Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

- ножи  должны иметь хорошо закрепленные  ручки и храниться в определенном  месте; 

- производственные  ванны и столы должны иметь  закругленные углы.

Во время  работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья  для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила  эксплуатации механического и теплового  оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

-Пол  в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. 

-Температура  в цехе не должна превышать  26⁰C.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой  и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует  транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке  во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению  от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка  с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н1.

Холодный  цех.

Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой  мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные  цехи предназначены для приготовления,порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд,а также с раздачей и моечной столовой посуды.

К холодному  цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления.

Санитарно – гигиенические требования к  холодному цеху:

- температура  18⁰С, в летнее время жалюзи на окна, наличие приточной вентиляции

- влажность  70-75%

- освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами

- шум  75 Дб

Объемно планировочные требования:

1. Высота 3,0-3,3м
2. наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга
3. дверь 1,8-2,0м, без порогов
4. наличие раковин для рук, электрополотенце
5. наличие ванн моечных и стоков

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

      Оборудование  в цехе располагают линейным способом.

      В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей.

      Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.

      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

      Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

      В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

      Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.

При организации  работы холодного цеха необходимо строгое  соблюдение правил охраны труда и  техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура  не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами. 
 
 
 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

1. Расчет производственной программы.

Производственная  мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе  «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.

 

                                                  

 4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала. 

N_час =  

Где:   N_час - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

К= 

Где:  N_час ¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение             

         одного часа (чел.);

N_день ¾  общее количество потребите лей (чел.). 

Таблица №1

 

4.1.2 Разбивка блюд  по ассортименту  в соответствии  с коэффициентом  потребления отдельных их видов. 

П=N*M(блюд) где:

 N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов . 

Таблица №2

 

250*1,6=400-общее  кол-во блюд,выпускаемых в день 
 

М= М _{холл.бл.} + М _{перв.бл.} + М _{втор.бл.} + М _{сладк.бл.}

Определяем количество блюд каждого вида:

М _{холл.бл.}=N × M _хол.бл

М _{перв.бл.}= N × M _{перв.бл}

М _{сладк.бл}= N × M _{сладк.бл} 

Таблица №3