Особенности функционирования и стратегии развития услуг общественного питания

     Особо важным экономическим и социальным аспектом является охват рабочих  и служащих организованным питанием. В этом направлении в последние годы наметилась положительная динамика. Если в 2000 году охват составлял  47%, то в 2007 году он возрос до 65%.

     На 2007 год в соответствии с Постановлением Правительства Свердловской    области от 22.12.2006 г. № 1080-ПП «О контрольных  параметрах экономических и социальных показателей развития Свердловской области» был установлен контрольный параметр по охвату горячим питанием рабочих и служащих на производственных предприятиях – 62 процента, фактически охват питанием превысил контрольный параметр на 3 процентных пункта. 

      В 2007 году на производственных предприятиях области продолжилась работа по разработке и внедрению Программ рационального и диетического питания. В рамках реализации данных программ осуществляется открытие диетических столовых, диетотделений, разрабатывается специальное диетическое меню. На сегодня диетическое питание внедрено в 184 производственных предприятиях области, что составляет 43,0 процента от общего числа промышленных предприятий.

     В заводских столовых, как и в  целом в отрасли общественного  питания внедряются новые прогрессивные технологии, которые заключаются:

     - в использовании современного  высокопроизводительного оборудования  с низкой энергоемкостью (пароконвектоматы, СВЧ-печи с биокерамической поверхностью, индукционные плиты), новых видов  сырья, не требующего больших трудозатрат в приготовлении (продукты глубокой заморозки, полуфабрикаты высокой степени готовности);

     - в применении новых форм расчетов  с использованием компьютеризированных  кассовых терминалов, безналичных  расчетов по пластиковым картам;

     - новые формы обслуживания, такие  как, «кейтеринг». Внедрение  данной формы позволяет обеспечить питанием рабочих при отсутствии стационарных столовых или при невозможности оставить свое рабочее место в течение смены.

      Перспективы дальнейшего развития и совершенствования питания на промышленных предприятиях Свердловской области в полной мере отражены в  Концепции «Об организации питания рабочих и служащих промышленных предприятий металлургического, машиностроительного и оборонного комплексов Свердловской области на период до 2010 года», разработанной Министерством торговли.

     В настоящее время Концепция доработана в виде рекомендаций и направлена в областные отраслевые объединения  работодателей. 

     Школьное  питание 

      В 2007/2008 учебном году с целью обеспечения горячим питанием 400 тыс. учащихся образовательных учреждений Свердловской области действует 1361 предприятие питания, в том числе 1194 столовых и 167 буфетов. Рост предприятий питания, расположенных по месту учёбы составил 5,0 процентов или 61 единицу. 

      Динамика  развития сети предприятий, организующих питание  учащихся общеобразовательных  учреждений Свердловской области за

       2000-2007 годы⁴ 
 
 
 
 
 
 
 
 

     В 56-ти образовательных учреждениях  пищеблоки отсутствуют. В основном это малокомплектные школы находящиеся в сельской местности и на значительном удалении от районных центров. В этих школах питание детей организовано через буфеты, столовые - раздаточные, в предприятиях питания, расположенных в непосредственной близости к школе. В сравнении с 2006 годом количество образовательных учреждений, на которых отсутствуют пищеблоки, сократилось на 63 единицы.

           С 2006/2007 учебного года Правительство  Свердловской области выделяет  средства из областного бюджета  на бесплатное питание (завтрак  или обед) обучающимся начальных классов, детям-сиротам, детям оставшимся без попечения родителей, детям из малообеспеченных и многодетных семей в среднем из расчета 24-06 руб. на одного человека в день (постановление Правительства Свердловской области  от 20.06. 2006 года  № 535-ПП «Об обеспечении питанием учащихся и воспитанников областных государственных и муниципальных образовательных учреждений, расположенных на территории Свердловской области»).  С целью удешевления расходов на питание учащимся 5-11 классов с 2006 года выделяется компенсация, в 2008 году размер компенсации составляет 8 рублей на одного обучающегося в день.

     Запланированная сумма выплат из областного бюджета, связанных с предоставлением  питания учащимся образовательных  учреждений на 2007 год составила 1 млрд. 288,6 тыс. рублей, на 2008 год – 1 млрд. 393 тыс. рублей.

