Управленческий учет на предприятиях общественного питания

   

  3. Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания. 

     Система управленческого учета предполагает разработку  методики  организации  учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и  продажу.  В условиях рыночной экономики  организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.     

       Это в полной мере относится  и к организациям общественного  питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.   

     В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается  в  обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и  обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той  их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.  

     В процессе учета возникает необходимость  выделения затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержанию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкретных структурных подразделений организации. Для решения этих задач применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На основании этой группировки строится аналитический учет затрат на производство.  

     Группировка затрат организаций общественного  питания по экономическим элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений организации общественного питания. Например, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

     В работе предложена номенклатура  статей затрат на производство  и продажу продукции организаций  общественного питания (табл.1). Отметим,  что статьи затрат на топливо,  газ, электроэнергию для производственных  нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».   

     Таблица 4  

     Номенклатура  статей  затрат на производство и  продажу продукции организаций  общественного питания 

 

   

     Данная  номенклатура  может быть  положена не только в основу  классификации  затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.   

     Постоянные, переменные и смешанные затраты  целесообразно сгруппировать  по признаку отношения к  объему производства.  

     К постоянным затратам предлагается относить:

     • заработную плату работников по должностным окладам;

     • отчисления на социальные нужды;

     • амортизационные отчисления;

     • затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

     • затраты на рекламу;

     • прочие затраты.     

     В переменные затраты автор включает:

     • материальные затраты;

     • премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

     • отчисления на социальные нужды;

     • транспортные затраты;

     • затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

     • затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

     •   затраты на тару;

     • прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой  посуды,  затраты на топливо,  газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).   

     Одноэлементные  затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и общехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.    

     В целях управления по способу включения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на производство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собираются на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной продукции  с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и технологии производства в конкретной организации.    

     Важное  значение в управлении затратами имеет система контроля. Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).    

     Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного предприятия, полномочий лица, принимающего решения.   

      Для целей управленческого анализа  затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и образующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.  

     Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора,  посредством составления  единой группировки.   

     4. Управленческий анализ  на предприятиях  общественного питания.

4.1 Управленческий анализ   

     Управленческий  учет, являясь одним из наиболее эффективных средств прогнозирования  и планирования деятельности организаций, дает возможность руководителям  выявить оптимальные пропорции  между постоянными и переменными  затратами, ценой и объемом продаж, минимизировать предпринимательский риск.  

     Одной из важнейших задач планирования затрат в управленческом учете является правильный выбор системы основных плановых показателей. Сложность ее решения в общественном питании связана в основном с тем, что в организациях отрасли реализуется широкий ассортимент разнообразных по стоимости и по трудоемкости изделий. При этом планирование производства хотя бы основных наименований блюд и кулинарных изделий в натуральном выражении практически невозможно: необходимость ежедневно реализовать выпущенную продукцию заставляет предприятие общественного питания организовывать производство применительно к условиям снабжения сырьем, колебаниям спроса, изменениям торговой конъюнктуры и т.п. В связи с этим затрудняется, а нередко и искажается оценка объема производственно-торговой деятельности организаций и темпов его роста, величины и производительности затраченного труда и, соответственно, экономических результатов работы.   

     Следует отметить, что в течение многих лет система плановых показателей в общественном питании подвергалась критическому анализу, велись научные исследования и практические эксперименты по ее совершенствованию, в результате чего был принят показатель нормативной стоимости обработки (НСО). Этот показатель выражает объем деятельности организации в виде суммы трудовых и материальных затрат на выпуск запланированных видов продукции (по установленным нормативам) вне зависимости от стоимости используемого сырья.

     Вместе  с тем, для формирования управленческих решений важно не только своевременно и правильно  учитывать затраты, но и осуществлять их анализ.   

     Важными условиями организации анализа  по центрам затрат  являются: возможность  нормирования и установления задания  по снижению затрат производства, а также получение учетной информации о фактической величине затрат по каждому центру затрат. В зависимости от типа центра затрат и характера выполняемых им функций решается вопрос о видах затрат для планирования и контроля. Главное внимание, как правило, должно быть направлено на выявление отклонений по статьям затрат и по местам их возникновения.  

     Решение поставленных задач осуществляется путем внедрения децентрализованной системы управления ,которая предполагает распределение (делегирование) ответственности между менеджерами при управлении, планировании и контроле затрат и результатов деятельности подразделения в зависимости от организационной структуры предприятия. (От поваров, барменов, кладовщиков до непосредственно директоров предприятия).   

     Например, исходя из имеющегося в кладовой предприятия  сырья, возможностей производства и  реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план - заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя и оформляется накладной.    

     На  основании утвержденного плана - заказа заведующий цехом по установленным  нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.    

     В зависимости от конкретных условий  работы (наличия помещений для  хранения сырья непосредственно  в цехе, отсутствия кладовых), а также  с учетом сроков хранения сырья план - заказ может составляться на 1 - 2 - 3 и т.п. дней с получением сырья и продуктов полностью на весь планируемый период.    

     Отпуск  работникам цеха всех предусмотренных  рецептурами продуктов (основных и  вспомогательных) должен производиться  строго по установленным нормам.    

     Все производимые организацией действия по производству продукции, потреблению  на ее производства сырья отражаются в специально предназначенных для этого первичных документах.   

     Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной.