Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2011 в 20:49, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.
- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.
-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
-разработать фирменное блюда.
-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.
-физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.
-рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.
- разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.
Введение
1.Теоретические основы макаронных изделий
1.1.Общая характеристика макаронных изделий
1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий
1.3.Значение в питании макаронных изделий
1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий
1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий
2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
2.6.Органолептический анализ фирменного блюда
2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение.
Список литературы
Приложение А
Технология приготовления
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре !800С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.
Оценка качества блюда
Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.
Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.
Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.
Вкус
Хорошо выраженный,
свойственный макаронам,
шампиньонам, сыру и
другим ингредиентам,
входящим в рецептуру.
Без горести и прогорклости.
Запах:
Хорошо выраженный,
свойственный макаронам,
шампиньонам, сыру и
другим ингредиентам,
входящим в рецептуру
Зав.
производством _______________
Ф.И.О