Разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 22:58, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс» в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Содержание работы

1. Введение 3
2. Характеристика предприятия 4
3. Характеристика цеха 6
4. Составление меню (производственной программы) для данного предприятия, определение наиболее трудоемкого меню 9
5. Определение количества потребителей и блюд 14
6. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню 16
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам 18
8. Определение по Cборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто» 20
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 27
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации 31
11. Подбор и расчет оборудования 32
12. Расчет рабочей силы в цехе 38
13. Составление графика выхода работников цеха на работу 41
14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 42
15. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников 46
16. Разработка планировочного решения 48
Список использованной литературы 49

Скачать архив (151.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая(1).doc

— 606.50 Кб (Скачать файл)
 
 

 

       7. Составление производственной  программы реализации  блюд по часам 

     Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник  Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

     Ач = Ад*К,

     Где Ад – общее количество блюд данного вида,

     К –коэффициент пересчета блюд.

     Таблица 5 - Коэффициент пересчета блюд

Часы  работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд
12-13 162 0,09
13-14 216 0,12
14-15 216 0,12
15-16 216 0,12
16-17 162 0,09
17-18 90 0,05
18-19 90 0,05
19-20 130 0,07
20-21 144 0,08
21-22 108 0,06
22-23 108 0,06
23-24 58 0,03
24-01 58 0,03
Итого 1757  
 

     С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд (таблица 6).

     Таблица 6 – График реализации блюд

Наименование  блюда Количество  блюд (порций), реализованных за день Часы  реализации
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01
Коэффициент пересчета
0,09 0,12 0,12 0,12 0,09 0,05 0,05 0,07 0,08 0,06 0,06 0,03 0,03
Количество  блюд, реализуемых  за 1 час
Холодные  закуски 2767                          
Осетрина  под майонезом, салатной заправкой  и овощным гарниром 173 16 21 21 21 16 9 9 12 14 10 10 5 5
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 173 16 21 21 21 16 9 9 12 14 10 10 5 5
Крабы под маринадом 173 16 21 21 21 16 9 9 12 14 10 10 5 5
Устрицы с лимоном 173 16 21 21 21 16 9 9 12 14 10 10 5 5
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез  с корнишонами 166 15 20 20 20 15 8 8 12 13 10 10 5 5
Поросенок отварной с гарниром и соусом 166 15 20 20 20 15 8 8 12 13 10 10 5 5
Филе  курицы под майонезом с овощным  гарниром 166 15 20 20 20 15 8 8 12 13 10 10 5 5
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 166 15 20 20 20 15 8 8 12 13 10 10 5 5
Филе  из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 166 15 20 20 20 15 8 8 12 13 10 10 5 5
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 369 33 44 44 44 33 18 18 26 30 22 22 11 11
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 369 33 44 44 44 33 18 18 26 30 22 22 11 11
Салат «Столичный» (с рябчиками) 369 33 44 44 44 33 18 18 26 30 22 22 11 11
Сладкие блюда 922                          
Мусс  апельсиновый 231 21 28 28 28 21 12 12 16 18 14 14 7 7
Самбук  сливовый 231 21 28 28 28 21 12 12 16 18 14 14 7 7
Корзиночки  с ягодами и соусом вишневым 231 21 28 28 28 21 12 12 16 18 14 14 7 7
Мороженое сливочное с консервированными  плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 231 21 28 28 28 21 12 12 16 18 14 14 7 7
Холодные  напитки 183                          
Напиток клюквенный 46 4 6 6 6 4 2 2 3 4 3 3 1 1
Коктейль  молочно-ягодный с мороженым 46 4 6 6 6 4 2 2 3 4 3 3 1 1
Крюшон  ананасовый 46 4 6 6 6 4 2 2 3 4 3 3 1 1
Натуральный сок в ассортименте 46 4 6 6 6 4 2 2 3 4 3 3 1 1

 

       8. Определение по Cборнику  рецептур блюд  и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто» 

     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

     Формула расчета:

     Q = q3Aдн ,

     где Q – количество продукта данного вида,

     Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

     Таблица 7 – Расчет количества сырья и продуктов

№ Наименование  блюда/продукта/

Количество  порций

 Вес брутто 1 п. Вес брутто n п.
01 Осетрина под  майонезом, салатной заправкой и  овощным гарниром, № 142 / 72 200 14400
  Осетр 160 11520
  Майонез 35 2520
  Салатная заправка № 895 1000 1080
  Масло растительное 500 540
  Уксус 3%-ный 500 540
  Сахар 40 43,2
  Перец черный молотый 2 2,1
  Соль  20 21,6
  Гарнир овощной  № 808 75 5400
  Огурцы свежие 31,5 2268
  Помидоры свежие 35,5 2556
  Салат зеленый 21 1512
02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 250 18000
  севрюга 150 10800
  Лимон 5,5 396
  Петрушка зелень 2 144
  морковь 6 432
  Желе № 897 125 *72 9000
  Кости пищевые 1000 9000
  Желатин 40 360
  Морковь 25  225
  Лук репчатый 24 216
  петрушка 13 169
   уксус 15 135
  яйца 3 27
  Лавровый лист 0,3 2,7
  Гарнир № 807 50 3600
  морковь 13 936
  картофель 14 1008
  Огурцы соленые 11 792
  Горошек зеленый  консервированный 15 1080
  Желе мясное или рыбное № 897 5 360
  Заправка для  салатов № 895 5 360
  Соус № 891 1000 1800
  Хрен корень 547 984,6
  Сметана 650 1170
  Сахар 15 27
  соль 15 27
03 Крабы со сметаной, № 153/72    
  Крабы 56 4032
  Огурцы свежие 56 4032
  Лук зеленый 19 1368
  сметана 35 2520
  Соус Южный 10 720
04 Устрицы с лимоном, № 154 / 72    
  устрицы 7 504
  лимоны 80 5760
05 Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

 175 12075
  говядина 54 3726
  Язык говяжий 42 2898
  Окорок  33 2277
  курица 54 3276
  Маргарин столовый 1,25 86,25
  Гарнир № 808 75 5400
  Огурцы свежие 31, 5 2173,5
  Помидоры свежие 35,5 2449,5
  Салат зеленый 21 1449
  Соус № 887 25(1000) 1800
  Майонез 730 1314
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 819
  Соус Южный 40 72
06 Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69    
  Поросенок 166 11454
  Гарнир № 807 75 5175
  морковь 19 1311
  картофель 20,5 1414,5
  Огурцы соленые 16,5 1138,5
  Горошек зеленый  консервированный 23 1587
  Желе мясное или рыбное № 897 7,5 517,5
  Заправка для  салатов № 895 7,5 517,5
07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 190 13110
  курица 155 10695
  Гарнир № 807 75 5175
  морковь 19 1311
  картофель 20,5 1414,5
  Огурцы соленые 16,5 1138,5
  Горошек зеленый  консервированный 23 1587
  Желе мясное или рыбное № 897 7,5 517,5
  Заправка для  салатов № 895 7,5 517,5
08 Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 150 10350
  курица 94 6486
  свинина 27 1863
  шпик 9 621
  яйца 1/4 17,5
  фисташки 16 1104
  молоко 35 2145
  Мускатный орех 0,1 6,9
  Перец молотый 0,01 0,69
  Гарнир № 807 50 3450
  морковь 13 897
  картофель 14 966
  Огурцы соленые 11 759
  Горошек зеленый  консервированный 15 1035
  Желе мясное или рыбное № 897 5 345
  Заправка для  салатов № 895 5 345
  Соус № 887 25 (1000) 1725
  Майонез 730 1259,2
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 784,8
  Соус Южный 40 69
09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе, №164 / 69    
  курица 147 10143
  печень 51 3519
  шпик 14 966
  морковь 5 345
  Сельдерей молодой  корень 2,5 172,5
  Лук репчатый 5 345
  мадера 5 345
  Мускатный орех 0,5 34,50
  Перец черный молотый 0,02 1,38
  Масса желе 20 1380
  Гарнир № 808 50 3450
  Огурцы свежие 21 1449
  Помидоры свежие 24 1656
  Салат зеленый 14 966
  Соус № 887 30 (1000) 2070
  Майонез 730 1511,1
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 941,8
  Соус Южный 40 82,8
10 Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153    
  Капуста цветная 342 52326
  Фасоль стручковая консервированная 167 25551
  Помидоры свежие 176 26928
  Огурцы свежие 156 23868
  Спаржа свежая 195 29835
  Яйца 3,3 504,9
  сметана 200 30600
11 Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и  соусом Южный, № 100 / 153 150 22950
  Телятина  71 10863
  Картофель 55 8415
  Огурцы свежие 38 5814
  Яйца  0,5 76,5
  Крабы (консервы) 6 918
  Майонез 30 4590
  Соус Южный 8 1224
12 Салат «Столичный»  с рябчиками,

