Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого

                  

Производство  питьевого молока.

    Технология питьевого молока  различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих, основных технологических операций:

• Приемка и подготовка сырья.
• Тепловая обработка гомогенизация молока (смешение с наполнителями в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками).
• Разлив, укупорка и маркировка.
• Хранение и транспортировка.

    При выработке питьевого молока  его принимают в соответствии  с действующими Государственными  стандартами, технологическими инструкциями и др. 

Молоко  коровье пастеризованное.

В соответствии с действующим государственным  стандартом молоко, пастеризованное  должно иметь вкус и запах без  каких – либо посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Цвет натурального молока белый со слегка желтоватым оттенком. По физико- химическим показателям молоко пастеризованное должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

    Внесение в молоко различных  вкусовых и ароматических добавок  повышает его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве  наполнителей в молоко добавляют  какао, кофе, плодово - ягодные  сиропы и соки и т.д.

                                                                                                  

Таблица 1

Физико  – химические показатели пастеризованного молока

(Богданова, 1982). 

    

     Витаминизированное молоко для детей с витаминами А, Д и С вырабатывают из цельного или нормализованного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. Витаминными добавками являются аскорбиновая кислота, раствор витамина А- ацетата в масле или раствор витамина А-пальмитата в масле, 0,5- ный раствор оргокальциферола (витамин Д) в масле.

      

         1.3.   Сливки и сливочные напитки. 

       В нашей стране вырабатывается более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико-химический состав и пищевая ценность основных видов сливок и сливочных напитков приведены в таблице 2.

       Производство сливок и сливочных напитков

   Технология приготовления сливок  для посредственного потребления  включает следующие операции: приемка и обработка сырья, сепарирование молока или восстановление сухих или пластических сливок, пастеризация и гомогенизация молока, охлаждение и розлив сливок. 

  Стерилизованные сливки 10% жирности имеют приятный вкус с легким привкусом стерилизации и несколько темноватый цвет. Они удобны для длительного хранения при комнатной температуре, переносят длительные перевозки, их можно использовать в районах с жарким климатом.

                                                                                                

 Таблица 2

Физико-химический состав и пищевая  ценность сливок и  сливочных продуктов. 

      

   Взбитые сливки, вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35 % жира, с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов.

  Сливочные напитки

    Для расширения ассортимента  и повышения питательной ценности  к сливкам добавляют различные  вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др. 
 

          1.4.   Кисломолочные напитки и простокваша. 

     Питательная ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Это кисломолочные продукты, вырабатываемые из молока с добавлением или без добавления ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий, с разрушенным сгустком. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая. Простокваши в противоположность кисломолочным напиткам должны иметь прочный сгусток и ненарушенную консистенцию.

   Ассортимент кисломолочных напитков  и простокваш, вырабатываемых в России, очень широк. Он насчитывает более 80 наименований. Мы перечислим лишь некоторые- это йогурт, кефир, ряженка, кумыс, снежок, наринэ и т.д.

     Кисломолочные напитки и простокваши можно классифицировать по основным признакам следующим образом: ( Богданова, 1982)

• По физико-химическим показателям: жирные (6, 4, 3,2% ); маложирные (2,5, 1,5, 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;
• По консистенции: с нарушенным сгустом, с ненарушенным сгустком;
• По видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках и на естественной симбиотической закваске;
• По способу тепловой обработки молока: пастеризованное и топленное;
• По способу сквашивания: выработанные термостатным и резервуарным способами.

        Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

   Подготовка молока к сквашиванию  является непременной операцией  и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

             Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Резервуарный способ производства кефира включает три основные операции: подготовка молока, сквашивание его и созревание кефира в больших резервуарах, розлив готового напитка в бутылки и его хранение.

  Таллинский кефир отличается от обычного кефира пониженным содержанием жира при повышенном содержании сухих обезжиренных веществ.

    Кумыс из коровьего обезжиренного молока вырабатывают сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от степени созревания различают слабый (созревание 1 сут.), средний (созревание 2 сут.), крепкий (созревание 3 сут.) кумыс.

   Простокваша является наиболее простым кисломолочным продуктом. Она известна человеку с того момента, как он начал использовать молоко животных в качестве пищи. Было замечено, что достаточно оставить молоко в теплом помещении на некоторое время, как оно свернется и получится плотный на вкус сгусток. Такой продукт и был назван простоквашей.

   Ряженка. Ряженку вырабатывают  из пастеризованного молока, нормализованного  сливками. В готовом продукте  должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле: Ксл.= Км. (Ж- Жм.) / ( Жсл. – Ж).

   Варенец. Варенец изготовляют  из цельного или обезжиренного  молока, подвергнутого длительной  выдержке при высокой температуре.  Варенец имеет темноватый цвет  и своеобразный вкус продукта, выработанного из топленого молока.

 Йогурт. Йогурт представляет собой особый  вид простокваши изготовляемой  из молока с повышенным содержанием  сухих веществ. Молоко сквашивают  термофильными культурами молочнокислых  бактерий  стрептококка и болгарской  палочки. Йогурт широко распространен за рубежом. В Советском Союзе йогурт стали вырабатывать сравнительно недавно и выпускают его в широком ассортименте с различным содержанием жира  и сухих обезжиренных веществ. Йогурт изготовляют сладким с ванилином, с фруктовыми соками или без добавления каких-либо вкусовых веществ.

Ацидофильное  молоко. Ацидофильное молоко – это  кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока и обладающий высокими диетическими свойствами. Для  выработки ацидофильного молока применяют две разновидности культур ацидофильной палочки – слизистую и неслизистую расы. В зависимости от соотношения этих рас консистенция готового продукта может быть тягучей (слизистой) или плотной, легко отделяющей сыворотку.

 Ацидофилин  – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками.

Напиток «Снежок». «Снежок» - это сладкий  фруктовый кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока.

Напиток «Южный». Кисломолочный напиток  «Южный» готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями: термофильными стрептококками и болгарской палочкой в соотношении 4:1.

Напиток «Русский». Кисломолочный напиток  «Русский» вырабатывают из смеси  пастеризованного молока и казеината натрия общего назначения или влажного творожного с добавлением или без добавления плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Продукт «Молодость». Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сухого обезжиренного молока сквашиванием заквасками, приготовленными на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки резервуарным или термостатным способами.

Напиток «Любительский». Напиток «Любительский» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых термофильных   

стрептококков и ароматообразующих бактерий как  термостатным, так и резервуарным способами.

Напиток «Юбилейный». Напиток «Юбилейный» вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Напиток «Московский» вырабатывают из молока обезжиренного, сухого обезжиренного, цельного, сухого цельного, сгущенного обезжиренного, сливок сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Продукт выпускают сладким и без сахара. 
 

   1.5. Творог и творожные изделия. 

   Творог – это белковый кисломолочный  продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного  пастеризованного молока путем  сквашивания закваской, приготовленной  на чистых культурах молочнокислых  бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.