Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2011 в 08:35, курсовая работа
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
1.Введение
2.Характеристика проектируемого предприятия
3.Характеристика проектируемого цеха
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день
4.2.Информационное обеспечение предприятия
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия
4.2.2.Составление меню для предприятия
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд
4.4 Составление технологических карт на блюдо
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости
4.4.2 Составление требования на склад
5. Технологический расчет оборудования
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков
6. Расчет рабочей силы
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха
6.2. Составления графика выхода на работу
6.3.Составление табеля учета использованного времени
7 .Расчет производственных столов
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха
8. Подбор немеханического оборудования
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря
10. Расчет полезной площади цеха
10.1 Определение общей площади цеха
11.Графическая часть
12.Заключение
13.Список используемой литературы
Кофе черный
Vк=¾¾¾=0,6
дм3
По расчетным
данным подбирает электрочайник
объемом на 1 литр
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
6.1. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется
по формуле: NI
=¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾
чел.
Где: NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 8
| Наименование блюд | ед. из-я | Кол-во блюд,
реализуемых за день |
Норма времени в секундах | Количество человеко-секунд |
| П | Нвр. | П*Нвр | ||
| Сельдь рубленая с орехами | порция | 5 | 60 | 300 |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | порция | 55 | 100 | 5500 |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | порция | 34 | 150 | 5400 |
| Салат
из сырых овощей(морковь,петрушка, |
порция | 14 | 150 | 2100 |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | порция | 17 | 120 | 2040 |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | порция | 30 | 30 | 900 |
| Творожная масса со сметанной | порция | 3 | 40 | 120 |
| Творог с молоком | порция | 2 | 40 | 80 |
| Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | порция | 11 | 180 | 180 |
| Рассольник с курой и зеленью | порция | 9 | 170 | 1530 |
| Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | порция | 50 | 200 | 10000 |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | порция | 3 | 200 | 600 |
| Пельмени по-мордовски с маслом жареные | порция | 7 | 200 | 1400 |
| Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | порция | 6 | 200 | 1200 |
| Пельмени мясные жареные с соусом томатным | порция | 12 | 200 | 2400 |
| Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | порция | 9 | 200 | 1800 |
| Манты с баранины с уксусом | порция | 40 | 200 | 8000 |
| Вареники с творогом и сметаной | порция | 10 | 200 | 2000 |
| Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | порция | 10 | 200 | 2000 |
| Судак в тесте жареный с соусом томатным | порция | 7 | 250 | 1750 |
| Говядина
фаршированная грибами с |
порция | 11 | 110 | 1210 |
| Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) | порция | 9 | 80 | 720 |
| Плов из курицы | порция | 6 | 90 | 540 |
| Чай с сахаром | порция | 90 | 10 | 900 |
| Чай с лимоном с сахаром | порция | 55 | 20 | 1100 |
| Кофе черный | порция | 30 | 10 | 300 |
| Напиток клюквенный | порция | 45 | 30 | 1350 |
| Квас хлебный | порция | 55 | 30 | 1650 |
| Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) | порция | 100 | 50 | 5000 |
| Хачапури | порция | 55 | 150 | 1650 |
| Картофель жареный | порция | 11 | 110 | 990 |
| Пюре картофельное | порция | 19 | 120 | 1320 |
| ИТОГО | 67830 |
Учитывая, что
предприятие общественного
N2 = N1 × К (чел)
Где: К -
коэффициент, учитывающий работу предприятия
в выходные и праздничные дни.
NI
=
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =2,36=3чел.
N2
= 3
× 1,32=3,96=4(чел)
6.2. Составление графика выхода на работу.
На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.
Начало работы
начинается за 2 часа до открытия данного
предприятия. Режим работы предприятия
берется из табл. № 1. На предприятиях
общественного питания
6.3.Составление
табеля учета использованного
времени.
7. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.
7. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:
L = l × Кр (метр)
где: L - погонная длина производственных столов, м
l - норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.
