Разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс»

     Затем данные сводятся в сводную – расчетную  сырьевую ведомость.

     Таблица 10 - Сводная – расчетная сырьевая ведомость

       9. Определение видов  и количества полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом, правил и сроков хранения их и реализации 

      Таблица 11 - Продукция, выпускаемая овощным цехом

      Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия  дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы — при температуре от 12 до 16° С, а температура замерзания их тканей около —2° С.

      В настоящее время предусматриваются  дифференцированные температурные  режимы дл хранения отдельных сортов картофеля, яблок и других видов  овощей и плодов.

      Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

      Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость  плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).

      Если  излишняя влажность воздуха создает  благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

      Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6—8%, вызывает их увядание. Поэтому  оптимальная влажность воздуха  должна быть достаточно высокой (85—95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70—80%).

      Источником  влаги в хранилищах служат сами плоды  и овощи, выделяющие влагу в атмосферу  в результате испарения и аэробного  дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).

      Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция — это  поступление воздуха в хранилище  извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.

      При хранении плодов и овощей в складах  может накапливаться излишнее тепло  и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

      Естественная  вентиляция действует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.

      Для лучшей циркуляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. В хранилищах с естественной вентиляцией трудно поддерживать необходимый режим хранения картофеля и овощей осенью и весной. Поэтому осенью для снижения температуры держат открытыми вытяжные и приточные трубы, шахты, люки, двери, каналы, закрывая только решетчатые двери; запрещается заваливать овощами проходы, чтобы не затруднять движение воздуха. По мере снижения наружной температуры создают нормальную температуру и в массе хранимой продукции, при снижении наружной температуры до —3, —5° С каналы при вентиляции закрывают, а затем утепляют. Зимой хранилище вентилируют через вытяжные трубы и двери, а в сильные морозы закрывают. Весной вентиляцию проводят в более холодное время суток, а если температура наружного воздуха выше, то хранилище не вентилируют, чтобы уберечь холод.

      Естественную  вентиляцию устраивают только в хранилищах небольшой емкости (250—500 т) при небольшой  высоте слоя картофеля и овощей, так как в более крупных  хранилищах для обеспечения нормального  воздухообмена существует потребность  в побудительных средствах. При увеличении высоты загрузки особенно загрязненной продукции (с землей и др.) труднее вентилировать массу картофеля и овощей естественной вентиляцией, так как резко уменьшается движение воздуха через массу, возникают очаги самосогревания и порчи. Регулировать температурно-влажностный режим в таких хранилищах сложно, особенно осенью и весной.

      Принудительная  вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов. Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При этом наружный воздух можно подавать непосредственно в массу продукции, минуя воздух хранилища, или с подмешиванием их в умеренно-холодную погоду (частичная рециркуляция); при очень низкой температуре наружного воздуха вентиляцию можно проводить только воздухом хранилища (полная рециркуляция) или частичным подмешиванием наружного воздуха, но чтобы была требуемая температура смеси. Может быть также использован специальный обогрев воздуха до оптимальной температуры и влажности или искусственное охлаждение и подача по воздуховодам кондиционированного воздуха.

      Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой  среды окружающего воздуха, а  точнее, содержание в нем углекислого  газа, кислорода и азота. Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

       10. Определение видов  и количества продукции,  выпускаемой горячим цехом, правил и сроков хранения ее и реализации 

      Таблица 12 - Продукция, выпускаемая горячим цехом