Управленческий учет на предприятиях общественного питания

     Содержание.

Введение                                                                                                                   3

1. Управленческий  учет, его объекты, функции, задачи                                     5

2. Образование  цен на ПОП                                                                                   9

2.1 Учет товаров,  сырья и продуктов питания в кладовых ПОП                    11

2.2. Учет производства  и реализации продукции ПОП                                     13

2.3. Учет товаров в буфетах и мелкорозничной цепи                                        15

3. Методика учета  затрат и их классификация  в ПОП                                      17

4. Управленческий  анализ на ПОП                                                                      21

4.1. Управленческий  анализ                                                                                 21

4.2. Планирование  и прогнозирование затрат ПОП                                           25

Заключение                                                                                                             29

Список используемой литературы                                                                       31 
 

 

Введение.

            Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания России, все больше требует  аналитической информации по различным ее признакам.   

     Кроме того, непрерывное развитие методов  управления предприятием в условиях рынка вызывает необходимость постоянного  совершенствования бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого. Эту же цель преследует и реформирование бухгалтерского учета в соответствии с Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО).  

     В условиях централизованной плановой экономики  теоретические разработки и инструкции по вопросам организации системы оперативного учета и контроля и прежде всего контроля  над затратами внедрялись в практику работы организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной мере можно отнести и к организациям общественного питания.  

     Переход на рыночные отношения изменил  подходы  к построению информационных систем, обеспечивающих организацию оперативной, полной и надежной информацией для принятия оптимальных управленческих решений по распределению и эффективному использованию имеющихся ресурсов.  

     Актуальность  темы подтверждается тем, что современная  экономика России диктует организациям общественного питания необходимость  постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.  

     В этих условиях неизбежно возникает  необходимость создания соответствующей  системы учета и контроля производственных затрат и расходов на продажу в организациях общественного питания.

     Управленческий  учет – это новая комплексная  отрасль экономических наук. В  этом его большое преимущество, так  как именно на стыках наук, при использовании  разных научных методов происходят существенные прорывы к новым знаниям и технологиям.   Прежде  всего речь в реферате пойдет  о совершенствовании управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, применительно к общественному питанию, а также о разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

 

1. Управленческий учет, его объекты, функции и задачи

     Управленческий  учет – это интегрированная система внутрихозяйственного учета, предоставляющая информацию о затратах и результатах деятельности как всей организации, так и ее отдельных структурных подразделений, предназначенную для принятия тактических (оперативных) и стратегических (прогнозных) управленческих решений.

     Управленческий  учет предназначается для решения  внутренних задач управления и является его «ноу-хау». В отличие от финансового, управленческий учет субъективен и  конфиденциален, но именно он несет  основную нагрузку обеспечения принятия управленческих решений.

     Взаимосвязь между управленческим и финансовым учетом можно оформить в следующем  виде (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Взаимосвязь между  управленческим и финансовым учетом 

     Управленческий  учет исторически является следствием производственного учета. Производственный учет включает в себя, в основном, учетно-расчетные процедуры, основной целью которых является определение  затрат и выручки на единицу продажи товаров.

     Производственный  учет в розничной торговле призван  следить за издержками обращения  и доходами от продаж и выявлять возможные резервы повышения  рентабельности производственно-хозяйственной  деятельности. Он должен четко и  детально отражать все процессы, связанные с приобретением и реализацией товаров на предприятии

     Управленческий  же учет по своему составу безусловно шире, чем производственный, поскольку  через функции управления он превращает производственный учет, по существу, в  интегрированную систему внутрихозяйственного учета затратами и доходами организации. Исходя из этого возможно предложить следующую структуру управленческого учета (рис. 1.2).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 1.2. Структура управленческого  учета 

     В современных условиях управленческий учет через свои функции выступает в качестве основного информационного фундамента управления внутренней деятельностью торговой организации, ее стратегией и тактикой. Основное его назначение – это производство информации для принятия оперативных и прогнозных управленческих решений.

     Тактика управленческого учета включает: организацию, учет, контроль, мотивацию, анализ и регулирование ранее  принятых решений, а также ответственность  за их исполнение.

     Стратегия управленческого учета представляет систему анализа, прогнозирования, планирования и координации управленческих решений, определяющих развитие организации на длительный период.

     Так как узловым моментом в интеграции является сопоставление издержек и  доходов от продаж, то наиболее важными  для управленческого учета становятся операции управления затратами, управления доходами и управления результатами через влияние как на затраты, так и на доходы.

     Предметом управленческого учета является производственная и коммерческая деятельность торговой организации в целом и ее отдельных структурных подразделений в процессе всего цикла управления. Хозяйственные операции, носящие исключительно финансовый характер (операции с ценными бумагами, арендные и лизинговые операции и т.п.), выходят за рамки предмета управленческого учета.

     Содержание  предмета раскрывается его объектами. Объектами управленческого учета в предприятиях общественного питания являются затраты (текущие и капитальные) и доходы организации и отдельных ее структурных подразделений – центров ответственности; внутреннее ценообразование, предполагающее использование трансфертных цен; бюджетирование и система внутренней отчетности.

     Объекты управленческого учета отражаются через совокупность приемов и способов, составляющих основу метода управленческого учета.

     В управленческом учете используются все элементы метода финансового  учета, такие как документация и  инвентаризация, оценка и калькуляция, счета и двойная запись, балансовое обобщение и отчетность. Кроме того, в управленческом учете широкое применение находят приемы экономического анализа, экономико-математические и статистические методы и т.д.

     Система управленческого учета состоит  из множества процедур, которые могут  меняться в зависимости от целей управления. Тем не менее, они должны отвечать определенным принципам. К ним можно отнести:

• непрерывность деятельности организации;
• использование единых единиц измерения для планирования и учета;
• оценку результатов деятельности подразделений организации;
• преемственность и многократное использование первичной и промежуточной информации для целей управления;
• формирование показателей внутренней отчетности как основы коммуникационных связей между уровнями управления;
• применение бюджетного (сметного) метода управления;
• полноту и аналитичность, обеспечивающие исчерпывающую информацию об объектах учета;
• периодичность, отражающую производственный и коммерческий циклы организации, установленные учетной политикой.

     Совокупность  перечисленных принципов должна обеспечить действенность системы управленческого учета, но никоим образом не должна унифицировать учетный процесс.

     Управленческий  учет – новая комплексная отрасль  экономических знаний. В нем используются методы и способы менеджмента, планирования, экономического анализа, статистики, математики и т.д. В этом его большое преимущество, так как именно на стыках наук, при использовании разных научных методов происходят существенные прорывы к новым знаниям и технологиям.  

     2. Образование цен на предприятиях общественного питания.

     Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой процессы торговли (реализации).

     Продукция, изготовляемая на предприятиях общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

     В соответствии с «Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги», утвержденными инструктивным письмом Минэкономики РФ от 6 декабря 1995 г. № СИ -484/7-982, на предприятиях общественного питания цены на реализуемую продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.

     Размеры наценок определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и  реализации, налога на добавленную  стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме  продукции предприятий, освобожденных от уплаты налогов с этого дохода), и обеспечения рентабельности работы.

     Органы  исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное  регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при образовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. 

     Продукция собственного производства студенческих и школьных столовых , больниц, детских дошкольных учреждений, а также столовых иных учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из госбюджета. 

     Цена  на готовую продукцию общественного  питания определяется методом калькуляции. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья приведены в Сборнике рецептур блюд в граммах. Там же приведены и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах {фарша, полуфабрикатов и др.) и всего блюда в целом. Калькуляцию подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и утверждает руководитель предприятия общественного питания.