Особенности функционирования и стратегии развития услуг общественного питания

      стратегия WO – мероприятия, которые необходимо провести, чтобы преодолеть слабые стороны, используя имеющиеся возможности, а именно поиск путей снижения себестоимости, расширить сеть распределения.

      стратегия WT – мероприятия, которые позволяют преодолеть слабые стороны, чтобы избежать угроз, а именно поиск новых поставщиков, снижение себестоимости. 

      4.Выявление  основных проблем  развития отрасли.

     По  результатам анализа можно сделать  вывод о наиболее проблемных вопросах функционирования отрасли общественного питания. Главными проблемами функционирования отрасли является: диспропорция в региональном и территориальном развитии, нехватка квалифицированных специалистов, отсутствие инфраструктуры бизнеса.

     Так же предприятие уделяет особое внимание при формировании общей системы качества и безопасности продукции, а именно работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья  во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на  полуфабрикатах.

       В целом общественное питание  в начале 21 века продолжает оставаться  социально-значимой услугой со  значительной эпидемиологической  составляющей.

     Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

       Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

         Проблемой также является недостаточное  финансирование  при социальной  значимости услуг для населения.

      Необходимость соблюдения соответствующих  санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Главная цель дальнейшего развития отрасли - повышение жизненного уровня населения Свердловской области путем предоставления доступных, качественных услуг, развитие инфраструктуры в соответствии с потребностью населения в услугах общественного питания, повышение эффективности и социальной направленности экономики Свердловской области. 
 
 
 
 

III Практическая часть

        1.Выбор методов решения проблемы.

     1. Дальнейшее законодательное регулирование отрасли.

     2.Разработка  экономических и финансовых стратегий развития отрасли.

     3. Повышение квалификации персонала.

     4. Повышение конкурентности отрасли.

      5.Достижение финансовой устойчивости  и финансовой стабильности  развития  отрасли.

      2. Разработка прогноза  развития отрасли  на среднесрочную перспективу

     1) Метод Экстраполяции. Этот метод, при котором прогнозируемые показатели рассчитываются как продолжение динамического ряда на будущее  по выявленной закономерности развития. По сути метод экстраполяции это перенос закономерностей и тенденций прошлого на будущее на основе взаимосвязей показателей одного ряда.

     Нужно составить прогноз оборотов на 2012 год. Для этого используя метод экстраполяции динамического ряда.

 
  Строим график развития отрасли за 5 лет. 
 
 

 млрд.руб   

                                      годы

Определяем зависимость: линейная y = a + bx,

Где у – оборот отрасли (явление), х – годы; а и b – факторы влияния на развитие отрасли.

Метод наименьших квадратов для нахождения неизвестных  параметров имеет вид:

  An + b ∑x = ∑ y

  A ∑ x + b ∑ x² = ∑ xy 
 
 

Строим таблицу:

Тогда система  имеет вид:

5a + 15 b = 91;

15a + 55 b = 305

A + 3b = 18,2

A = 18,2 – 3b

15 (18,2 – 3b) + 55b = 305

273 – 45b + 55b = 305

273 – 10b = 305

10b = 32

B = 3,2

A = 18,2 – 3 * 3,2

A = 18,2 – 9,6

A = 8,6

Делаем подстановку  в линейное уравнение:

Y = 8,6 + 3,2 x

По найденному уравнению можно провести расчеты  тренда. Для прогноза на 2012 год необходимо в полученное уравнение подставить очередной год – 2012.

Y = 8.6 + 3.2 * 8 = 34.2

Y = 8.6 + 3.2 * 9 = 37.4

Y = 8.6 + 3.2 * 10 = 40.6

Y = 8.6 + 3.2 * 11 = 43.8

Y = 8.6 + 3.2 * 12 = 47 

2) Метод экспертиз. В экспертизе участвуют три эксперта. Составляется аналитическая записка о развитии отрасли общественного питания за период 5 лет. Каждый эксперт выдвигает свое предположение о развитии отрасли, а затем выбирается 1 предположение наиболее реальное.

15.05.08 года  была проведена экспертиза по  развитию отрасли общественного  питания, в которой участвовало  3 эксперта в этой отрасли –  Буйнов А.В, Старогубцев И.А., Крылов  С.С. В ходе экспертизы было предложено три предположения о развитии отрасли: Буйнов А.В. предложил совершенствовать систему общественного питания путем внедрения новых технологий; Старогубцев И.А. предложил проведение мероприятий на уровне города, в первую очередь с целью привлечения внимания городских властей и во вторую очередь с целью обменом профессиональных навыков поваров, барменов, кондитеров; Крылов В.В предложил организовать работу по реализации государственной политики развития массового питания на основе рыночных механизмов хозяйствования. Тщательно изучив каждую из предложенных идей по развитии отрасли, эксперты пришли к выводу, что предложение Буйнова А.В. на данном этапе развития отрасли подходит больше всего.

  3. Предложение по дальнейшему развитию отрасли.

  Организация работы по реализации государственной политики развития массового питания на основе рыночных механизмов хозяйствования.

  Совершенствование системы организации питания, внедрение  новых технологий, форм и методов  обслуживания питанием различных контингентов, в том числе малообеспеченных слоев населения.

  Участие в разработке и реализации городских  программ в сфере питания в  части углубления экономических  реформ, процессов демонополизации  и создания конкурентной среды, развития сети предприятий массового питания  с учетом спроса населения.

  Участие в разработке программы и организации  питания учащихся колледжей начального и среднего профессионального образования  и высших учебных заведений, рассмотрение вопросов качества и ассортимента продовольственного обеспечения школьных комбинатов питания.

  Проведение  анализа состояния и развития материально-технической базы предприятий  питания, рассмотрение проектных заданий  на строительство новых и реконструкцию  действующих предприятий при  учебных заведениях и предприятий  питания, расположенных в жилых домах.

  Оказание  практической, методологической и консультационной помощи префектурам административных округов города Москвы, управам районов  города Москвы, организациям различных  форм собственности по совершенствованию  системы организации питания, организационным и технологическим вопросам.

  Проведение  мероприятий на уровне города, регионов, связанных с обменом творчества профессионального мастерства поваров, кондитеров и барменов.

  Участие в формировании системы контроля за качеством организации обслуживания в предприятиях питания всех организационно-правовых форм.

  1. Оценка  текущего состояния объекта планирования  и определение целей его дальнейшего  развития.

        - Возможность предоставления услуг большому кругу лиц.

        -  Общая доступность.

        -  Недостаточное государственное  финансирование отрасли

        -  Разнообразия организационных  форм

        -  Высокая себестоимость продукции.

         - Слабая сеть распределения

2. Основные направления  развития объекта планирования.

          -  Рост доходов населения

           - Повышение конкурентоспособности

           - Законодательные изменения

3. Порядок реализации.

       Достижение роста доходов населения,  повысить  конкурентоспособность.

1. Период реализации концепции.

Примерно 10 лет.

2. Контроль за ходом реализации концепции и оценка достигнутых результатов.

-  Государство  регулирует в законодательном  порядке.

- Предоставление  льгот, субсидий и т.д. 

4. Стратегическая программа развития отрасли. 

     Для достижения поставленных целей необходимо предусмотреть комплекс мер направленных на развитие общественного питания:

1. В питании учащихся и студентов образовательных учреждений:

     По  средствам реализации программы  «Школьное молоко», положений «Стандарта организации питания обучающихся  и студентов начального, среднего и высшего профессионального образования», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для организаций школьного питания»: