Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования

Скачать архив (51.16 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой проект.docx

— 204.65 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение табл. 2.5.

ТТК 7.  Ризотто «Дары  моря» 370/5 122
  (Ризотто в сливочном  соусе с обжаренными тигровыми  креветками, морскими гребешками  и кольцами кальмаров, украшается  базиликом).    
 
ТТК 8. Спагетти Фрутти  ди Маре 285 130
  (Тонкие спагетти  с обжаренными  гребешками, кальмарами, тигровыми креветками в томатном  соусе с чесноком)    
       
ТТК 9. Ла бичклетта 240 115
  (Пене с креветками, кальмарами и обжаренными цукинни  в белом сливочном соусе)    
 
ТТК 10.  Пицца «Италия» 510 120
  (Помидоры, шампиньоны, сладкий перец, коричневый лук,  баклажаны, томатный соус, сыр  Моцарелла, украшается салатом  Рукколой)    
       
  Холодные  закуски:    
       
ТТК 1.  Ассорти Дель  Марэ  340 90
  (Осетрина горячего  и холодного копчения, малосольный  лосось, копченый угорь, зелень)    
       
ТТК 2. Тартар ди Тоно 270 86
  (Тунец, авокадо,  зеленый лук, оливковое масло,  соевый соус)    
       
ТТК 3. Ассорти из итальянских  колбас 320 120
  (4 сорта полукопченой  итальянской колбасы, помидоры  черри, зерень)    
       
ТТК 4. Карпачо ди манзо 110 56
  (Мраморная говядина, салат руккола, пармезан, оливковое  масло)    
       
ТТК 5. Формаджи мисти 500 88
  (4 вида итальянского  сыра: Грана Падано, Пекорино Тоскано,  Фонтина, Моцарелла; виноград, соус  на основе апельсинового варенья).    
 
 
 
 
  Салаты:    
       
ТТК 1.  Салат Адриатико 200/15 120
  (Тигровые креветки, морской гребешок, кальмары, сельдерей,  красный лук, соус «Бальзамикко»)    
       
ТТК 2. Теплый салат  «Максим» 210/15 110
  (Подогретое на  пару мясо краба, авокадо, огурец, заправка на основе оливкового  масла, помидоры черри, подается  в кубке из салата айсберг)    
       
ТТК 3. Цезарь с креветками 210/5/10 90
  (Салат Романо, салат  Айсберг, тигровые креветки, гренки, соус «Цезарь», пармезан, помидоры  черри)    
       
ТТК 4. Цезарь с курицей 210/5/10 90
  (Салат Романо, салат  Айсберг, куриное филе, гренки, соус  «Цезарь», пармезан, помидоры черри)    
       
ТТК 5. Руккола с телячим  языком 210/5 75
  (Салат из Рукколы  с телячьим языком, перепелиными  яйцами, пикантным соусом и сладкими  помидорами, украшается соусом Бальзамик)    
       
ТТК 6. Капрезе  80/50/5/15 65
  (Моцарелла буфоло, помидоры, базилик, оливковое масло)    
       
ТТК 7.  Инсалатта ди  Фагиоли 160/15 50
  (Фасоль,  чили, чеснок, зеленый лук, оливковое масло)    
       
ТТК 8. Салат греческий 200/15 102
  (Помидоры, сладкий  перец, огурцы, сладкий лук, оливки,  сыр Фета, заправка на основе  оливкового масла)    

        
 
 
 

  Горячие закуски:    
ТТК 1.  Гамбери Руккола  80/50/15/10 95
  (Королевские креветки  обжаренные на гриле, руккола,  оливковое масло, помидоры черри)    
 		      
ТТК 2.  Капасанта дэль  Марэ 150/10/5 83
  (Морской гребешок, запеченный в сливочном соусе,  украшается базиликом, помидорами  черри)    
       
ТТК 3. Лазанья болоньезе  150/5 89
  (Традиционное итальянское  блюдо состоящего из слоев  специального теста, мясного фарша  и соуса бешамель, перед подачей  посыпается пармезаном, украшается  базиликом)    
       
ТТК 4. Баклажаны по-Пармски 180/15 89
  (Баклажаны, запеченные  в томатном соусе с моцареллой  и помидорами, украшается соусом  Песто)    
  Горячие первые блюда:    
ТТК 1. Минестра ди  Марэ  280/5 110
  (Мидии, тигровые  креветки, кальмары, морской коктейль  в пряном густом креветочном  бульоне с добавлением соуса  из помидоров Пиллати, украшается  базиликом).    
       
