Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

  КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС 
 
 
 
 

Курсовая  работа

На тему: Организация  специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор  Заполярья»

По дисциплине: Организация производства 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка 

Группы  ТПП-23

Головлева А. А..

Проверил  преподаватель

Рокина  Т.М 
 
 
 
 

Мурманск 2010

Оглавление 

1.Введение…………………………………………………………………….4

2.Характеристика  проектируемого предприятия…………………………...5

3.Характеристика  проектируемого цеха…………………………………….8

4.Технологические  расчеты

4.1Расчет производственной  программы предприятия………………........15

4.1.1 Составление  таблицы и графика загрузки  торгового зала..................15

4.1.2 Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов..........................................................................................16

4.1.3.Расчет горячих,  холодных напитков, мучных кондитерских  и булочных изделий по нормам  потребления на одного человека  в день...........................................17

4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18

4.2.1.Разработка  ассортиментного  перечня для  проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18

4.2.2.Составление  меню для предприятия……………………………........19

4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21

4.3. Составление  таблицы и графика реализации  блюд…………………..23

4.4 Составление  технологических карт на блюдо………………………...27

4.4.1. Расчет потребного  количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38                                  

4.4.2 Составление  требования на склад……………………….......………39

5. Технологический  расчет оборудования...................................................41

5.1 Расчет и  подбор холодных емкостей…………………………......……41

5.2. Расчет и  подбор варочной аппаратуры.................................................43

5.2.1 Расчет объема  котлов для варки, тушения,  припускания ….............43

5.2.2.Расчет объема  котлов для варки продуктов,  не набухающих во время приготовления................................................................................................46

5.2.3.Расчет объема  котла для приготовления соусов................................47

5.2.4.Расчет варочной  аппаратуры для приготовления  горячих напитков.............47

6. Расчет рабочей  силы...................................................................................49

6.1. Расчет рабочей  силы для холодного цеха…………………..…………49

6.2. Составления  графика выхода на работу……………………………....52

6.3.Составление  табеля учета использованного  времени...........................52

7 .Расчет производственных  столов..............................................................53

7.1 Расчет производственных  столов для холодного цеха……………..…53

8. Подбор немеханического  оборудования…………………………...……53

9. Подбор кухонной  посуды и инвентаря……………………………..…...54

10. Расчет полезной  площади цеха…………………………………………56

10.1 Определение  общей площади цеха……………………………….…..57

11.Графическая  часть.....................................................................................57

11. 12.Заключение…………………………………………...………….58

13.Список используемой  литературы……………………………………...59 
 
 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых

предприятий.

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная  деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют  требованиям потребителя;

• соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным  ценам;

• обуславливают  получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. 
 
 
 

  2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

     Для открытия кафе- пельменная необходим  перечень документов:

1. Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения
2. Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия. В него включены разделы:

- общие  положения – в котором оговаривается  концепция предприятия.

- цель  создания – оговариваются услуги  предприятия.

- предмет  деятельности предприятия – перечисляются услуги предприятия населению.

- имущество  и фонд – оговаривается наличие  уставного и основного фонда  п.о.п.

- управление  предприятием – оговаривается  количество лиц администрации  и производственного персонала. 

- организация и оплата труда – разрабатывается в соответствии трудовым законодательством: продолжительность работы, отпуска, форма оплаты.

- учет  и отчетность на предприятии  – оговаривается периодичность  отчета для материально – ответственных  лиц.

- реорганизация  и ликвидация – предусматривается решение по расчету с поставщиками, персоналом в случае ликвидации.

3. Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдается заключение.

4. Заключение  государственного пожарного надзора.

5. Заключение  СЭН о соответствии санитарным нормам правилам на предприятии.

6. Заключение  управления внутренних дел после  проверки на сохранность материальных  ценностей.

7. Заключение  с налоговой инспекцией о поставке  на учет кассовых аппаратов. 

8. Оформляется  паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц оборудования персонала. Паспорт предприятия регистрируется в государственном реестре, присваеватся порядковый номер в отделе торговли.

9. Изготавливаются  штампы и печати, вывеска предприятия.

10. Директор  п.о.п. пишет заявление об открытии  предприятия в отделе торговли  и прикладывает весь перечень  документов. После рассмотрения  комиссии выдается постановление  об открытие данного п.о.п.

     Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины.

     Организация работы осуществляется на основании  нормативных документов:

8. Закон « О защите прав потребителей»
9. Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.»
10. Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»
11. ГОСТ « Классификация п.о.п.»
12. ГОСТ « Услуги п.о.п.»
13. ГОСТ « Требования к производственному персоналу»
14. ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу»

Согласно  ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пельменная;

• по контингенту  потребителей — кафе молодежное,

кафе  детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным  гарниром.

Кафе  с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.