     В 2007 году приобретено торгово-технологического, холодильного оборудования и инвентаря  на сумму более 200 млн. рублей, выделенных из областного бюджета.

     Принятие  данных мер позволило значительно увеличить охват учащихся образовательных учреждений горячим питанием.

     По  состоянию на 1 января 2008 года средний  областной показатель охвата горячим  питанием учащихся составил 90 процентов, в том числе учащихся 1-4 классов - 97 процентов.   
 
 
 
 
 
 

      Охват питанием учащихся образовательных учреждений Свердловской области⁵ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Для закрепления достигнутых результатов, для дальнейшего развития и совершенствования  системы обучения Министерством  торговли, питания и услуг Свердловской области разработан «Стандарт организации  питания обучающихся и студентов  начальных, средних и высших образовательных учреждений», методические рекомендации по организации питания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих образовательные учреждения. 

        В 2007 году продолжалась работа  над внедрением в рацион питания учащихся ежедневного потребления молока.

      Началось  внедрение программы «Школьное  молоко» 7-ми в городских округах  Карпинск, Верхняя Пышма, Качканар, Ирбит, Серов, Тавда, Екатеринбург.  

      Инициативу  Министерства торговли, питания и  услуг по разработке и внедрению программы «Школьное молоко» поддержали производители молочной продукции Свердловской области, которые имеют соответствующие  производственные мощности для выпуска молочной продукции в рамках данной программы.

        Питание студентов высшего, среднего специального образования и учащихся начального профессионального образования в 2007 году осуществляют 277 предприятий, в том числе 191 столовая и 86 буфетов. Рост сети предприятий по месту учёбы составил 9 процентов.

      Качественные  изменения происходят в организации студенческого питания: открываются студенческие бары, кафе, предприятия питания по типу закусочных,  быстрого обслуживания.

      С целью формированию у студентов  и учащихся знаний о принципах  здорового питания, в том числе  по вопросам безопасности пищевых продуктов проводятся круглые столы, потребительские конференции, учебно - просветительные семинары.  

3. Выявление и анализ факторов, влияющих на развитие отрасли.

     Важное  значение имеет чувствительность отрасли  общественного питания  к различным внутренним и внешним факторам. Ряд отраслей находится в сильной зависимости от общего состояния национальной или мировой экономики, и в этой связи необходимо определить, как эта зависимость повлияет на их дальнейшее развитие.

      В данном разделе анализа можно использовать несколько методов: полевые исследования, PEST-анализ, SWOT-анализ. 

      SWOT-анализ.

      SWOT-анализ является одним из наиболее распространенных методов для оценки опасностей, возможностей, сильных и слабых сторон объекта планирования. По правилу анализ приводится в два этапа. На первом этапе сначала заполняется квадрат «возможности», а затем – «угрозы». На втором этапе сначала заполняется квадрат «сильные стороны», а затем – «слабые стороны» (таблица 3).

      Позитивное  и негативное влияние факторов внешнего окружения, трансформируется здесь в возможности и угрозы развития отрасли. Более подробный анализ заключается в их оценке с точки зрения вероятности наступления  (таблица 4).

      Сильные стороны – это, по сути, потенциал  развития отрасли, слабые стороны – «разрывы», которые необходимо ликвидировать, чтобы достигнуть желаемого состояния и результатов в перспективе. При анализе сильных и слабых сторон необходимо выявить степень их влияния на дальнейшее развитие отрасли (таблица 5).

      Таблица 3

Анализ сильных и слабых сторон, угроз и возможностей

развития  отрасли 

 
 
 
 

      Таблица 4

Матрица угроз и возможностей 

 
 

Таблица 5

Матрица сильных и слабых сторон 

 

      На  основе полученных результатов можно  наметить основные стратегические направления  развития отрасли. Они состоят из следующих позиций:

      стратегия SO – мероприятия, которые необходимо провести, чтобы использовать сильные стороны для расширения возможностей, а именно занять нишу конкурентов, используя высококвалифицированный персонал и изменение вкусов покупателей.

      стратегия ST – мероприятия, которые используют сильные стороны, чтобы избежать угроз, а именно поиск новых поставщиков, заключение партнерских соглашений с конкурентоспособными организациями, а также проведение ценовой политики, в соответствии с потребностями и возможностями общества.