Отчет по практике в РУП «Учхоз БГСХА»

Центробежным насосом молоко подается в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения. Теплоноситель – пароводяная смесь, хладагент – ледяная вода.

В секции регенерации при температуре +40 ºС молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки. Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство масла, сметаны). Нормализованное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается на охладитель и далее на фасовочный автомат.

Производство пастеризованного молока. Нормализованное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки  молочным насосом подается в емкость длительного хранения, где хранится до момента фасовки.

Производство кисломолочных продуктов.  Молоко, поступившее на производство, перекачивается центробежным насосом в емкость весов и охлаждается в пластинчатом охладителе ледяной водой. Охлажденное молоко температурой +2 ºС резервируется в емкостях длительного хранения.

Центробежным насосом молоко подается в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения. Теплоноситель – пароводяная смесь, хладагент – ледяная вода.

В секции регенерации при температуре +40 ºС молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки. Отсепарированные сливки гомогенизируются на гомогенизаторе и затем пастеризуются в трубчатом пастеризаторе. Далее гомогенизированные сливки подаются в заквасочники, Вносится закваска. Готовый продукт – сметана, фасуется в соответствии с выбранным темпом фасовки. Нормализованное молоко, охлажденное в секции охлаждения пластинчатой теплообменной установки, подается в емкости для сквашивания кисломолочных продуктов. Вносится соответствующая производимому продукту закваска. Полученный продукт охлаждается и перемешивается для фасовки.

Производство казеина. После сепарирования обезжиренное молоко пастеризуется на пластинчатых пастеризаторах. Содержание сухих веществ в молоке должно быть не менее 8%, а жирность не более 0,05%. После  подготовки казеин осаждается с помощью серной кислоты. Для удаления молочной кислоты, золы и других примесей осуществляется промывка казеина. Промывка казеина осуществляется теплой водой не менее 3 раз. Для удаления из казеина избытка влаги производят прессование его на шнековых прессах. Влажность отпрессованного казеина не должна превышать 60%.  Отпрессованный казеин перед сушкой измельчают на зёрна размером 3-5 мм. Сушка осуществляется на специальных сушилках в псевдосжиженом слое.  Готовый продукт должен иметь влажность не более 12%.

 

 

 

 

1.4 Производство и реализация продукции

1.4.1 Ассортимент

Перечень выпускаемых видов продукции

ОАО «Молочные горки» производит широкий ассортимент продукции, включающий более 60 наименований:

1. сыры жирные:

• твердые и полутвердые;

• мягкие;

• плавленые;

• прочие;

• масло животное:

• крестьянское;

• сливочное;

• цельномолочная продукция:

• цельное молоко;

• кисломолочная продукция:

• сметана;

• творог жирный.

• казеин технический;

• сыры нежирные;

• нежирная продукция.

 

Краткая характеристика основных видов продукции

 

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий.

Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина  А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Масло животное — ценнейший продукт питания. Основные виды масла содержат 81,5-82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (около 6,6-7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.

Молоко незаменимо для питания истощенных, ослабленных и утомленных людей, нуждающихся в усиленном питании. Оно повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые нарушают функции печени, белковый и минеральный обмен, и резко раздражают оболочки верхних дыхательных путей. Молоко незаменимо в питании человека, особенно детей и пожилых людей. Очень полезно оно в диетическом и лечебном питании.

Кисломолочная продукция нормализует микрофлору кишечника. Ценность этой продукции заключается в том, что молочная кислота и углекислый газ, выделяемый в процессе сквашивания, способствуют повышенному выделению желудочного сока, возбуждают аппетит, хорошо утоляют жажду, улучшают двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

Сметана рекомендуется малокровным и истощенным больным, страдающим плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. В сметане наряду с холестерином содержится значительное количество другого жироподобного вещества – лецитина. Он имеет важное значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворимом состоянии. Он препятствует отложению на стенках сосудов белков – холестериновых соединений, вызывающих развитие атеросклероза.

Творог – белковый кисломолочный продукт, представляющий исключительную ценность для здоровья людей всех возрастов. Все необходимое для красоты волос и кожи, для работы сердца – белки, витамины, кальций и фосфор – дает творог.

Казеин технический находит широкое применение в химической, легкой, парфюмерной, фармацевтической, деревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной и даже космической промышленности. Его используют как водостойкое вещество, обеспечивающее адгезию клея на склеиваемых поверхностях, как связующее вещество в производстве клеевых красок и при проклеивании бумаги, а также в качестве стабилизатора в различных эмульсиях.

Ассортимент и основные характеристики продукции приведены в таблице 1.8.

