Управленческий учет на предприятиях общественного питания

     При возникновении  изменений — компонентов в  сырьевом наборе блюда или цены на сырье и продукты — исчисляется новая цена блюда данного наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих изменений.

     Накануне  дня приготовления пищи заведующий производством составляет план-меню, в котором указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или техническим карточкам, их количество, приводит краткую характеристику блюд и гарниров.

     Ежедневный  план-меню на выпуск продукции собственного производства составляется с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждает руководитель предприятия. После этого документы передаются в бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные (продажные) цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.  

     2.1 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятия общественного питания

     На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на колхозных рынках и магазинах. Получение продуктов на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта.

     При закупке  материальных ценностей на рынке  или у населения составляется акт, в котором приводят подробное  изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара.

     Отпуск  продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными,

     Бухгалтерский учет в кладовых предприятий общественного  питания ведут в соответствии с основными положениями по бухгалтерскому учету на предприятиях общественного  питания. Согласно этим положениям учет продуктов и товаров в кладовых рекомендовано вести по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально-ответственным лицам, суммарно в денежном выражении, по учетным ценам. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах.

     На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге. Материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

     Правильность  записей, производимых материально-ответственными лицами по приходу и расходу ценностей и по их остаткам в товарной книге (карточках), периодически проверя-1Т бухгалтер, о чем делает отметку в книге (карточке). По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

     Материально-ответственные  лица кладовых сдают в бухгалтерию  документы на поступление и выбытие  продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчетах и сроки, установленные на предприятии. Реестры, как правило, составляются при количественно-суммовом способе учета, товарные отчеты — при сальдовом методе учета товаров.

     Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания  в кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 1 «Товары на складах».

     Оприходование товаров и тары на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и другими. Списание товаров записывают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и другими. Соответствующие записи приведены в таблице 1  
  
 Таблица 1

     Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе 

      
  
 2.2. Учет  производства и реализации продукции  общественного питания 

     Как уже отмечалось, особенностью предприятий  общественного питания является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других организаций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).

     Учет  операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

     Оформление  отпуска готовых изделий из производства на раздачу чависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

     Отпуск  продукции из кухни в буфеты и  мелкорозничную сеть оформляется также  заборными листами или накладными. В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с заведующего производством.

     Заведующий  производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально-ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню.

     В бухгалтерском  учете затраты сырья учитывают  на счете 20 "Основное производство», а издержки общественного питания отражают на счете 44 «Издержки обращения».

     В дебет  счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного мл приготовление блюд и кухонные изделия, стоимость возвратного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов.

       Сальдо  по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах, находящихся на кухне.

     Таким образом, на предприятиях общественного  питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.

     Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки. 

     Таблица 2

     Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с производством готовой  продукции 

     2.3 Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети

     Поступающие в буфеты товары из кладовой, как  было отмечено, оформляют требованиями-накладными, а изделия из кухни — дневными заборными листами или накладными.

     Цены  на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная цена плюс наценка).

     Потребители оплачивают товар или непосредственно  буфетчику или в кассу с  обязательным применением кассового  аппарата. Выручка ежедневно сдается в кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки буфетчику выдастся квитанция приходного кассового ордера.

     В установленные  сроки буфетчик представляет в бухгалтерию  предприятия общественного питания  товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

     При сменной работе после окончания  каждой смены происходит передача товаров  и других ценностей от передающего  буфетчика — принимающему. Передачу оформляют актом (форма акта приведена  в приложении 15).

     Работникам  мелкорозничной сети (тележек, лотков и т.д.) товары из кладовых предприятий общественного питания выдают по расходно-приходным накладным, а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И накладные и дневные заборные листы выписывают в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально-ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни - на производство. Об этом делается отметка в накладной и дневной заборной карте.

     К дневному заборному листу и расходно-приходной  накладной продавцы прикладывают квитанции  приходных кассовых ордеров на сдачу  выручки и сдают эти документы в бухгалтерию. Товарных отчетов работники мелкорозничной сети, как правило, не составляют. 

     Таблица 3

     Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров в буфете