: на 1 кг макаронных изделий расходуют 5—6 л воды, 30— 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят 30—40 мин, лапшу — 25—30 мин, вермишель— 10—15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Не рекомендуется промывать макароны — это приводит к обсемененности их микроорганизмами и потере питательных веществ. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса. [7][13]

   Несливным способом: на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2—2,5 л воды, 18— 24 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали к дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%. Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок. [7][13] 
 
 
 
 
 
 
 

   1.2.Классификация   и   ассортимент    макаронных   изделий 

   Ассортимент   макаронных   изделий   насчитывает   более   130     наименований     и   расширяется   за   счет   разнообразия    формы   и   использования   добавок.   В   зависимости   от   качества      и   сорта   муки    изделия   подразделяют     на   группы:  А, Б, В; сорта (высший, первый, второй)  и   классы  1  и  2  .   Макаронные    изделия   группы  А      изготавливают   из     муки   твердой    пшеницы (дурум)    и   муки      высшего   сорта   повышенной      дисперсности    из   твердой     пшеницы,    изделия    группы  Б -  из     муки   мягкой    стекловидной    пшеницы,   группы  В -    из   хлебопекарной    пшеничной    муки . 1  класс   макаронных   изделий    готовят   из   муки    высшего   сорта,   2   класс -  из   муки   первого    сорта. Сорта   макаронных   изделий     различаются   составом,   калорийностью,  пищевой   ценностью.  [8]

   Макаронные   изделия     каждого   сорта     подразделяются,    согласно    стандартам,   в    зависимости   от   формы     на   4   типа:     трубчатые,   фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый    из   типов   делят   на   подтипы    и   виды    в    зависимости   от    длины,   ширины    и   диаметра. Макаронные   изделия   подразделяются   на  типы: 

К трубчатым  изделиям относят три подтипа - макароны,  рожки,  перья. [8]

     Макароны -  длинные   трубки   с   прямым   срезом.   Длина   коротких   макарон 15 – 30  см,   длинных  - свыше 30  см (двойные   гнутые    или   одинарные). В   зависимости    от   диаметра   макароны   делят: на соломку - 4 мм, особые  - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные  - 5,6 –  7 мм, любительские  -  больше  7  мм. [8] [17]

   Рожки  -  короткие  прямые или  изогнутые   трубки   с   прямым   срезом.   Длина     рожек   по   внешней   кривой   1,5 – 4  см,  любительских -3 – 10  см.   В   зависимости   от   диаметра     различают   рожки:   соломку (диаметром до 4,1мм),  особые (диаметром 4,1-5,6 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм). [8] [17]

   Перья -   коротко резанные трубчатые  изделия   с   косым   срезом.   Длина   от  острого    угла    до   тупого     от   3   до   10   см.   В    зависимости   от   диаметра   бывают:   особыми (диаметром 4,1-5,56 мм),   обыкновенными (диаметром 5,6-7 мм),  любительскими (диаметром более 7 мм).  Форма   сечения   может   быть   круглой,  квадратной,   рельефной   и др. [8] [17]

     К нитеобразным изделиям    относится   вермишель. Вермишель   имеет   разнообразную   форму   сечения:   круглую,  квадратную,  эллипсоидальную    и  др.  В   зависимости   от   размера   сечения   вермишель   бывает:   паутинка – 0,8 мм,  тонкая -  1,2 мм,  обыкновенная  - 1,5мм,  любительская  -  3,0 мм.     По   длине     различают   вермишель   длинную      (свыше 20 см)    и   короткую    (не    менее   2  см ) . [8] [17]

   Лентообразные    изделия включают прежде всего лапшу. Лапша -    изделие   в   виде   лент,   которые   бывают   гладкими   или   рифлеными,   края   прямыми,   липообразными     или   волнообразными. По   длине   лапша   бывает   длинной  (не  менее   20  см ),  короткой  (не   менее  2  см ).

   Фигурные   изделия.   Выпускают   в   виде   шестеренок,  звездочек,  ракушек,  ленточек,  зерен. В   последнее    время    уделяется    большое   внимание   макаронным   изделиям   быстрого   приготовления.  Они   имеют   пористую    структуру,     различные   обогатительные    добавки,  не   требуют варки. [8] [17] 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3.Значение в питании макаронных изделий

     Макаронные  изделия имеют важное значение в  культуре питания человека. Они  характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13%). [14]

     Средний химический состав макаронных изделий  приведен в таблице № 1. (приложение  А)

     Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и  минеральных веществ. [14]

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

     Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно  возрастает.

     Одна  порция макаронных изделий покрывает 16% суточной потребности в углеводах  и 12-14% в белке.

     Макаронные  изделия используются для приготовления  блюд используемых в лечебном питании, и питания школьных столовых.

Так, например, макаронные изделия входят в состав диеты №1, 2, 5, 7/10.

     Макаронные  изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа, витаминов В и РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями. [15]

      Данный  продукт должен обязательно входить в наш пищевой рацион, поскольку в нём содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует.

1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий 

             В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов.

        Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

      Повышенная  температура и относительная  влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

     Также при хранении макаронных изделий  происходят такие процессы как: изменение  цвета, прогоркание и изменение  прочности.

     Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления  каротиноидов. Особенно нежелателен  этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов  невелико. Изделия приобретают нежелательные  сероватые оттенки. [11]