Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2011 в 08:35, курсовая работа
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
1.Введение
2.Характеристика проектируемого предприятия
3.Характеристика проектируемого цеха
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день
4.2.Информационное обеспечение предприятия
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия
4.2.2.Составление меню для предприятия
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд
4.4 Составление технологических карт на блюдо
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости
4.4.2 Составление требования на склад
5. Технологический расчет оборудования
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков
6. Расчет рабочей силы
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха
6.2. Составления графика выхода на работу
6.3.Составление табеля учета использованного времени
7 .Расчет производственных столов
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха
8. Подбор немеханического оборудования
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря
10. Расчет полезной площади цеха
10.1 Определение общей площади цеха
11.Графическая часть
12.Заключение
13.Список используемой литературы
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
Зав. производством
(технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Картофель жареный (из сырого)
рецептура №761 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель брусочками | 322 | 241,5 | 2898 | 2173,5 |
| Кулинарный жир | 16 | 16 | 144 | 144 |
| ВЫХОД: | 150 | 1350 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают,затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин,периодически помешивая,до образования поджаристой корочки.
Зав. производством
(технолог):___________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай с сахаром
рецептура № 628 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 90 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай-заварка | 50 | 50 | 4500 | 4500 |
| Вода | 150 | 150 | 13500 | 13500 |
| Сахар | 22,5 | 15 | 2025 | 1350 |
| ВЫХОД: | 200/15 | 18000/1350 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай-заварка
рецептура №627 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 90 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай высшего и 1-го сорта | 1 | 90 | ||
| Вода | 54 | 4860 | ||
| ВЫХОД: | 50 | 4500 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Кофе черный
рецептура №636 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 30 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 4 | 120 | ||
| Вода | 110 | 3300 | ||
| Вода | 103 | 3090 | ||
| ВЫХОД: | 100 | 3000 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.
Зав. производством
(технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Напиток клюквенный
рецептура №647 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 45 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | 26,4/25 | 1188/1125 | ||
| Вода | 203 | 9135 | ||
| Сахар | 24 | 1080 | ||
| ВЫХОД | 200 | 9000 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.
Зав. производством
(технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Рассольник
рецептура №152 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 160 | 120 | 1440 | 1080 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 360 | 270 |
| Сельдерей (корень) | 7,5 | 5 | 67,5 | 45 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 216 | 180 |
| Лук-порей | 26,5 | 20 | 238,5 | 180 |
| Огурцы соленые | 33,5 | 30 | 301,5 | 270 |
| Щавель | 26,5 | 20 | 238,5 | 180 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 90 | 90 |
| Бульон | 375 | 375 | 3375 | 3375 |
| ВЫХОД: | 500 | 4500 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.
Зав. производством
(технолог):________________
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.
Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.
На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении
сырьевой ведомости все сырье
компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи,
крупы, мука, фрукты и т. д.
4.4.2.Составление требования на склад.
|
Предприятие
специализированное
кафе «Пельменная»
ТРЕБОВАНИЕ №111
«_____»___________________г.
Через кого кладовщик Смирнов
Затребовал
Зав. Производством
Петров
Разрешил Директор
Иванов
| № | Наименование продукции | Ед.
измерения |
Количество | Цена | Сумма | Порядковый номер записи по складской карточке | ||
| Затребовано | Отпущено | |||||||
| 1 | Морковь | кг | 0,454 | |||||
| 2 | Петрушка | кг | 0,671 | |||||
| 3 | Помидоры свежие | кг | 0,379 | |||||
| 4 | Огурцы свежие | кг | 0,403 | |||||
| 5 | Капуста свежая | кг | 0,245 | |||||
| 6 | Сметана | кг | 1,53 | |||||
| 7 | Путовый сустав говяжий | кг | 2,2 | |||||
| 8 | Говядина | кг | 2,553 | |||||
| 9 | Курица | кг | 3,916 | |||||
| 10 | Лук репчатый | кг | 0,691 | |||||
| 11 | Чеснок | кг | 0,028 | |||||
| 12 | Мука пшеничная | кг | 3,370 | |||||
| 13 | Яйца | кг | 15,52 | |||||
| 14 | Соль | кг | 0,117 | |||||
| 15 | Говядина (котлетное мясо) | кг | 1,36 | |||||
| 16 | Свинина (котлетное мясо) | кг | 1,35 | |||||
| 17 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | |||||
| 18 | Сахар | кг | 3,107 | |||||
| 19 | Жир животный топленый | кг | 0,207 | |||||
| 20 | Маргарин столовый | кг | 0,135 | |||||
| 21 | Хрен (корень) | кг | 0,144 | |||||
| 22 | Картофель | кг | 4,338 | |||||
| 23 | Чай высшего и 1-го сорта | кг | 0,09 | |||||
| 24 | Кофе натуральный | кг | 0,120 | |||||
| 25 | Клюква | кг | 1,188 | |||||
| 26 | Сельдерей (корень) | кг | 0,067 | |||||
| 27 | Лук-порей | кг | 0,238 | |||||
| 28 | Огурцы соленые | кг | 0,301 | |||||
| 29 | Щавель | кг | 0,238 | |||||
| 30 | Бульон | кг | 3,375 | |||||