 №  101 / 153

 150 22950
  Рябчик  112 17136
  Картофель 27 4131
  Огурцы соленые 25 3825
  Салат 14 2142
  Крабы (консервы) 6 918
  Яйца  0,5 76,5
  Майонез 45 6885
 

     Таблица 8 - Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок

Наименование  блюда/продукта/

Количество  порций

 Вес брутто 1 п. Вес брутто n п.
Салатная  заправка № 895 1000 2820
Масло растительное 500 1410
Уксус 3%-ный 500 1410
Сахар 40 112,8
Перец черный молотый 2 5,6
Соль  20 56,4
Гарнир  овощной №808 150 14250
Помидоры  свежие 71 5890,5
Огурцы  свежие 63 6661,5
Салат зеленый 42 3927
Соус  № 887 1000 5595
Майонез 730 4084,3
Огурцы  маринованные (корнишоны) 455 2545,7
Соус  Южный 40 223,8
Гарнир  № 807 150 17400
морковь 38 4455
картофель 41 4803
Огурцы  соленые 33 3828
Горошек зеленый консервированный 42 5289
Соус  № 891 1000 3525
Хрен  корень 547 4923
Сметана 650 5850
Сахар 15 135
соль 15 135
Соус  майонез, № 884 1000 2760
Масло растительное 750 2070
Яйца  6 шт 16,6
Горчица столовая 25 69
Уксус 3%-ный 150 414
Сахар 20 55,2
Желе  мясное, № 897 1000 10740
Кости пищевые 1000 10740
Желатин 40 429,6
Морковь 25 268,5
Лук репчатый 24 257,7
Петрушка  корень 13 139,6
Уксус 9%-ный 15 161,1
Яйца (белки) 3 шт. 32,2
Лавровый  лист 0,3 3,2
 

     Таблица 9 - Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков

№ Наименование  блюда/продукта/

Количество  порций

 Вес брутто 1 п. Вес брутто n п.
1 Мусс апельсиновый, № 966, 150 г 1000 г 95*150 = 14250
  Апельсины 455 6483,7
  Сахар 160 2280
  Желатин 27 384,7
  Кислота лимонная 1 14,25
  Вода  735 10473,7
2 Самбук сливовый, № 969, 150 г 1000 г 95*150 = 14250
  Слива 722 10288,5
  Сахар 200 2850
  Желатин 15 213,7
    Яйца (белки) 2 шт. 28,5
  Вода (для желатина) 420 5985
3 Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г 150 г 96
  Мороженое сливочное  или пломбир 75 7200
  Плоды или ягоды  консервированные 25 2400
  Сироп консервированного  компота 20 1920
  Сахар 5 480
  Миндаль очищенный 12 1152
  Сливки взбитые, № 979 25 (1000) 2400
  Сливки 35%-ной  жирности 900 2160
  Рафинадная  пудра 150 360
1 Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200 1000 37000
  Клюква 135 4995
  Вода 1015 37555
  Сахар 120 4440
2 Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487 150 73050
  Молоко  100 4870
  Мороженое 25 12175
  Сироп ягодный  натуральный 25 12175
3 Крюшон ананасовый, № 1065 / 384 150/15  
  Ананас свежий или консервированный 15 5760
  Сок ананасный 30 11520
  Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 70 26880
  Вода минеральная 150 57600
  Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 1000 26880
  Апельсины 110 2956,8
  Вода  1050 28224
  Сахар 120 3225,6

Информация о работе Разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс»