Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2011 в 08:35, курсовая работа

Описание работы

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Содержание работы

1.Введение
2.Характеристика проектируемого предприятия
3.Характеристика проектируемого цеха
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день
4.2.Информационное обеспечение предприятия
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия
4.2.2.Составление меню для предприятия
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд
4.4 Составление технологических карт на блюдо
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости
4.4.2 Составление требования на склад
5. Технологический расчет оборудования
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков
6. Расчет рабочей силы
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха
6.2. Составления графика выхода на работу
6.3.Составление табеля учета использованного времени
7 .Расчет производственных столов
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха
8. Подбор немеханического оборудования
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря
10. Расчет полезной площади цеха
10.1 Определение общей площади цеха
11.Графическая часть
12.Заключение
13.Список используемой литературы

Скачать архив (117.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсач готовый123.doc

— 471.00 Кб (Скачать файл)
 

4.1.3.Расчет  горячих, холодных  напитков, мучных  кондитерских и  булочных изделий  по нормам потребления на одного человека в день. 

     Таблица №4

№ п/п Наименование Количество  человек Норма потребления  на 1 человека Количество(литр, стаканы)
1 Горячие напитки(л) 250 0,14 35 л/175 стаканов
2 Чай с сахаром 250 10 17 ст
3 Кофе % 250 70 122 ст
4 Какао% 250 20 35 ст
5 Холодные напитки(л) 250 0,08 20 л/100 стаканов
6 Фруктовые воды 250 0,03 7,5/38 ст
7 Минеральные воды 250 0,03 7,5/38 ст
8 Натуральные соки 250 0,02 5/25 ст
  Хлеб и хлебобулочные  изделия      
9 Пшеничный 250 100 25 кг/50 бух
10 Ржаной 250 75 18,75 кг/27 бух
11 Кондитерские  изделия шт. 250 ___  
12 Собственного  производства 250 0,75 188
13 Покупные кг 250 0,06 15

4.2.Информационное  обеспечение предприятия.

4.2.1 Разработка ассортиментного  минимума для специализированного  кафе-пельменная

Ассортиментный  минимум для 

специализированного кафе «Пельменная»

УТВЕРЖДАЮ       СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия  питания     врач СЭН

__________________________     _____________________

Дата _____________________     Дата ________________

                                                Мучные блюда — 9 наименований

              Холодные  блюда  – 6 наименований,

              Молочно-кислые продукты- 2 наименования

              Первые  блюда  – 2 наименования,

              Вторые  блюда  – 4 наименования,

              Гарниры   – 2 наименования,

                                                Горячие напитки  – 3 наименования,

              Холодные  напитки – 2 наименования.

              Сдобно  – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония 
         
         
         
         
         
         
         

4.2.2 Составление меню 

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся  в продаже в течение всего  рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного  перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

МЕНЮ

Дата

Наименование  блюд и напитков Выход, грамм Цена, руб.
Пельмени  из говядины и свинины отварные со сметаной 200/25  
Пельмени  со свининой и свежей капустой отварные с маслом 200/10  
Пельмени  по-мордовски с маслом жареные 145/5  
Пельмени  старорусские с субпродуктами с  уксусом 200/25  
Пельмени  мясные жареные с соусом томатным 200/50  
Пельмени  мясные запеченные в сметане с  маслом 210/10  
Манты с баранины с уксусом 315  
Вареники  с творогом и сметаной 200/25  
Вареники  с картофелем с грибами и луком  со сметаной 200/25  
Холодные  блюда    
Сельдь  рубленая с орехами 100  
Холодец по-домашнему с соусом хрен 150/20  
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами 75/15  
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) 100  
Салат из картофеля с редькой и яблоками 100  
Закуска из плавленного сыра с яйцом и  майонезом 110  
Кисло-молочные блюда    
Творожная масса со сметанной 125  
Творог  с молоком 350  
Первые  блюда    
Щи  из щавеля с говядиной,сметаной и  зеленью 35/500/10/2  
Рассольник  с курой и зеленью 50/500/2  
Вторые  блюда    
Судак в тесте жареный с соусом томатным 150/75  
Говядина  фаршированная грибами с зеленью 90/2  
Бифштекс  с яйцом 79/40  
Плов  из курицы 300  
Гарниры    
Пюре  картофельное 150  
Картофель жареный(из сырого) 150  
Горячие напитки    
Чай с  сахаром 200/15  
Чай с  лимоном с сахаром 200/15/7  
Кофе  черный 100  
Холодные  напитки    
Напиток клюквенный 200  
Квас  хлебный 200  
С/Б  изделия    
Ватрушки  с повидлом(дрожжевое тесто) 45  
Хачапури 300  
Курабье баклиское 100  
Хлеб 20  
 
 

Директор____________

Зав. Производства ____________

Калькулятор___________ 
 

    4.2.3.Разработка  производственной  программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

   План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

   В плане-меню указывается номера рецептур, выход  блюд, наименование и количество каждого  вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

