Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

 

2.7.Разработка  технологической документации на  кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы 

     Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.

     Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной  принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться  нормативной документацией и  технологическими нормативами.

     Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

     Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

     При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться  нормативными и справочными данными  из соответствующих источников.

     К технологическим нормативным документам относятся:

   -Сборник  технологических нормативов Сборник  рецептур блюд и 

   кулинарных  изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);

   -Сборник  технологических нормативов по  производству мучных 

   кондитерских  и булочных изделий (издание 1999 г.);

   -Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий кухонь народов

   России (издание 1992 г.);

   -Сборник   рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001

   гг.);

   -Сборник  рецептур на торты, пирожные, кексы,  рулеты, печенье, 

   пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

     К технологическим нормативам относятся  также технологические и технико-технологические  карты, технологические инструкции.

     Технико-технологические  карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

     1. Наименование блюда (изделия)  и область применения ТТК. Указывают  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без  утверждения; приводят перечень  конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий,  которым дано право производить  и реализовывать данное блюдо  (изделие).

     2. Перечень сырья для изготовления  блюда (изделия). Указывают все  виды продуктов для данного  блюда (изделия).

     3. Требования к качеству сырья.  Обязательно делают запись о  том, что продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты  для данного блюда (изделия)  соответствуют требованиям нормативных  документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

     4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готовых изделий  (блюд) - рецептура. Указывают нормы  закладки продуктов (брутто и  нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

     5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

     6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда  (изделия). Должны быть отражены  особенности оформления, правила  подачи блюда (изделия), порядок  его реализации и хранения, а  при необходимости и условия  транспортировки.

     7.Показатели  качества и безопасности. Указывают  органолептические (внешний вид,  цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность  блюда  (изделия).

     8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда или изделия  (г на 100 г, ккал).

     Каждая  ТТК получает порядковый номер и  хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает  ТТК. Утверждает ТТК на новые и  фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические  карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

     Предприятия общественного питания на весь ассортимент  изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. (Приложение Е), (Приложение Ж) 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

   Наименование  блюда: «Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом»

   Область применения: __ ресторан__________________________________

   Перечень  сырья: макароны, шампиньоны, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, масло растительное

   Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

   Рецептура

   

   Технология  приготовления: Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре 120⁰С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

     Для соуса молоко  вскипятить. Масло  растопить на сковороде  и спассеровать  муку. Постепенно  добавить остывшее  молоко в муку  и довести до  кипения. Снять  с огня и процедить  для удаления комочков. Снова прогреть  соус  и добавить  мелко нарезанный  укроп. 

   Требования  к оформлению, подаче и реализации:

   При подаче, на тарелку  выкладываем крокеты, сверху поливаем соусом.

   Температура подачи блюда 72⁰С. Блюдо реализуется сразу и хранению не подлежит.

   Показатели  качества и безопасности:

Органолептические показатели

   Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый

   Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

   Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

   Вкус  и запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости. 
 
 
 
 

   Физико-химические показатели

   

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………...1*10³

БГКП, г/см^3. …………………………………………………………………….1

E.coli, г/ см³……………………………………………………………………..1

Коагулазоположительный  стафилококк, г/см³……………………………….1

Бактерии  рода протей, г/см³ ………………………………………………...0.1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см³……..…..25 

     Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г

 
 

   Инженер-технолог___________                                                ___Черепанова Т.С.                                 

                        подпись                                                                           Ф.И.О.                                           

         

   Ответственный исполнитель__________                              ___Сосова И.С. _                                                                 

             подпись                                                        Ф.И.О. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     В данной курсовой работе описали общую характеристику макаронных изделий, значение в питание, ассортимент, физико- химические изменения и требования к качеству и хранению.

     Проанализировали требования нормативных документов,  разработали рецептуру и технологию фирменного блюда.

     Макаронные  изделия - это высушенное пресное  тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться  в нормальных условиях в течение  года без снижения показателей качества.