Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

   Калькулятор:___________________

   Краткая технология приготовления блюда.

   Подготовленные  сырые морковь,петрушку нарезают тонкой соломкой,свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

   Зав. производством (технолог):________________ 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на  блюдо Холодец  по-домашнему

рецептура №247 колонка II Сборник _________

   Калькулятор:___________________

   Краткая технология приготовления блюда.

   Обработанный  путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав  вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.

    Зав.  производством (технолог):________________ 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на  блюдо Тесто для  пельменей

рецептура №663 колонка II Сборник _________

   Калькулятор:___________________

   Краткая технология приготовления блюда.

   Муку  засыпают в тестомесильную машину,добавляют  нагретую до 30-35 С воду,яйца,соль и  замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности,после чего используют для приготовления пельменей.

   Зав. производством (технолог):________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на  блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины

рецептура №664 колонка II Сборник _________

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Для фарша котлетное  мясо и лук измельчают на мясорубке,добавляют  соль,сахар,перец и холодную воду,затем  все тщательно перемешивают.

Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного  пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы,вдоль не,кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем  края смазанной полосы приподнимают,накрывают  им фарш,после чего вырезают пельмени специальным приспособлением . Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.

Зав. производством (технолог):________________ 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на  блюдо Пельмени из говядины и свинины  отварные со сметаной

рецептура №665 колонка II Сборник _________

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные  пельмени опускают в кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г  соли),доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда  пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на  блюдо Бифштекс с  яйцом

рецептура № 368  колонка II Сборник _________