ТТК 2.  Суп куриный  с лапшой 250/5 85
  (Классический суп  на курином бульоне с яичной  лапшой и перепелиными яйцами, отпускается с рубленной зеленью)    
       
ТТК 3. Минестроне 250/10/10/5 72
  (Традиционный овощной  суп из цветной капусты, картофеля,  моркови, лука сельдерея и фенхеля,  украшается пармезаном, соусом «Песто»  и рубленной зеленью)    
ТТК 4. Крем суп из  шампиньонов 250/10/5 70
  (шампиньоны, картофель,  сливки, подается вместе с   чесночными гренками, украшается  зеленью)    
ТТК 5. Крем-суп из  тыквы 250/10 108
  (Густой крем суп,  подается с тигровой креветкой  и кусочками отварной семги,  украшается соусом Песто)    
 
 
 
ТТК		 Горячие вторые блюда:    
       
ТТК 1.       Бранзино аля грилья 360/50 120
  (Средиземноморский  сибас на гриле с икрой из  баклажанов)    
ТТК 2.       Дората деля Сарденья 360/60/5 120
  (Дорадо из прибрежных  вод Сардинии на гриле, подается  вместе с овощами гриль и  базиликом)    
ТТК 3.  Лаго ди Гарда 340/80 100
  (Целиковая форель  без костей, фаршированная крабовым  мясом и пармезаном. Подается  с лекгим салатом из авокадо  и рукколы)    
ТТК 4. Пеше гроссо  280/120 60
  (Два филе из  свежего Дорадо, обжаренные до  хрустящей корочки, на подушке  из запеченого кртофеля и овощей  тар-тар со свекольным соусом)    
ТТК 5. Спиголо карточчо 400/20/5 40
  (Филе морского  волка запеченное в конверте  с соусом из свежих помидоров  с маслинами и базиликом)    
ТТК 6. Петто ди анатра  арросто 330/40/20 80
  (сочное утиное  филе в соусе из свежей голубики  с дольками яблок)    
ТТК 7. Аньелло аля  Лионезе 300/80/20 90
  (Корейка молодого  ягненка, обжаренная на гриле  с чесноком и тимьяном. Подается  в соусе «Красное вино» с  нежными овощами, запеченными  в оливковом масле)    
ТТК 8.  Вителло россини 270/60/40 100
  (Сочный стейк  из телячьей корейки на кости  с эскалопом из утиной печени  «Фуагра» на зеркале из соуса  «Демиглас»)    
ТТК 9.  Скалоппе Дзугигезе 330/5 60
  (Медальоны из  телятины, обжаренные на сливочном  масле в грибном соусе с  Пармезаном, при подаче посыпается  рубленной зеленью)    
ТТК 10. Филетто Вителло 240/50/40 110
  (Нежная телячья  вырезка в соусе из белых  грибов с легким салатом из  сладкого горошка и филе помидора)    
 
 
 
 
 
 		 Ризотто:    
ТТК 1. Ризотто «Дары  моря» 370/5 122
  (ризотто в сливочном  соусе с обжаренными тигровыми  креветками, морскими гребешками  и кольцами кальмаров, украшается  базиликом).    
ТТК 2. Ризотто с мясом  краба 330/10/5 110
  (ризотто с нежными  мясом краба в специальном  соусе из сливок с добавлением  шафрана, украшается базиликом  и помидорами «Черри»)    
ТТК 3. Ризотто с белыми  грибами 300/10/5 70
  (обжаренные белые  грибы, сливочный соус, украшается  зеленым луком и сыром Пармезан)    
ТТК 4. Ризотто с баклажанами  в томатном соусе 300/5 50
  (классический ризотто  с обжаренными баклажанами в  соусе из помидоров «Пиллати»  украшается базиликом)    
  Паста:    
       
ТТК 1. Спагетти Фрутти  ди Маре 285 130
  (Тонкие спагетти  с обжаренными  гребешками, кальмарами, тигровыми креветками в томатном  соусе с чесноком)    
ТТК 2. Ла бичклетта 260 115
  (Пене с креветками, кальмарами и обжаренными цукинни  в белом сливочном соусе)    
ТТК 3.  Папарделле  с семгой 230/10 90
  (Папарделле, обжаренные  кусочки семги, брокколи, сливочный  соус, украшается красной икрой)    
ТТК 4. Карбонара 220 110
  (Классические спагетти  с обжаренным беконом, сливками, яичным желтком и сыром Пармезан)    
ТТК 5. Нель боско 260 55
  (Домашние феттучини  с грибами, петрушкой, помидорами  и ветчиной в сливочном соусе)    
ТТК 6. Фузилли помидоро  и базилико 180/5 50
  ( Классические итальянские  фузилли с соусом из помидоров  «Пиллати» и базиликом)    

Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****