Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования

Скачать архив (51.16 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой проект.docx

— 204.65 Кб (Скачать файл)

Прим. 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

П р и л о ж е н и е 3.3 ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА (Извлечение)

Наименование Ед изм Ресторан  Кафе Закусочная Кафетерий
городской, при гостинице  при вокзале       
Горячие напитки  л 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05
Холодные  напитки  л 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05
В том  числе:                  
фруктовая вода    0,05 0,05 0,02 0,03 0,02
минеральная вода    0,08 0,04 0,02 0,02 0,02
натуральный сок    0,02 0,01 0,02 0,02 0,01
напиток собственного производства    0,1 0,05 0,03 — —
Хлеб  и хлебобулочные изделия  г 100 130 75 75 —
В том  числе:                  
ржаной    50 80 25 25 —
пшеничный    50 50 50 50 —
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного производства шт. 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5
Конфеты, печенье  кг  0,02 0,02 0,03 0,01 —
Фрукты  кг  0,05 0,05 0,03 — —
Винно-водочные изделия  л 0,1 0,1 0,05 — —
Пиво  л 0,025 0,025 0,025 — —
Папиросы (пачка) шт. 0,1 0,1 — — —
Спички (коробка) шт.  0,09 0,09 — — —
 

П р и л о ж  е н и е 2.5Формы таблиц  для технологических расчетов

                                                                                                 Таблица 2.5-П

    Определение количества потребителей

    
    Часы  работы     Оборачиваемость места за час, раз     Средний процент загрузки зала, %     Количество  потребителей, чел
    ЗАВТРАК по типу “шведского стола”
    7-8                  
    8-9                  
    Итого                  
    ОБЕД  по меню “a la cart”
    12-13                  
    13-14                  
    14-15                  
    15-16                  
    16-17                  
    17-18     Перерыв
    УЖИН  по меню “a la cart”
    18-19                  
    19-20                  
    20-21                  
    21-22                  
    22-23                  
    23-24                  
    Итого по меню “a la cart”                  
    ИТОГО за день                  

                                                                                                                     Таблица 2.6-П

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд

    
    Вид блюда     Процентное  соотношение 

    блюд

     Количество  блюд, шт.
От  общего количест-ва От данной группы     от  общего количества     от  данной группы
    Холодные  закуски:                        
    Рыбные                        
    Мясные                        
    Салаты                        
    Горячие закуски:                        
    Супы:                        
    Прозрачные                        
    Заправочные                        
    Пюреобразные                        
    Основные  блюда:                        
    Рыбные                        
    Мясные                    
    Овощные                        
    Из  круп, бобовых, макаронных изделий, яичные, творожные                        
    Сладкие блюда                        
  Десерты      и т.д                                                                                    

                                                                                            Таблица 2-6П

    Определение количества горячих напитков по норме потребления

    
          Количество потребителей     Норма потребления, л/шт.     Количество, л.
              0,05      

                                                                                       Таблица 2.7-П

             Меню завтрака по типу «шведского стола»

Номер рецептуры Наименование  блюда Выход, г Расчетное количество

Продуктов,

  кг

1 2 3  
       

                                                                                                                Таблица.2.8.П

Меню ресторана хххо класса на при гостинице ***1) Привести меню  с расшифровкой состава ингредиентов, если блюдо нетрадиционного изготовления, не широко известно,  т.е .будет еще одна таблица.

Номер рецептуры

Наименование  блюда

Выход, г, шт.

Кол-во, шт.

 

                                                Холодные закуски

       
       
 

Горячие закуски

    
       

                                                                     Супы

       
       

                                                   Основные блюда

       
 

Гарниры

    
       
 

Горячие напитки

    
       
 

Мучные  кулинарные, кондитерские и булочные изделия

    
       

                                                                                         Таблица 2.9-П

                        Определение коэффициентов пересчета реализации блюд

      Количество  потребителей за час  Nч Количество  потребителей за день  Nд Коэффициент пересчета 

      Kч

               
               

                                                                                   

                                                                                                    Таблица 2.10-П

         Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов. 
 

 
 
 
 
Название  Блюда		 Часы  реализации
  12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
  Коэффициент пересчета

Количество реализованных блюд, шт.

                      
                         
                         

                                                                                                         Таблица 2.11-П

                                                                                                         Таблица 2.11-П

 Расчет объема  котлов для варки супов

 
Наименование  блюда		 Объем одной  пор- ции, дм3 Часы  реализации
13-15
количество Объем котла, дм3
Расчетный Принятый
         
         
         
         

Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****