Классификация и ассортимент макаронных изделий

 
 

1. ФОРМИРОВАНИЕ  АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

1. Состояние и перспективы  производства макаронных изделий

      Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы.

      Для того чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании.

      

      Рисунок 1.1 – Структура производства макаронных изделий. 
 

      Проанализировав рис. 1.1 делаем вывод что, несмотря на то, что в России существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются фигурные макаронные изделия и вермишель. Также хорошим спросом пользуются «перья» и «рожки».

      Золотым временем для Российских производителей был кризис 1998 года. На тот момент доля импорта макаронных изделий  достигала 50 %. Буквально в течение  нескольких лет на российском рынке  появились десятки новых производителей и выросли объемы производства существовавших на тот момент заводов.

      Это хорошо видно на примере лидера макаронного  рынка России, и компании занимающей пятое место в мире компании «Макфа». Их объем производства вырос с 93 тыс. тонн в 2002 году, до 173 тыс. тонн в 2007 году.

      

      Рисунок 1.2 – Динамика производства макаронных изделий в России. 

      На  рис. 1.2 мы видим, что к 2008 году ситуация сильно изменилась. В 2007 году впервые  с 1996 года произошло падение рынка производства макаронных изделий, и хотя в 2008 году произошло небольшое увеличение объемов производства, тем не менее, рынок не достиг даже уровня 2006 года. Причина падения темпов роста кроется не столько в конъюнктуре рынка, сколько в самом продукте. Долгие годы макароны оставались основным блюдом россиян и закрепились в сознании, как продукт для малообеспеченных, поэтому с улучшением благосостояния населения, наблюдалось и снижение спроса.  
Производители считали, что причиной падения спроса на традиционные макаронные изделия (спагетти, лапшу, вермишель, рожки, перья, ракушки и пр. ) также стала конкуренция со стороны группы продуктов-заменителей, картофеля и продуктов быстрого приготовления (вермишели, супов и каш), спрос на которые увеличивается из года в год.

      В 2002 году в России работало около 20 предприятий  по выпуску вермишели быстрого приготовления, основная часть из которых сосредоточилась в Центральном регионе. С 2002 года рынок продуктов быстрого приготовления увеличивается на 8-10% каждый год.

      

      Рисунок 1.3 –Динамика потребления рынка макаронных изделий в России 

     Анализируя рис. 1.3 мы можем сделать вывод, что начавшийся с 2002 года резкий рост консолидации независимой розницы в сетевую, (в Санкт-Петербурге доля сетевой розницы достигла к 2008 году 40%) также оказывал свое влияние на структуру потребления. В первую очередь, это дало серьезный толчок к росту доли фасованных продуктов, что привело к буму производства упаковочного оборудования. 
В силу того, что макаронные изделия не требуют высокотехнологичной упаковки, российским производителям вертикальных упаковочных машин удалось разработать и предложить российским предприятиям нужное оборудование.

     Также необходимо обратить внимание на тот  факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к 1991 году, когда он составлял 1100 тыс.т в год.  
Мировой экономический кризис, конечно же, начинает вносить свои коррективы, хотя ситуация кардинально отличается от российского кризиса 1998 года. По данным ряда крупнейших игроков, наблюдается увеличение спроса на продукцию, особенно с начала 2009 года.

     Для российских производителей макаронных изделий на первый план сегодня выходит  формирование стратегии своего развития или выживания.  
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент макаронных изделий, вырабатываемы по ГОСТ Р 51865-2002

      В   зависимости   от   качества   и   сорта   муки  изделия   подразделяют  на   группы:  А, Б, В,   и   сорта (классы) – высший,  1  и  2  . 

        Макаронные  изделия   группы  А изготавливают  из муки   твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и второго   сортов ,  изделия группы  Б -  из муки   мягкой стекловидной  пшеницы высшего и первого сортов,   группы  В -  из   хлебопекарной  пшеничной муки высшего и первого сортов.

      Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

      Макаронные   изделия  каждого   сорта   подразделяются, согласно  стандартам,   в  зависимости  от   формы   на   4 типа:  трубчатые,   фигурные,   нитевидные,  ленточные. Каждый  из   типов  делят  на  подтипы  и  виды  в  зависимости   от  длины,   ширины  и   диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки,  перья.

      Макароны -  трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

      В   зависимости  от   диаметра   трубчатые макаронные изделия  делят: на   соломку -  до 4 мм,  обыкновенные  -  4,1 – 7 мм,  любительские   -   больше  7,1  мм.

      Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

      Рожки  -  трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

      Перья -   трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

      Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения  подразделяют на виды:

      - паутинка – до 0,8 мм;

      - обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

      - любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

      Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой сечения.

      Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

      узкая – до 7,0 мм. включительно;

      широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

      Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

      Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

      Фигурные  макаронные изделия подразделяют на:

      - прессовые (плоские и объемные);

      - штампованные (плоские и объемные).

      Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

      Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

      Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики и гнезда.

      Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают.

      В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рифленой поверхностью.

      Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

      яичные  высшего сорта;

      яичные  высшего сорта с увеличенным  содержанием яиц;

      томатные  первого и высшего сортов;

      молочные  первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

      молочные  первого и высшего сортов с  добавлением сухого обезжиренного  коровьего молока;

      творожные первого и высшего сортов.

      Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В₁ , В₂ , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁ , В₂ , В₆, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав и пищевая  ценность макаронных изделий 

     Макаронные  изделия имеют  высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (табл. 1.1, 1.2) 

      Таблица