Особенности функционирования и стратегии развития услуг общественного питания

3. При  осуществлении контроля за организациями  общественного питания, участвующими  в обслуживании выездного питания,  особое внимание обращать на  наличие помещений - для мытья  моечных оборотной тары, необходимого  количества холодильного оборудования, специализированного автотранспорта обеспечивающего сохранность перевозимых готовых блюд и продуктов питания. 

4. Обеспечить  надлежащий контроль за наличием  личных медицинских книжек с  отметками о прохождении необходимых  обследований, гигиенической подготовки  и аттестации у работников, занятых в производстве пищевых продуктов. 

5. Во  всех случаях нарушений санитарного  законодательства при производстве  и обороте пищевых продуктов  применять к нарушителям меры  административного принуждения,  вплоть до приостановления эксплуатации пищевых объектов и передачи материалов в следственные органы. 

6. Обратить  внимание юридических лиц и  индивидуальных предпринимателей  на подбор кадрового состава  персонала, работающего в сфере  обслуживания организаций общественного  питания. 

7. Активизировать  разъяснительную работу с населением  по профилактике кишечных инфекций  через средства массовой информации. 

5) Другие документы:

26.03.2008 

Список товаров, на которые должны быть оформлены  санитарно-эпидемиологические заключения или свидетельства о государственной регистрации при таможенном оформлении.

      Приведенные выше нормативно-правовые документы  создают некоторые условия в  сфере услуг общественного питания, которые нужно соблюдать:

1. Необходимость лицензирования и сертификации организации.

2. Необходимость использования качественных, проверенных и утвержденных санитарно-эпидемиологическим заключением продуктов и питьевой воды.

3. Необходимость подбора квалифицированного рабочего персонала с действующими медицинскими книжками.

4. Наличие помещения для хранения сырья, материалов и готовых продуктов.

При соблюдении всех этих пунктов есть перспектива  развития сферы общественного питания. Эти условия не трудно поддерживать, поэтому я думаю, сложности не возникнет. При не соблюдении этих пунктов, государственные власти могут закрыть предприятие.

2. Статистический анализ развития отрасли.

      В процессе статистического анализа  необходимо сравнить темпы прироста производства в рассматриваемой отрасли общественного питания с темпами прироста валового внутреннего продукта (ВВП), которые характеризуют темпы роста экономики в целом. Это сравнение с макроэкономическими индикаторами позволяет четко определить перспективы и потенциальные возможности развития отрасли. Показатели развития отрасли можно представить в соответствии с таблицей 2. 
 
 
 
 
 

Таблица 2.

Ретроспективная оценка развития отрасли¹ 

      По  таблице видно, что отрасль общественного питания по темпу роста растет с каждым годом; темп роста ВВП увеличивается, а темп роста отрасли по сравнению с ВВП - 3 года назад снизился, а дальше стоит на месте. Это говорит о том, что потребность в открытии новых пунктов общественного питания снижается. Но с другой стороны отрасль развивается и характеризуется быстро растущим рынком, а потребители признают необходимость в товаре. Конкуренция усиливается, поскольку крупные компании начинают выходить на рынок. Отрасль общественного питания в период стабильного развития находится на определенном «плато», на достаточно высоком уровне. Темпы роста невелики, а потребители придерживаются строгих правил в выборе среди конкурентов. В отрасль на данном этапе развития войти довольно сложно. Фазы спада в развитии отрасли не возникает.

      По  итогам 2007 года количество объектов общественного  питания в Свердловской области  составляет около 5,4 тысяч с общим  количеством посадочных мест 335 тысяч. Рост сети предприятий за год составил более 300 единиц на 10 тысяч посадочных мест. Темпы роста сети в среднем за год составили 6%, что на 2 процентных пункта выше, чем за аналогичный период прошлого года.

    Наибольший  рост сети предприятий общественного  питания отмечен в муниципальных  образованиях: Екатеринбург, Сухой  Лог, Краснотурьинск, Полевской, Нижний Тагил, Североуральск, Серов, Первоуральск, Дегтярск и другие.²

      В развитии предприятий питания общедоступной  сети в 2007 году также  сохранилась  положительная динамика. Рост общедоступных  предприятий составил 116 единиц. Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общедоступной сети из расчета на 1000 жителей составила 24 посадочных места. В г. Екатеринбурге обеспеченность посадочными местами практически достигла норматива – 40 п.м. на 1000 жителей. Для сравнения в г. Москве обеспеченность составляет 31,5.

      Основные  тенденции развития общедоступных  предприятий общественного питания  Свердловской области: расширение ассортимента и повышение уровня обслуживания; увеличение количества специализированных предприятий (кофейни, пиццерии, интернет-кафе, чайные); открытие предприятий питания при торговых комплексах и культурно-развлекательных центрах; внедрение современных форм предоставления услуг (выездное обслуживание «кейтеринг»).

      Все большее количество крупных предприятий общественного питания в последнее время начали оказывать услуги выездного обслуживания клиентов. Можно назвать более 150 организаций и предприятий питания в Свердловской области предоставляющих услуги по организации выездного обслуживания, большая часть из них расположена в г. Екатеринбурге. В настоящее время есть устойчивый спрос на доставку горячих обедов в офис. Основной заказчик – это компании малого и среднего бизнеса с количеством сотрудников от десяти человек.

