Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

gn="justify">В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты  для посетителей. Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Пельменные  — специализированные кафе, основной продукцией которых являются пельмени с

различными  фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

В зонах  отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано  небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними  залами. Основными типами предприятий  являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное  значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более  крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного  питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и  обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные  услуги;

• прочие услуги.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены. 
 

3.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой  продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства, Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов,расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается

с помощью  подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,

кролика и др.;

• способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного  питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и

картам, технико-технологическим картам при  соблюдении Санитарных правил для предприятий  общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,должны начинать работу не позднее чем за два часа до

открытия  торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом его работы,максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульон. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места

оснащены  соответствующим оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный  привод.

Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

Третья  линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и филиала.

      В горячем цехе работают повара 3,4,5 разрядов, используют пооперационную и квалификационную форму труда. 

Во  избежании несчастных случаев работники  кухни должны изучить правила  эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего  производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила  его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать  следующие правила:

- запрещается  работать на мясорубке без  предохранительного кольца; проталкивать  мясо в машину можно только  деревянным пестиком;

- снимать  или присоединять сменные машины  к универсальному приводу можно  только при полном его выключении;

- перед  работой следует застопорить  при помощи винтов тележку  универсального привода ;

- для  опаливания птицы и субпродуктов  необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается  вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой  цели проволочные черпаки; 

- работники,  занимающиеся обвалкой мяса. должны  надевать предохранительные кольчужки; 

- на  полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;