Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого

              Муниципальное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная  школа № 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Определение качества молока и  молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого.            
 
 
 
 
 
 
 

                                                                          Работу выполнила: 

                                                                          Ученица  8 «Б» класса            

                                                                          МОУ СОШ № 2.

                                                                          Сафарина Наташа

                                                                         Руководитель:

                                                        учитель химии

                                                                          Белоус Ирина Петровна. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                     г. Стрежевой, 2007 г.

                                            Содержание    

                                                                                                                         

Введение                                                                                                           

1. Литературный обзор

   1.1 Состав, свойства и пищевая  ценность молока……………………………4    

   1.2. Первичная обработка и производство  питьевого молока……………….5

   1.3. Сливки и сливочные напитки……………………………………………..7

   1.4. Кисломолочные продукты и простокваша……………………………….8

   1.5. Творог и творожные изделия……………………………………………..10

   1.6. Сметана…………………………………………………………………….11 

2. Материал и методика

   2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов…………….12

   2.2. Определение воды и сухого вещества в молоке ………………………..13

   2.3. Определение содержания белков в молоке……………………………...14

3. Характеристика района исследования…………………………………...14 

4. Результаты исследования

   4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных

           продуктов…………………………………………………………………15

   4.2. Результаты определения воды и сухого вещества в молоке…………...16

   4.3. Результаты определения содержания белков в молоке………………...17 

Выводы…………………………………………………………………………..19 

Список  используемой литературы…………………………………………...20 

Приложение

                   
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            
 
 
 
 

Введение 

       Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и ряда других биологических веществ. Но часто в молоко при доении  попадают микроорганизмы, которые отрицательно влияют на качество продукта. Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием питательных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.

         Качество молока оценивают по  органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико- химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная зараженность, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.). Качество молочных продуктов отражается  в первую очередь на здоровье детей. Мы решили исследовать качество молочных продуктов, которые реализуют магазины нашего города.

Гипотеза: Все исследованные нами виды молока и молочные продукты,  ни по каким показателям не будут отходить от нормы.

    Целью нашей работы является:

Исследовать качество молока и молочных продуктов, находящихся на прилавках  магазинов города Стрежевого. 

         Задачи:

1. Изучить теоретический материал по данной теме.
2. Выбрать несколько видов молока и молочных продуктов и определить их кислотность.
3. Определить содержания воды и сухих веществ в исследуемых видах молока.
4. Определить содержание белков в исследуемых видах молока.
5. Проанализировать результаты исследования.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             

1. Литературный обзор. 

1. Состав, свойства и пищевая ценность молока

 

    Молоко - это физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочном железе.

    Молоко состоит, из воды и сухого остатка, включающего - жир, фосфатиды, стерины; и другие азотистые вещества - белки, молочный сахар, минеральные соли; а также микроэлементы - газы, витамины, ферменты, гормоны. (Богданова, 1982)

    Молоко – это не механическая  смесь составных частей, а сложная  коллоидная система. Молочный  сахар и соли растворены в  воде, и образуют молекулярные  и ионные растворы.

  Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.

    Белки молока. Количество белков колеблется от 2,8 до 4,6%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

    Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий. Которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используется при производстве тророга, простокваши, сметаны и других

    Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие ил недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В , В , С, Д, Е, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

    Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. В молоке содержатся ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

   Молоко характеризуется определенными физическими свойствами, которые зависят от его состава.

    Плотность молока- это отношение  его массы при 20 с к массе  воды того же объема при  4 С. Плотность иолока определяют  лактоденсиметром. Цифры, показывающие  тысячные доли плотности, называются градусами плотности.

    Молоко кипит при 100,2 С, замерзает  при – 0,57 С.

В парном молоке отсутствует молочная кислота, но оно имеет слабокислую реакцию  вследствие содержания некоторых веществ, обладающих кислыми свойствами. Кислотность молока выражают в градусах Тернера – количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Кислотность свежего молока 16-20 Т.

     Вязкость характеризуется внутренним  трением при относительном движении соседних слоев жидкости и зависит от сил сцепления между молекулами. 

     Коровье молоко – это незаменимый  продукт для людей любого возраста.В  молоке содержатся элементы в  таком состоянии и соотношении,  которые необходимы для развития  молодого и поддержания нормального физиологического состояния взрослого организма. Повседневное потребление молока и молочных продуктов и молочных продуктов способствует резкому повышению кальция в организме, что очень важно для детей в период их интенсивного роста. Пищевая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных продуктов. Они оказывают большое влияние на организм при желудочно – кишечных заболеваниях.

     При вскармливании животным недоброкачественного  корма, а также при воздействии различных микроорганизмов и других причин молоко приобретает пороки.

     Пороки консистенции: заключаются  в ослизнении. Или тягучести, и  в творожистости молока.

     Пороки цвета – это синее,  красное и желтое молоко. Синий  оттенок может быть вызван  воздействием флуоресцирующих микробов. Красный и розовый цвет обусловлен присутствием в молоке крови или в редком случае развитием пигментирующих микробов. Желтый цвет может быть обусловлен наличием в молоке молозива.

      Пороки запаха и вкуса очень  разнообразны как по своему проявлению, так и по причинам, вызывающим их.

      Бродячее молоко – чаще встречающийся  порок, который характеризуется  обильным наличием в молоке  газов, что сопровождается образованием  различных запахов: спиртового, дрожжевого, навозного и др. 
 

          1.2. Первичная обработка и производство питьевого молока. 

     Наиболее совершенным способом получения молока является машинное доение, при котором исключается ряд источников загрязнения. Однако при небрежном уходе за доильной аппаратурой может резко ухудшиться качество молока.

    В молоке могут содержаться  различные микроорганизмы, в том  числе и болезнетворные (патогенные). Для уничтожения микроорганизмов  молоко подвергают главным образом  тепловой обработки. В молочной  промышленности применяют два вида тепловой обработки: пастеризацию (нагревания молока до температуры ниже 100*С) и стерилизацию (нагревание молока до температуры выше 100*С). Цель пастеризации – уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся  в молоке и вызывающих его порчу. Стерилизация – это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются.

      Молоко стерилизуют для увеличения стойкости при длительном хранении и дальних перевозках. Питательная ценность стерилизованного молока по сравнению с нестерилизованным существенно не изменяется. Кроме того, стерилизованное молоко лучше переваривается. Кроме пастеризации и стерилизации разрабатываются другие способы обработки молока для уничтожения в нем микрофлоры. К ним можно отнести электронное нагревание, обработку ультрафиолетовыми лучами, электропастеризацию, использование ультразвуковых колебаний, центробежной силы и пр.

    В настоящее время отечественная  промышленность выпускает более 20 видов молока. Они различаются между собой по содержанию жира и сомо, наполнителей, а также по способу тепловой обработки. (Золотин Ю.П.)