Разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс»

      , м²

     где:  k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

     S_общ =31,95 м² 

 

       12. Расчет рабочей силы в цехе 

     Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

     Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

     Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

     В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара  III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара  IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

     Расчет  рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

     N=n*t/3600*Т*λ

     где n - величина трудозатрат, чел-сек;

     t - норма времени на приготовление  1 блюда, 

     λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

     Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч.

     Таблица 15 - Расчет величины трудозатрат

 

     N=n*t/3600*Т*λ

     N= 527820 / (3600*13*1,14) = 9,89~10

     Таким образом, в холодном цехе будет работать десять поваров по линейному графику (в одну смену).

 

       13. Составление графика выхода работников цеха на работу 

        
 
 
 
 
 

      

      10  11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01

 

       14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 

      Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют  следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

      Рабочие места должны быть оснащены также  различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

• МС25-2001 - для перемешивания салатов и  винегретов (10 кг на одну загрузку);
• МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка;
• МС18-160 -для нарезания вареных овощей;
• МС27-40 - для нарезания свежих овощей и  фруктов.

      Продукты  хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого  мороженого - фризеры.

      Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

      В холодном цехе используют разнообразный  инвентарь: ножи гастрономические (для  ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

      Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

      Характеристика  рабочих мест. На рабочем месте  для приготовления салатов и  винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится  разделочная доска с маркировкой  ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

      Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

      На  рабочем месте для приготовления  блюд из гастрономических продуктов  и для бутербродов устанавливают  стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

      На  рабочем месте для приготовления  заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

      Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом  с рабочим местом по приготовлению  салатов и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

      Рабочее место для приготовления сладких  блюд и холодных сладких супов  оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место  желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

      При приготовлении желированных сладких  блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки  МС-3-40, входящей в комплект универсальной  кухонной машины ПХ-0,6.

      Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

      В холодном цехе выделяют участок приготовления  салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

      Инвентарь:

• тазы из нержавеющей стали  или алюминевые на 9,12,18л
• гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100
• гастроемкости поликарбонатные  1/2 *65
• гастроемкости поликарбонатные  1/3*65
• баки 20л.
• ведра п/э на 8л.
• ложки поварские
• лопатки
• ножи кухонные
• доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

 

       15. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников 

      Лица, поступающие на работу в организации  общественного питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

      На  каждого работника заводится  личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.