      Но  кейтеринг подразумевает не только доставку и сервировку обедов. Это понятие шире и включает в себя организацию праздников, банкетов, фуршетов, сервировку стола, декорирование и обслуживание мероприятия официантами. Из рамок предприятий питания Кейтеринг выходит на рынок как самостоятельный бизнес.

      ОАО «Аэропорт Кольцово» открыл свой кейтеринговый центр в 2005 году.  Первоначально он разрабатывался в качестве подразделения, готовящего пищу для пассажиров воздушных судов, выполняющих рейсы из аэропорта. Однако,  мощности позволяют не только покрыть потребности самого «Кольцово», но и организовать питание для работников различных организаций и предприятий Свердловской области. Мощность Кейтеринга позволяет организовать поставку до десяти тысяч рационов в сутки и до 5 миллионов в год.

     В 2007 году в Екатеринбурге было открытие предприятия «Урал-кейтеринг» на базе комбината питания «Аленушка»- это уникальная кейтеринговая фабрика. Производственные мощности, которой позволяют выпускать в одну смену шесть тысяч горячих обедов.

     Уникальность  данного проекта заключается в использовании самого современного оборудования для приготовления, хранения и доставки, отвечающего международным стандартам. Вся продукция расфасовывается  в термоконтейнеры CAMBRO и доставляется до потребителя изотермическим транспортом, что позволяет без ухудшения качества и температурных режимов снабжать горячими обедами отдаленные территории Свердловской области.

     В настоящее время долгосрочные договоры на поставку скомплектованных рационов заключены с 8-ми организациями, в  том числе «Юниленд», «Метро», ООО «Трубопласт», МУП «Водоканал», 7-я и 9-я городские больницы (организовано 5-разовое питание).  

      Динамично развивается сфера общественного  питания в торговых комплексах, культурно-развлекательных  центрах, происходит активное развитие предприятий питания сетевых компаний. Новым витком в развитии форм обслуживания потребителей стало формирование в торгово-развлекательных центрах предприятий быстрого питания по типу фуд-кортов, что является наиболее простым и менее капиталоёмким методом развития сети.

        На сегодня на территории Свердловской  области осуществляют деятельность  по предоставлению услуг питания  165 объектов, входящих в структуру  более 30 международных, федеральных  и местных сетевых компаний. Количество  предприятий питания объединенных в сети составляет около 3%. За последние два года количество сетевых предприятий увеличилось более чем на 60 объектов. Только в Екатеринбурге действует порядка 150 предприятий, что составляет 90 % от общего количества объектов питания, объединенных сетевыми предприятиями.

      На  ресторанном рынке Свердловской области активно развиваются 7 местных  сетевых операторов: ПБО «Ресторанный двор ПИР», ООО «Ресторан Большой  Урал», ООО «Юниверфуд», ООО «Малахит Юнион», ООО «Реста Менеджмент», ООО  «Нори», ООО «XXI век» (г. Нижний Тагил).

      С открытием торговых центров  «Карнавал», «Мега» в область вошли федеральные  и международные сетевые компании «Сбарро», «Шикидым», «КоноПицца», «Макдоналдс». Таким образом, в торгово-развлекательных  центрах области осуществляет деятельность 18 сетевых компаний, объеденяющих 67 объектов питания.

      Большинство предприятий, представляющих зарубежные и федеральные  торговые марки  на рынке Свердловской области действуют  по системе франчайзинга. Самые популярные бренды «Планета Суши» - 2 предприятия, «Иль Патио» - 1, «Сбарро» -2, «КОНОПИЦЦА» - 1, «Крошка-Картошка»-2, «Макдональдс» - 2, «Баскин Роббинс» - 1, «Сабвей» -2.

      Один  из крупнейших местных сетевых операторов ООО «Малахит» предлагает развитие на условиях франчайзинга сразу нескольких концепций: ПБО «Мак Пик», ресторан «Сандэй», закусочные «Донер Кебаб» и «БлинКо».

      Помимо  Екатеринбурга, предприятия общественного  питания сетевых компаний, расположены  в городах Нижний Тагил и Каменск-Уральский.  

Рабочее питание 

      Услугу  питания рабочим и служащим производственных предприятий   оказывают 922 объекта питания (в том числе 166 буфетов), что составляет 17 процентов от общего числа предприятий общественного питания.

      За 2007 год произошло увеличение  количества предприятий на 2 процентных пункта (что составляет 18 единиц), а в сравнении с 2001г. на 21 процент. 
 
 
 
 
 

Динамика  развития сети объектов общественного питания  на производственных предприятиях Свердловской области³ 
 
 
 
 
 
 
 

     В большой степени положительным  сдвигом в решении проблем  питания на промышленных предприятиях способствовало принятие и реализация постановления Правительства Свердловской области от 23.12.2003г. № 833-ПП «О мерах по улучшению организации питания рабочих и служащих на промышленных предприятиях Свердловской области», которое позволило обеспечить комплексный подход к созданию условий для организации питания.