Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования

Скачать архив (51.16 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой проект.docx

— 204.65 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 3.9
Расчет  вместимости фритюрницы
Наименование  блюда Количество порций в час максимальной загрузки Масса продукта на одну порцию, г Общая масса продукта, кг Плотность обжариваемого  продукта, кг/дм3 Оборачиваемость Занимаемый объем, л
Картофель фри 13 204 2,6 0,65 12 0,337
Картофель запеченный с  чесноком и розмарином 18 225 4,1 0,65 12 0,525
Итого:           0,862
Принимаем к установке фритюрницу Gico (Италия) модели 64/700T с 1 ванной вместимостью 8 л  и 1 корзиной вместимостью 4 литра. Габариты: 350x600x280 мм
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

                                                                                                                                        Таблица. 3.10

Расчет  полезной площади горячего цеха

    Наименование  оборудования Тип, марка  оборудования Количество Размеры, мм Полезная  площадь, м кв.
    Длина Ширина
    Пароконвектомат c подставкой Напольный, тепловой, HVE 061S+LD25+SC 1 930 750 0,698
    Плита электрическая с духовым шкафом Напольный, тепловой, Garland (Канада) 36ER35 1 920 920 0,8464
    Холодильный шкаф Напольный, холодильное, ШН-1.4 1 1474 884 1,3
    Стол  с подогревом Напольный, нейтральное, СПК2-12/6Н  2 1200 600 1,44
    Шкаф  нейтральный для инвентаря Напольный, нейтральное, ШД-12/6Н 1 1200 600 0,72
    Тележка для тарелок Передвижной, нейтральный, СР1441 1 480 840 0,4
    Стеллаж Напольный, СТК-15/6Н 2 1500 600 2.7
    Ванна моечная 2-х секционная со столом Напольное, LG6161SX 1 1600 600 0,96
    Рукомойник Пристенный, 02 1 500 500 0,25
    Кипятильник проточный Тепловое, WKT 25 VA 1 340 340 -
    Рабочая поверхность Нейтральное, Напольное, РП-4/8Н 3 400 800 0,96
    Вытяжной  зонт для пароконвектомата Настенное, Ultravent 1 1000 800 -
    Вентиляционный  зонт Приточно-вытяжной, МВО-4,0МС-02Х1,0 2 4000 1000 -
    Ггриль-бройлер электрический Напольный, тепловой, Garland (Канада), модель ED-30B 1 760 610 0,46
    Привод  универсальный Электромеханически, УКМ 11 1 810 750 0.6
    Печь  для пиццы электрическая двухъярусная Напольный, тепловой, EuroGastroStar (турция), модель: M800 1 1260 1025 1,29
    Макароноварка Напольный, тепловой, Zanussi (Италия), модель: КCPE800 1 800 700 0,56
    Стол  с охлаждаемым внутренним объемом  и набором гастроемкостей    Напольный, холодильное, СН-1.4 1 1200 800 0,96
                  
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

                                                                                                                                                       Таблица. 3.9.

       Расчет  и подбор пароконвектомата

Наименование  блюда Количество  порций в час максимальной загрузки шкафа Вместимость функциональной емкости, порций Количество  функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость в час, раз Количество  одновременно используемых отсеков, отсек

Треска, запеченная

18 1 1 8 7.5 0.13
Тунец, запеченный  в  14 1 1 8 7.5 0.13
Лосось, запеченный 19 7 1 7 8.5 0,11
Медальоны из ут рудки 15 1 1 8 7.5 0.13
Картофель по-Севисльски 24 24 1 5 12 0,08
            0.58

Принимаем пароконвектомат с 6 отсеками, производитель Olis (Италия) – модель CVP6G S с габаритными размера9500х890.

                                                                                                                                        Таблица. 3.10

Расчет  полезной площади горячего цеха

Наименование  оборудования Тип, марка  оборудования Количество Размеры, мм Полезная  площадь, м кв.
Длина Ширина
Пароконвектомат c подставкой Напольный, тепловой, CVP6GS 1 950 750 0,71
Плита с 6 квадратными конфорками с ж. жкафом Напольный, тепловой, FUTURA RP6/22 2 1200 800 1,92
Холодильный шкаф Напольный, холодильное, ШН-1.4 1 1474 884 1,3
Стол  с подогревом Напольный, нейтральное, СПК2-12/6Н  2 1200 600 1,44
Шкаф  нейтральный для инвентаря Напольный, нейтральное, ШД-12/6Н 1 1200 600 0,72
Тележка для тарелок Передвижной, нейтральный, СР1441 1 480 840 0,4
Стол-тумба  с дверцами купе Напольный, СТК-15/6Н 3 1500 600 2.7
Ванна моечная 2-х секционная со столом Напольное, LG6161SX 1 1600 600 0,96
Рукомойник Пристенный, 02 1 500 500 0,25
Кипятильник проточный Тепловое, WKT 25 VA 1 340 340 -
Рабочая поверхность Нейтральное, Напольное, РП-4/8Н 3 400 800 0,96
Вытяжной  зонт для пароконвектомата Настенное, Ultravent 1 1000 800 -
Вентиляционный  зонт Приточно-вытяжной, МВО-4,0МС-02Х1,0 2 4000 1000 -
Жарочная  поверхность Напольный, тепловое РПС-10/7 1 800 800 0.64
Привод  универсальный Электромеханически, УКМ 11 1 810 750 0.6
             12.6

Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования равна 12,6 м2. Площадь горячего цеха с учетом условного коэффициента использования площади, равного 0,3, принимаем равной 42 м2. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:24.Интернет-ресурсы:www.hotelline.ru,. www.trapeza.ru,. www.suharevka.ru

 

ПРИЛОЖЕНИЯ 2.Справочный раздел

П р  и л о ж е н и е 2.1 ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

                                                                                           Таблица2.1

 Ресторан при гостинице

Часы  работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз  Средняя загрузка зала, %
8 —  9 2 40
9 —  10 2 60
10 —  11 1,5 30
11 —  12 1,5 40
12 —  13 1,5 100
13 —  14 1,5 90
14 —  15 1,5 80
15 —  16 1,5 50
16 —  17 1,5 30
17 —  18 Перерыв
18 —  19 0,6 70
19 —  20 0,6 100
20 —  21 0,6 80
21 —  22 0,6 70
22 —  23 0,6 60

Прим.Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол»

                                                                                                        Таблица2.3

П р и л  о ж е н и е 2.2ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

                                                                                                                             Таблица 2.4

Рестораны,%

Блюда При гостинице  При вокзале  Городской
от  общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
     Фирменные блюда 15    20    15   
Холодные  закуски: 30/45    35    45   
Рыбные    25/30    25    25
Мясные    30/35    30    30
Салаты    35/25    35    40
кисломолочные продукты    10/10    10    5
Горячие закуски 5/5 100/100 5 100 5 100
Супы: 25/10    25    10   
Прозрачные    15/30    15    20
Заправочные    75/60    75    70
молочные, холодные, сладкие    10    10    10
Вторые  горячие блюда: 30/25    25    25   
Рыбные    15/30    20    25
Мясные    65/30    55    50
Овощные    5    5    5
Крупяные    10/5    10    10
яичные, творожные    5/5    10    10
Сладкие блюда 10/15    10    15   

Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****