Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

Отпустил  Смирнов                                                                       Получил Петров 
 
 
 
 

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РАСЧЕТ И ПОДБОР  ОБОРУДОВАНИЯ.

5.1.Расчет  и подбор холодильных  емкостей.

Расчет холодильных  емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в  них продукции с учетом тары, в  которой эта продукция хранится.

Расчет ведется  по формуле: О _г = О _г.г.б. + О _г.п/ф + О _г.с.п., где

О _г - вместимость холодильных емкостей;

О _г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);

О _г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);

О _г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).

О _г.б.=                           кг, где 

g_{p -}  выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

N  ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О _г.п/ф + О _г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.

О _г.п/ф + О _г.с.п.=                         кг, где 

g_p - выход одной порции готового блюда, кг.;

N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8. 
 
 
 
 
 
 

Таблица № 7

   По  расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)

5.2. Расчет и подбор  варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение  объема и количества котлов для варки  бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при  этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема  котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

      Для варки бульонов: 

      Для варки каш, макарон  и других набухающих продуктов:

Vк=¾¾¾¾¾¾¾

      Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ 

      Для тушения, припускания  продуктов:

Vк=¾¾¾¾¾¾ 

      Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:

Vк=¾¾¾ 

где:

Vк - расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм³

Vводы - объем воды, дм³

Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³

1,15 - коэффициент,  учитывающий покрытие продукта  водой;

n - количество блюд (порций);

V₁ - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм³;

К - коэффициент  заполнения котла, принимаемый для  процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

Vпродукта=¾¾

Q - масса продукта, кг

P - плотность продукта кг/дм³

Объем воды при варке  бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы = V¹×Q×a

Где:

V¹ - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³

Q - масса основного продукта

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков = Vпродукта × β

Где:

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ) 
 

Рассчитаем объем  котла для варки костного бульона  нормальной концентрации к 11 порциям  щей из щавеля

Объем котла  для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм³ 

1) Определяем количество основного продукта   , необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*11=1,1 кг

где 0,1 - норма  костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

2. Определяем объем, занимаемой продукции, дм³

 

Vпродукта= ¾¾ =¾¾ =1,8 дм³ 

где P - плотность продукта

3) Определяем объем, занимаемой водой дм³

Vводы = V¹×Q×a = 4.0×11×1.25 = 55 дм³

V¹ - норма воды для отваривания 1 кг продукта

4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм³

5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾=65,17  дм³ 

По расчетным  данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового  зала рассчитывается по формуле: 

Vк=¾¾¾ дм³ 

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³

n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V₁ - норма готового первого блюда на 1 порцию.

К - коэффициент заполнения котла равен 0,85. 

Щи из щавеля

Vк=¾¾¾ =1,2 дм³ 
 
 
 

Рассольник

Vк=¾¾¾=1,2 дм³ 

5.2.2.Расчет  объема котлов  для варки продуктов,  не набухающих  во время приготовления.

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾  дм³ 

где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой  на 15%,

Vпродукта=¾¾  дм³ 

Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг

P- плотность  продукта 

Определим объем  котла для варки картофеля  к 11 порциям гарнира и картофельного  пюре на 2 часа реализации в столовой.

1) определяем  количество необходимого готового гарнира:

0,1×11 =1,1 кг

(по рецептуре  на одну порцию готового блюда  полагается 100 грамм гарнира)

2)Определяем  количество картофеля весом нетто  (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:

0,845×1,1 =0,9 кг

(по рецептуре  на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).

3) Находим объем  продукта:

Vпродукта=¾¾ =¾¾ =1,6  дм³ 

      P = 0,58 - плотность продукта

4. Определяем объем котла:

            Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾ =2,1  дм³ 
 

По расчетным  данным подбирает  кастрюлю объемом 3 литра 

5.2.3.Расчет  объема котла для  приготовления соусов.

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Объем одной  порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Объем котла  для приготовления соуса определяется по формуле:

Vкотла=¾¾¾ дм³ 

Где: Ог. - Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.

      N – количество порций, которое необходимо приготовить.

      0,85 – коэффициент заполнения котла. 

Соус томатный

Vкотла=¾¾¾ =0,617 дм³ 

По расчетным  данным подбирает  кастрюлю объемом 1,5 литра.

5.2.4.Расчет  варочной аппаратуры  для приготовления  горячих напитков.

Для приготовления  чая, кафе используются кипятильники и  кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

Vк=¾¾¾ дм³ 

Где N - количество порций, реализуемых за максимальный час.

      V₂ - объем одной порции горячего напитка (дм³)

для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.

      К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85) 

Чай

Vк=¾¾¾ =5,6дм³ 

По расчетным  данным подбирает  электрочайник  объемом на 6 литров.