Исследование химического состава фруктов и ягод

         Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний, нервных, инфекционных, желудочно-кишечных заболеваний, болезней печени и почек делает  развитие лечебного садоводства важной задачей дня. Основная  его цель- профилактика заболеваний, так как лечение является лишь следствием упущений.

        В настоящее  время качество  плодов должно оцениваться  не только по размеру, окраске, аромату  и вкусу, но  и по содержанию защитных веществ. К  таким обязательным соединениям относятся витамины С и  Р - активные вещества.

         Дефицитны  в питании витамины  В (рибофлавин) и Е (токоферол). Первый в  значительных  количествах  накапливается в сливах, алыче, шиповнике. Второй - в  облепихе, шиповнике,  садовой рябине.

          К группе плодов универсального значения  относятся  плоды  яблони, груши,  вишни, сливы, земляники, малины, смородины, черноплодной рябины, шиповника, облепихи. Их широкое  использование  обеспечит массовую  профилактику здоровья населения.

          Наряду с этим существует вторая группа плодово-ягодных культур, в плодах которых накапливаются вещества, использующиеся  для профилактики и лечения менее распространенных заболеваний. В плодах барбариса, например, содержатся  сильно действующие  алкалоиды, предупреждающие заболевания печени. В плодах калины - вибурнин, предупреждающий внутренние кровоизлияния. В плодах крупноплодных садовых боярышников – тритерпеновые кислоты, часть которых оказывает  положительное действие при некоторых заболеваниях сердца. В ирге содержится бетаин, отличающийся противоязвенным действием, снижающий содержание холестерина в крови.

           Ягоды многих культур  с очень давнего времени применяют  как естественные  лекарственные  средства. Так,  например, ягоды  малины известны  как средство от простудных заболеваний; свежие ягоды земляники употребляют при заболевании желудочно-кишечного тракта, при гастритах, камнях почек, цинге и других авитаминозах; ягоды черной смородины – при  заболеваниях кровеносных сосудов, кровоизлияниях, язвах и отеках. Употребление ягод положительно влияет на лечение легочных, носовых и других кровотечениях. Ягоды крыжовника применяют  при нарушении обмена веществ  и особенно при ожирении.

          Находят широкое  применение в медицинской практике и  плоды шиповника (при лечении кожных заболеваний, инфицированных ранах, кровотечениях, авитаминозе  А и т. д.). Фармацевтическая промышленность изготовляет из плодов шиповника экстракт холосас, который применяется как желчегонное средство при холециститах и гепатитах.

          Эти разнообразные качества плодов и ягод делают их составной частью пищи здорового и больного человека.

           В настоящее  время у нас начинают  применять  фруктолечение.  Оно встречается  в форме виноградолечения на некоторых  черноморских  курортах. Черноплодная рябина используется для лечения гипертонии. В этом отношении нам следует учесть опыт Венгрии, где в плодоводческих районах страны открывают специальные пункты для лечения населения плодами. Самолечение, однако, недопустимо. Употребление плодов и ягод в лечебных целях должно вестись под наблюдением врача.

           Среди многочисленных способов предупреждения заболеваний  видное место занимает правильное питание. Под  последним понимается  не  только употребление высококалорийных питательных  продуктов, обеспечивающих человека нужным в течение суток  количеством белков  (около 100 г), углеводов в виде крахмала и сахаров  (около 600 г) и масел  (около 50 г), но и достаточное снабжение микрофакторами питания в виде витаминов, микроэлементов и других биоактивных соединений.

             Обычно обеспечение  суточной нормы именно последних  соединений и представляет большие  трудности или в связи с  тем, что  основными источниками многих из них  являются свежие  овощи и  фрукты, или  из-за малого содержания в  пищевых продуктах и легкого разрушения, например, витаминов при приготовлении пищи.

              Плоды и  ягоды содержат  самые разнообразные  вещества, растворимые и нерастворимые  в воде.

           Основной энергетический материал составляют углеводы. Во фруктах  содержатся глюкоза,  фруктоза, сахароза и различные полисахариды (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, пентозаны). Сахара легко всасываются в организме человека,  что обуславливает их ценность. Они служат также материалом при спиртовом и молочнокислом брожении, широко используемых при переработке плодов и ягод. От количества и соотношения отдельных форм сахаров зависит качество получаемых при этом продуктов.

            Общее количество сахара в  яблоках содержится  в среднем 5-15%, у  вишни- 7-10%, в ягодах  черной смородины- 7-9%, у  земляники- 4-8%.

             Особую ценность в  плодах представляют  пектиновые вещества. Наряду с  тем, что  пектины выводят из  организма  ядовитые и радиоактивные  вещества, они (по  новейшим исследованиям) оказывают  благоприятное действие  при кишечных заболеваниях. Под влиянием пектиновых веществ снижаются гнилостные процессы в кишечнике,  уменьшаются газообразование и всасывание вредных веществ.

              На  содержание пектиновых веществ  влияют сорт и  условия вегетационного  периода. Например, в  сухое, жаркое  лето  их накапливается больше.

              Органические кислоты  как сильные возбудители  секреции поджелудочной железы способствуют нормальному течению процессов пищеварения. Они определяют вкус плодов и ягод, участвуют в физиологических процессах растений, влияют на их технологические качества.

            Плоды и  ягоды богаты  органическими  кислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (черная смородина, земляника,  клюква, цитрусовые),  винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловой  и др.

             Среднее содержание кислот (в пересчёте на преобладающую) в яблоках 0,2-1,6 %, в плодах вишни 1,4-2,2 %, в чёрной смородине 2,5-3,7%,  в малине 1-2 %,  землянике 1,3-3 %.

              Дубильные  вещества оказывают вяжущее  действие и придают характерный  терпкий вкус.  При хранении играют важную защитную роль, повышают устойчивость плодов и ягод к микроорганизмам. Угнетают или убивают патогенные микробы в организме человека. В черноплодной рябине содержатся дубильных веществ 0,3-0,6 %, в вишне 0,1-0,4 %,  яблоках 0,02-0,3 %.