Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого

Производство  творога кислотно-сычужным способом.

   Кислотно-сычужным способом вырабатывают  жирный, полужирный и нежирный  творог. Жирный творог изготовляют  из цельного или нормализованного  молока, полужирный – только из  нормализованного, нежирный – из обезжиренного молока.

   Технологический процесс производства  творога кислотно-сычужным способом  состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление  смеси нормализованного молока, пастеризация, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.

Производство  творога раздельным способом.  (Жванко Ю.Н.)

   Он является наиболее распространенным способом выработки творога. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существенных преимуществ: облегчается отделение сыворотки от сгустка; создаются условия для механизации этой операции, вследствие чего повышается производительность труда; уменьшаются потери жира (экономия жира – около 13 кг. на 1 т. творога); устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность (кислотность свежих пастеризованных охлажденных сливок, добавленных к обезжиренному творогу, почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога).

Производство  творога  «Крестьянский».

   Творог «Крестьянский» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок.

     Творожные изделия вырабатывают  из жирного, полужирного или  нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар-песок, цукаты, изюм, ванилин или соль, тмин, укроп и другие наполнители. Творожные изделия готовят только из творога, изготовленного из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускаются различных видов.  
 
 

                            1.6.   Сметана 

   Сметана – это кисломолочный  продукт, получаемый из нормализованных,  пастеризованных сливок путем  сквашивания их закваской, приготовленной  на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

   Сметана отличается от других  молочных продуктов высоким содержанием  жира. Это обусловливает ее питательную  ценность, а также высокие вкусовые  качества. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно она богата жирорастворимыми витаминами (см. таблицу 3).

                                                                                                         Таблица 3

     Содержание витаминов   в молоке и  сметане (Богданова, 1982)

 

 

   Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед их сквашиванием.

   Сметану фасуют в крупную (бочки,  фляги) и мелкую тару (стеклянные  или полистироловые коробочки)  и направляют для охлаждения  и созревания в холодильную  камеру. Охлаждение и созревание сметаны, фасованной в крупную тару, производится в течение 12 – 48 ч., фасованной в мелкую тару 6 – 8 ч. Сметану хранят не более 3 суток.

   Сметана должна иметь чистый  кисломолочный вкус с выраженным  привкусом и ароматом, свойственным  пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию. 
 
 

2.    Материал и методика.

Для проведения исследований использовали стандартные методики, взятые из журнала «Химия в школе» № 4 за 1997 год 

2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Методика:

     Свежее молоко имеет некоторую  кислотность из-за наличия в  нем казеина, а так же солей  ортофосфорной  и лимонной  кислот. Со временем кислотность  молока возрастает вследствие  молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока  и молочных  продуктов выражают в условных градусах  Тернера (Т)

    1. Определение кислотности молока

• Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока и налили его в коническую колбу на 100 мл
• Добавили 20 мл воды 3 капли фенолфталеина, и все перемешали.
• Титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски

2. Определение кислотности сливок, кефира, простокваши.

• В колбу  для титрования отмерили пипеткой 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промыли её 20 мл дистиллированной воды;
• Капаем в колбу 3 капли фенолфталеина;
• Далее титруем раствором гидроксида натрия.

3. Определение кислотности  сметаны, творога  и йогурта.

• В химическом стакане на 200 мл взвесили 5 г продукта и постепенно приливаем 50 мл теплой воды, перемешали и растерли стеклянной палочкой с резиновым наконечником. 
• После образования однородной массы добавили фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.

     4. Выразили кислотность жидких продуктов в градусах Тернера

Объем щелочи, израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножили на 10, т.е. пересчитали на 100 мл продукта. Для сметаны, творога и других продуктов пересчет делали на 100 г, исходя из массы продукта, взятого для анализа.

      5. Внесли полученные данные в таблицу

      6. Сравнили полученные  данные с нормой 

Материалы: молоко, кефир, ряженка, сметана, йогурт.

Оборудование  и реактивы: раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина 1%, бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл, стакан на 200 мл, стеклянная палочка, технические весы, разновесы. 
 

2.2. Определение содержания воды и сухих веществ в молоке.  

Методика:

Определение содержания воды и сухих веществ, проводили путем высушивания навески молока, которой смачивали песок, чтобы при нагревании до кипения не было вспенивания.

1. В фарфоровую чашку поместили 30 г прокаленного песка и перенесли её в сушильный шкаф, нагретый до 102-105 с.
2. Спустя 30 мин чашку вынимаем, охладили и взвесили на технических весах;
3. Отмерили с помощью пипетки 5 мл молока и равномерно смочили  им песок;
4. Взвесили после этого чашку и вычислили массу молока;
5. Поместили чашку в сушильный шкаф и при температуре 102-105 С выдержали 40 мин;
6. После охлаждения чашку взвесили;
7. Вычислили  содержание (массовую долю,%) воды и сухих веществ в молоке по формуле:   

                 w (воды)= m (воды) 100% / m (молока)

                       W (сух. в-в)= 100 – w ( воды)

      8. Все полученные данные занесли в таблицу

           

Материалы: молоко

Оборудование: песок прокаленный, сушильный шкаф, фарфоровые чашки диаметром 75 мм, пипетка, весы, разновесы. 
 

2.3. Определение содержания белков в молоке

 Методика: 

  При  добавлении к молоку формалина  происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится более кислотной.

  Методом  титрования определили количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитали содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1,92.

1. Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока, подогретого до 30 С, и налили его в коническую колбу на 100 мл
2. Добавили 3 капли фенолфталеина, и титровали раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски.
3. Затем прибавили 2 мл нейтрального формалина, перемешали палочкой, окраска исчезла.
4. Продолжили титровать пробу щелочью до появления той же бледно-розовой окраски.
5. Для расчета содержания белков объем щелочи, которую мы израсходовали на титрование после добавления формалина, умножили на 1,92.

Материал: молоко

Оборудование  и реактивы: пипетка, бюретка, коническая колба, растворы гидроксида натрия (с=0,1моль/л), фенолфталеина( 1%) и формалина (40%).  
 

3. Характеристика  района и места  исследования

 

     Город Стрежевой находится на самом севере Томской области. Его координаты 60,7 северной широты, 77,5 восточной долготы. Климат континентальный с резкими колебаниями температуры воздуха. Абсолютный максимум температуры составляет от – 52 до – 58 С. Абсолютный максимум температуры составляет от + 36 до + 38 С.

     Годовое количество осадков 400-570 мм. Из  них 76-78% выпадает в жидком виде, а остальное в виде снега. Средняя высота снежного покрова 60-80 см; держится снег 190-197 дней.

     Город построен в 1966 году. Население  города составляет 44.800 человек. Город разделен на микрорайоны.  

4.    Результаты исследования 

4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных продуктов. 

     Свежее молоко имеет некоторую  кислотность из-за наличия в  нем казеина, а так же солей  ортофосфорной  и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока  и молочных  продуктов выражают в условных градусах  Тернера (Т). Для анализа мы взяли молоко «Стрежевское», «Самарское», «Простоквашено», «Волга – волга», «На здоровье» и молочнокислые  продукты: кефир «Манрос» и «Крыночка» изготовленных в г.Омске, ряженку «Стрежевскую» и «На здоровье», Йогурт «Нежный» фирмы «Кампина», Сметану «Стрежевскую» и «Сметановну». С каждым продуктом проводили анализ по 5 раз, результаты исследований можно увидеть в таблице 4 (см. приложение 1). Средние результаты полученных исследований и сравнение их с нормой можно увидеть в таблице 5.