План-меню

Дата 

Номер рецептуры Наименование  блюд и напитков Выход,грамм Количес-

тво порций

 Ответст-

венный

повар

 Характеристика  сырья
  Холодные блюда   160    
209 Сельдь рубленая с орехами 100 5    
247 Холодец по-домашнему  с соусом хрен 150/20 55    
250 Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами 75/15 34    
257 Салат из сырых  овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) 100 14    
56 Салат из картофеля  с редькой и яблоками 100 17    
99 Закуска из плавленного  сыра с яйцом и майонезом 110 30    
  Кисло-молочные блюда   5    
  Творожная масса  со сметанной 125 3    
  Творог с  молоком 350 2    
  Первые  блюда   20    
147 Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью 35/500/10/2 11    
152 Рассольник  с курой и зеленью 50/500/2 9    
  Вторые  блюда   180    
664 Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной 200/25 50    
664 Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом 200/10 3    
665 Пельмени по-мордовски  с маслом жареные 145/5 7    
666 Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом 200/25 6    
668 Пельмени мясные жареные с соусом томатным 200/50 12    
669 Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом 210/10 9    
670 Манты с баранины с уксусом 315 40    
672 Вареники с  творогом и сметаной 200/25 10    
672 Вареники с  картофелем с грибами и луком  со сметаной 200/25 10    
314 Судак в тесте  жареный с соусом томатным 150/75 7    
364 Говядина фаршированная  грибами с зеленью с пюре картофельным 90/150/2 11    
368 Бифштекс с  яйцом с картофелем жареным (из сырого) 79/40/150 9    
449 Плов из курицы 300 6    
  Горячие напитки   175 стаканов    
628 Чай с сахаром 200/15 90    
629 Чай с лимоном  с сахаром 200/15/7 55    
636 Кофе черный 100 30    
  Холодные  напитки   100 стаканов    
647 Напиток клюквенный 200 45    
653 Квас хлебный 200 55    
  С/Б  изделия   188    
695 Ватрушки с  повидлом(дрожжевое тесто) 45 100    
750 Хачапури 300 55    
760 Курабье баклиское 100 38    

Директор________

Зав. производства_________

4.3 Составление таблицы  и графика реализации  блюд:

   При проектировании холодного цеха составляется таблица  реализации на холодные блюда, кисломолочную  продукцию, холодные супы, холодные сладкие  блюда и напитки собственного производства.

   При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

   При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

   При проектировании мясного цеха составляется таблица  реализации на мясные блюда.

   Таблица реализации блюд составляется на основании  плана-меню, часов работы торгового  зала  и коэффициента перерасчета . 

   Таблица реализации блюд.

   Таблица№5

Наименова-

ние блюд,

изделий.

 Кол-во

блюд, изделий,

реализован

за день

 Часы  работы торгового зала          
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент перерасчета          
0,056 0,056 0,144 0,164 0,144 0,092 0,072 0,072 0,056 0,06 0,052 0,032
Сельдь  рубленая с орехами 5 1 - 1 1 1 - - - - 1 - -
Холодец по-домашнему с соусом хрен 55 3 3 8 9 8 5 4 4 3 3 3 2
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами 34 2 2 5 6 5 3 2 2 2 2 2 1
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) 14 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 -
Салат из картофеля с редькой и яблоками 17 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Закуска из плавленного сыра с яйцом и  майонезом 30 2 2 4 5 4 3 2 2 2 2 2 2
Творожная масса со сметанной 3 - - - - 1 1 1 - - - - -
Творог  с молоком 2 1 1 - - - - - - - - - -
Щи  из щавеля с говядиной,сметаной и  зеленью 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
Рассольник  с курой и зеленью 9 - - 1 1 1 1 1 1 1 - - -
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной 56 3 3 8 9 8 5 5 4 3 3 3 1
Пельмени  со свининой и свежей капустой отварные с маслом 3 - - - - 1 1 1 - - - - -
Пельмени  по-мордовски с маслом жареные 7 - - 1 1 1 1 1 1 1 - - -
Пельмени  старорусские с субпродуктами с уксусом 6 - - 1 1 1 1 - 1 1 - - -
Пельмени  мясные жареные с соусом томатным 12 1 1 2 2 2 1 1 1 1 - - -
Пельмени  мясные запеченные в сметане с  маслом 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - -
Манты с баранины с уксусом 40 2 2 6 7 6 4 3 3 2 2 2 1
Вареники  с творогом и сметаной 10 1 1 1 2 1 1 1 1 1 - - -
Вареники  с картофелем с грибами и луком  со сметаной 10 1 1 1 2 1 1 1 1 1 - - -
Судак в тесте жареный с соусом томатным 7 - - 1 1 1 1 1 1 1 - - -
Говядина  фаршированная грибами с зеленью  с пюре картофельным 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1  
Бифштекс  с яйцом с картофелем жареным (из сырого) 9 - - - 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Плов  из курицы 6 - - 1 1 1 1 - 1 1 - - -
Чай с сахаром 90 5 5 13 15 13 8 6 6 6 5 5 3
Чай с лимоном с сахаром 55 3 3 8 9 8 5 4 4 3 3 3 2
Кофе  черный 30 2 2 4 5 4 3 2 2 2 2 2 2
Напиток клюквенный 45 3 3 6 7 6 4 3 3 3 3 2 2
Квас  хлебный 55 3 3 8 9 8 5 4 4 3 3 3 2
 

   Количество  блюд определяемого вида    реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле: 

П час = N день × К блюд, где

П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4.Составление  технологических  карт на полуфабрикаты,  блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия  согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий): 

   УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на  блюдо Салат из сырых овощей

рецептура №24 колонка II Сборник _________

Наименование  продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 14 порций
брутто нетто брутто нетто
Морковь 17,5 14 245 196
Петрушка 9,3 7 130,2 98
Помидоры  свежие 27,1 23 379,4 322
Огурцы свежие 28,8 23 403,2 322
Капуста свежая 17,5 14 245 196
Сметана 20 20 280 280
ВЫХОД:   100   1400

Информация о работе Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»