Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

     Прогоркание макаронных изделий прежде всего  становится заметным в изделиях с  добавками молочных продуктов, медленнее  оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. [9]

     Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся  изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых  блюд.

     1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий 

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке. [4]

     Качество  макаронных изделий во многом зависит  от правильной сушки. Медленная сушка  приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной  окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия  сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С. [8]

     Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям  нормативных документов из разных мест партии отбирают выработку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех. [15]

     Оценка  качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям  стандарта. [8]

     Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после  варки и вид в изломе.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2. (Приложение Б)

     Цвет  изделий  должен быть однородным с  кремовым или желтоватым оттенком. Беловатым или с сероватым  оттенком цвет указывает на дефектное  сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки. [8]

       В изделиях не допускаются следы непромеса а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

      Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

     Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. [8][17]

          Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. [8]

      Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. [8][17]

      Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в  течение 10-20 мин макаронные изделия  должны увеличиться в объеме не менее  чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость  сухого вещества. [8]

  Физико-химические показатели качества – влажность, кислотность, прочность и содержание лома, содержание крошки, металлопримесей, отсутствие в них амбарных вредителей. [8]

     Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в таблице 3 (приложение В)

     Кислотность не должна превышать 4 градуса. [17]

     Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%[17]

     Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  [17]

     В макаронных изделиях стандартом нормируется  содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. [17]

Деформированные изделия получаются при нарушении  технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

      Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. [5]

     Упаковка  и маркировка. Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг. [17]

     При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу  транспортной тары наносят:

- массу транспортной  тары;

- отклонения  потребительской тары;

- наименование  продукта (на потребительской таре  из прозрачного упаковочного  материала наименования продукта  допускается ограничивать словами:  «Макаронные изделия»);

- наименование  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; 

- масса нетто; 

- товарный знак  изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные  добавки к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения  и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначение  стандарта или ТУ, в соответствии  с котором изготовлен и может  быть идентифицирован продукт; 

- информацию  о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной  торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продукта не указывают следующие  характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.

     Макаронные  изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70% и постоянной температуре до 30⁰ С. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. [15]

      Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.

Хранение  изделий при высокой относительной  влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [8]

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.

      Изделия, обогащенные яйцом, молоком и  другими продуктами, хранятся меньше (2- 6мес.), они лучше сохраняются  при более низких температурах.

      Макаронные  изделия  как и мука и крупа  легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так  как в них происходит порча  жира.

      Для макаронных изделий, хранящихся в розничной  сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

     Таким образом, упаковка макаронных изделий  является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые  виды упаковки, способствующей продлению  сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших  факторов, влияющих на сохранность  макаронных издели

2. Разработка  фирменного блюда для реализации  в предприятии общественного питания

   2.1.Технологические  процессы кулинарной обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов

   Срок  хранения сырья приведен в таблице 4.

      Таблица 4 – Нормативная документация, условия и сроки хранения  

   сырья и полуфабрикатов.

     
 
 
 

   2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья

   Проект  рецептуры: «Крокетов из макаронных изделий под молочным соусом» приведен в таблице 5.