Кр
- наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в цехе
L = 1,25 × 3=3,75(метр)
При проектировании холодного цеха принимается к установке:
стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м,
стол СП - 1050 - длиной -1.05м
При проектировании горячего цеха принимаем к установке:
стол СП - 1050 -
длиной -1,05м
8.ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).
Немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы. Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания»
Таблица № 9
Немеханическое оборудование
| № п/п | Наименование оборудования | Количество | Тип или марка | Основные параметры 1, b |
| 1 | стол с охлаждаемым шкафом и горкой | 1 | СОЭСМ -3 | 1680×840 |
| 2 | Стол производственный | 2 | СП - 1050 | 1050×840 |
| 3 |
Ванна моечная односекционная | 1 | ВМ - 1А | 630×630 |
| 4 | Стеллаж передвижной | 2 | СПП | 1050×630 |
9.ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ
Подбор
кухонной посуды и инвентаря для
проектируемого цеха осуществляется по
«Нормам оснащения предприятий
общественного питания посудой, столовыми
приборами, мебелью и кухонным инвентарём»
Кухонная посуда и инвентарь
Таблица № 10
| № п/п | Наименование | Единицы измерения | Количество |
| 1 | Бак для пищевых отходов | шт. | 2 |
| 2 | Ведро | шт. | 3 |
| 3 | Веничек | шт. | 3 |
| 4 | Вилки поварские малая и большая | шт. | 2 |
| 5 | Горка для специй | шт. | 1 |
| 6 | Горка для гарниров | шт. | 1 |
| 7 | Держатель для кухонных ножей | шт. | 2 |
| 8 | Держатель для разливательных ложек | шт. | 1 |
| 9 | Доска разделочная | шт. | 13 |
| 10 | Дуршлаги разные | шт. | 2 |
| 11 | Игла поварская | шт. | 2 |
| 12 | Кастрюли1,5- 3-литровые | шт. | 5 |
| 13 | Ковш-сачок | шт. | 1 |
| 14 | Консервовскрыватель | шт. | 1 |
| 15 | Ложка разливательная 500 мл | шт. | 4 |
| 16 | Ложки порционные для сахара | компл. | 2 |
| 17 | Ложки порционные для жиров | шт. | 2 |
| 18 | Ложки для соуса | компл. | 2 |
| 19 | Лоток | шт. | 21 |
| 20 | Лопатка для рыбы | шт. | 1 |
| 21 | Нож для кореньев | шт. | 2 |
| 22 | Нож для колбасы | шт. | 1 |
| 23 | Нож для ветчины | шт. | 1 |
| 24 | Нож для сыра | шт. | 1 |
| 25 | Нож для лимонов | шт. | 1 |
| 26 | Нож для хлеба | шт. | 1 |
| 27 | Сковорода с ручкой 210 мм | шт. | 6 |
| 28 | Девятиячейковая для жарения яиц | шт. | 1 |
| 38 | Скалки для теста разные | шт. | 1 |
| 29 | Терка ручная | шт. | 2 |
| 30 | Яйцерезка | шт. | 1 |
10. РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.
Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации .
Спецификация оборудования цеха.
Таблица № 17
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.1.Определение общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается:
для
горячего цеха Ч = 0,3
Sобщ=¾¾¾
м2
Где: Ч - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Sобщ.
= 7,2321 : 0,3= 24,107м2
составит общая площадь цеха.
11. Графической работы курсовой работы.
11.1.
Структура производства,
взаимосвязь разрабатываемого
цеха с производственными
цехами и линией
реализации продукции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе работы
с курсовой я научилась работать
со сборником рецептур, нормативной
документацией. Производить расчёты
количества порций изделий, количество
продуктов, необходимого для приготовления
блюд. Так же научилась составлять меню
и план меню для различного количества
питающихся, рассчитывать оборудование
и полезную площадь цеха. Все расчеты,
проводимые в курсовой работе, помогут
мне в дальнейшем открыть собственное
предприятие.