 

Таблица 1.8 − Структура ассортимента выпускаемой продукции в 2013 году

Ассортиментные группы	Ассортиментные подгруппы	Объем  млн. руб	%
Мало животное всего		37612	18,1
	Масло крестьянское весовое	16326	7,8
	Масло крестьянское фасованное	6158	3
	Масло любительское	1122	0,5
	Масло элитное	1687	0,8
	Прочие виды масла	12319	5,9
Сыры жирные всего		91715	43,9
	в т.ч. Сычужный продукт	79327	38
	Полесский 20 %	9397	4,5
	Полесский 30%	2991	1,4
Цельномолочная продукция		62594	30
	Цельное молоко всего	22010	10,5
	Кисломолочная продукция всего	4193	2
	В т.ч. Напиток «Бодрость»	3751	1,8
	Ряженка 3,2%	442	0,2
	Сметана всего	30272	14,5
	Творог жирный всего	6575	3,2
	В т.ч. творог  9%	2200	1,1
	Творог 5%	2616	1,3
Нежирная молочная продукция		981	0,5
Прочая продукция		11441	5,5
Казеин	Казеин сухой технический	4334	2,1

 

 

1.4.2 Контроль качества

Система обеспечения качества продукции на ОАО «Молочные горки» основана на выполнении требований нормативных документов по всем видам работ структурными подразделениями, отделами и службами.

Предприятие имеет экологический паспорт, согласованный с Могилевским областным комитетом природных ресурсов и охраны окружающей среды, на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками  с перечнем и количеством основных загрязняющих веществ.

Вредные выбросы в атмосферу при осуществлении производственного процесса являются незначительными и не превышают предельно допустимые концентрации.

В действующей на предприятии технологической документации отражены технологические процессы, требования к режимам технологического процесса, контролируемые параметры, влияющие на качество продукции.

При производстве продукции используется только сертифицированное или прошедшее гигиеническую регистрацию по показателям безопасности сырье, а также тароупаковочные материалы, прошедшие гигиеническую регистрацию в Минздраве Республики Беларусь. С целью предотвращения поступления в производство сырья и тароупаковочных материалов, не соответствующих требованиям нормативной документации, они подвергаются входному контролю по показателям, установленным в этой документации.

Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, технологических процессов на всех стадиях производства и контроль готовой продукции осуществляет производственная лаборатория.

Производственная лаборатория осуществляет свою деятельность в составе предприятия как самостоятельное структурное подразделение и возглавляется начальником лаборатории, который подчиняется непосредственно директору завода.

В состав производственной лаборатории входят следующие подразделения:

• химическое подразделение;

• микробиологическое подразделение;

• сырьевое подразделение.

Производственная лаборатория проводит испытания в соответствии с требованиями государственных и межгосударственных стандартов, а также другими нормативными документами, устанавливающими требования по обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья людей.

Область деятельности лаборатории включает в себя органолептические, физико-химические, микробиологические испытания молока, молочных продуктов и другой продукции, выпускаемой предприятием.

В лаборатории разработана, внедрена и функционирует система обеспечения качества, направленная на обеспечение единства измерений и получение объективных и достоверных результатов проводимых испытаний.

Производственная лаборатория располагает персоналом достаточной численности, квалификации и опыта для проведения испытаний в заявленной области и обеспечения достоверности их результатов.

Функции, обязанности, права, ответственность, требования к профессиональным знаниям и компетентности специалистов определены должностными инструкциями.

Соответствие уровня квалификации персонала требованиям должностных инструкций определяется при аттестации, проводимой комиссией предприятия один раз в 5 лет.

Необходимый уровень профессиональной подготовки персонала обеспечивается проведением технической учебы и обучением на соответствующих курсах повышения квалификации.

Производственная лаборатория ОАО «Молочные горки» аккредитована на техническую компетентность в соответствии с требованиями СТБ ИСО/МЭК 17025.

 

 

1.4.3 Анализ рынков сбыта

 

Общие тенденции рынка

 

Молочная отрасль Республики Беларусь традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны.

На сегодняшний день в Республике Беларусь работают более 60 крупных предприятий и организаций по переработке молока. Данные предприятия в систему Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и занимают около 95 % в структуре производства молочных продуктов в целом по Республике Беларусь.

Наибольшее количество молока перерабатывают предприятия Брестской (22%), Минской (20,6%), Витебской (14,1%) и Гродненской (13,8%) областей.

Как уже отмечалось выше, географический рынок предприятия включает в себя внутренний рынок (Республика Беларусь) и внешний рынок, состоящий из рынка стран СНГ и рынка стран Дальнего Зарубежья.  Каждый из этих рынков характеризуется особыми тенденциями.

В настоящее время отечественный рынок молочной продукции характеризуется сдвигом в пользу продуктов местного производства на фоне роста потребления. Возрастает урбанизация, развивается розничная торговля. Поставщики сосредотачивают усилия на увеличении производительности, снижении цен, минимизации возвратов и т.д. Все больше внимания уделяется потребителю. Предприятия переходят от производства базовых продуктов к продуктам высоких потребительских качеств.

Растущая конкуренция вызывает необходимость усовершенствования предложений. По мере изменения потребностей покупателей возрастает спрос на продукты с дополнительными позитивными характеристиками. Производители уже сейчас стараются переключиться на выпуск продукции, приносящей более высокую прибыль. Реальный способ выдержать конкуренцию – сконцентрироваться на выпуске продукции с высоким уровнем рентабельности.

На конъюнктуру рынка молочной продукции влияют следующие факторы: