Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів

     Індивідуалізація  харчування спортсменів. Вірне харчування спортсменів передбачає врахування тих чинників внутрішнього та зовнішнього  середовища, які у даний момент стають найсприятливішими для здоров’я, високої фізичної працездатності та нервово-емоційного стану.

     1. У спортсменів різної кваліфікації  при виконанні близької за  об’ємом та інтенсивністю роботи  ефективність використання енергії  збільшується з ростом майстерності. При спостереженні за важкоатлетами було встановлено, що енерговартість однакової роботи зменшувалась із зростанням кваліфікації спортсменів. Фізіологічні та біохімічні механізми цього явища, ймовірно, пов’язані з економізацією енерговитрат на всіх рівнях і у всіх системах організму, які активно адаптуються до виконання даного фізичного навантаження.

     Різниця в рівні енерговитрат спостерігається  також у дітей, юнаків і дорослих спортсменів. Отже, їх добовий раціон повинен мати різну енергоємність.

     2. Раціональне харчування створює  умови для нормального розвитку і росту дітей. Встановлено, що розвиток мозку, інтелекту дитини, функціонального стану ЦНС залежать від якості харчування, в першу чергу, від збалансованості дієти (раціону, меню) щодо незамінних факторів їжі.

     Для дитячого організму, який росте і розвивається збалансованість відрізняється за своїми кількісними характеристиками від відомої формули збалансованого харчування для дорослої людини. Активні заняття ФКС вимагають додаткових корективів у харчуванні дітей і підлітків. У першу чергу, це стосується забезпечення юного організму білком. Доля білків тваринного походження (молоко, яйця, м’ясо, риба) в раціоні дітей-спортсменів усіх вікових груп повинна бути максимально високою до 80%. Дуже важливо забезпечити широкий асортимент продуктів, які містять білок, що дозволить найповніше задовольнити потреби організму, який розвивається в наборі незамінних амінокислот. Для дитячого організму притаманна висока потреба в мінеральних речовинах і особливо в таких елементах, як кальцій, магній, калій, фосфор, залізо, мідь тощо. Під час занять спортом ці потреби зростають. Є дані про те, що дефіцит заліза у дітей-спортсменів часто призводить до анемії, а дефіцит калію спричинює негативні відхилення в кардіограмі юних спортсменів. 300-400 г на добу овочів і 500 г фруктів і фруктових соків дозволяє ліквідувати такі дефіцити. Щодо залізодефіцитних анемій різної форми, то тут головне дієтичне правило полягає в тому, щоби поєднувати м’ясну (але не жирну) їжу з овочами та фруктами. [6; 198]

     Для дітей рекомендується обов’язкове п’ятиразове щоденне харчування. При цьому важливо поєднувати у часі підвищену фізичну та харчову активність. Діти-спортсмени не повинні приходити на тренування голодними, а після тренування прийом їжі треба організувати якомога скоріше.

     3. Питання індивідуалізації харчування  включають в себе і поняття  про біохімічну індивідуалізацію  організму. Часто до фахівців  по харчуванню звертаються з  проханням визначити режим, раціон  або дієту харчування, щоби збільшити  м’язову масу, силу скелетних м’язів або розвинути витривалість (дивися відповідні розділи посібника). Варто зазначити, що такі фізичні якості, як сила і витривалість скелетних м’язів, як правило генетично обумовлені. Вони залежать від співвідношення різних за характером біохімічного обміну волокон в кожному окремому м’язі. Наприклад, більшого успіху у видах спорту на витривалість може досягнути та людина, у якої в м’язах, які виконують основне навантаження більше волокон з високою окислювальною спроможністю. М’язи, які містять більше волокон з високою гліколітичною активністю, більш характерні для спортсменів у швидкісно-силових і власне силових видах спорту. Тому врахування схильності обміну речовин у м’язах до аеробного або анаеробного типу – важлива передумова успіху в спорті.

       4. Важливим питанням диференціації харчування є питання про статеві відмінності – про особливості режиму та раціону харчування дівчат і жінок. Потрібно пам’ятати, що залізодефіцитна анемія зустрічається у 20% жінок , а серед спортсменок ця цифра ще більша.

     5. Підвищена схильність (як результат  особливого біохімічного статусу)  до повноти у жінок, змушує  спортсменок застосовувати різні  хитрощі в дієті. При цьому  дуже небезпечними є спровоковані  дефіцити або дисбаланси в  незамінних факторах їжі. Наприклад, відмова від усього жирного призводить до дефіциту в дієті поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів. Відмова від хлібу, картоплі сприяє розвитку дефіциту щодо водорозчинних вітамінів, мікро- і макроелементів. Стан ускладнюється ще й тим, що часто дієта супроводжується нестачею в раціоні фруктів і овочів. Подібні ситуації виникають при захопленні модними дієтами з вираженою харчовою спрямованістю. Концепція раціонального та збалансованого харчування застерігає, що будь-який надлишок спричинює дефіцит.

     6. У харчуванні спортсменів потрібно  враховувати особливості їх смаків  і національної кухні, релігійні  заборони, антропометричні особливості  організму. Потрібно враховувати  навіть емоційний стан спортсмена. Так, в залежності від результату  гри у одного й того ж спортсмена може бути різний настрій, який впливає на його ставлення до їжі .

     Отже, при організації харчування –  цього важливого засобу відновлення  розумової та фізичної працездатності людини – потрібно враховувати всі  сторони взаємодії їжі та живого організму.

     Теоретичний і практичний досвід фахівців з харчування, спортивної біохімії та медицини свідчить про те, що в умовах сучасного  спорту вищих досягнень у зв’язку  з необхідністю прискорення процесів відновлення і підвищення спортивної працездатності вимагається застосування спеціальних продуктів підвищеної біологічної цінності. У наш час з’явилась можливість за допомогою таких продуктів організувати раціональне та збалансоване харчування спортсменів у різні періоди тренувань і змагань з урахуванням індивідуальних особливостей на рівні сучасних вимог науки про харчування людини. [17]

     Застосування  ППБЦ дозволяє забезпечити високий  рівень працездатності, підвищити ефективність спортивного тренування. Використовують ППБЦ, як під час виконання фізичних навантажень (харчування на дистанції), так і у відновний період після навантажень. В залежності від цих умов змінюється й тактика використання ППБЦ. Застосування ППБЦ дозволяє вирішувати різні завдання :

     1. Підвищення фізичної працездатності  на дистанції.

     2. Прискорення процесів відновлення. 

     3. Регуляція водно-сольового обміну.

     4. Регуляція маси тіла.

     5. Спрямований розвиток м’язової  маси тіла.

     6. Зниження об’єму добових раціонів  в період змагань. 

     7. Зміна якісної орієнтації добового  раціону в залежності від спрямованості тренувальних навантажень або при підготовці до змагань.

     8. Індивідуалізація харчування, особливо  в умовах великих нервово-емоційних  напружень. 

     9. Термінова корекція незбалансованих  добових раціонів.

     10. Збільшення кратності харчування в умовах багаторазових тренувань.

     Сучасні вимоги науки про харчування спортсменів  передбачають як мінімум п’ятиразовий прийом їжі. В умовах багаторазових  тренувань важко, а деколи і неможливо  організувати п’ятиразове харчування без включення в асортимент ППБЦ. В залежності від конкретного завдання можна рекомендувати різні ППБЦ і схеми їх прийому.[19] 

     4.2.Резерви  вдосконалення обслуговування  учасників спортивних  заходів в ресторані  “Terracota”

     Організовуючи спортивні змагання будь-якого рівня, організатори неодмінно повинні проконсультуватися з підприємствами ресторанного господарства, аби визначити яку кількість учасників вони зможуть обслужити. Повинні бути забезпечені як

     Так, для організації харчування учасників та гостей Олімпіади 2014 року планується відкрити 62 ресторану і 40 їдалень, а також 27 точок громадського харчування категорії "фаст-фуд".  Про це було повідомлено 1 квітня в Сочі професійного галузевого форуму "Олімпійські горизонти для російської індустрії харчування і клінінгу".

     Міжнародні  консультанти професори Девід Рассел і Крейг Ловетт повідомили учасникам зустрічі про світовий досвід планування організації харчування, прибирання та видалення відходів.  На думку експертів, харчування під час Ігор чи не найважливіший аспект після самої організації свята спорту.

     «Спортивні  заходи будь яких рівнів повинні неодмінно супроводжуватися високим рівнем стандартів, якістю сервісу і різноманіттям у харчуванні. Все це має бути пов'язано з доступним рівнем цін на послуги харчування та забезпеченням безпечних технологій приготування продуктів», - підкреслили експерти, - «У центр загальної концепції харчування організатори змагань ставлять безпеку і різноманітність - повинні бути представлені найкращі страви світових кухонь. Безсумнівно, акцент повинен ставитися також на національний колорит і традиції, використання натуральних, екологічно чистих і переважно місцевих продуктів».

     Для правильної організації харчування спортсменів, керівництво ресторану повинно чітко узгодити всі важливі аспекти обслуговування спортсменів. Адже, якщо захід масштабний, то ресторан зможе приймати декілька замовлень відрізних команд (різних країн), враховуючи їхні уподобання і культурні традиції.

     Тому, як зазначалося раніше, вказівку на харчування учасників адміністрація ресторану отримує ще до приїзду гостей разом із грошовим перечисленням. Залежно від виду спорту, яким займаються учасники, меню може бути складане дієтологом, або розроблене працівниками ресторану, на основі вказівок дієтолога.

     Також до ресторану відправляються вказівки стосовно режиму харчування – трьохразове, чотирьохразове чи п’ятиразове, його форм та методів. Ця вказівка затверджується лікарем команди і тренером, а адміністрація ресторану повинна забезпечити наявність вільних місць саме в ці години і звичайно, повно сервісне обслуговування. [21]

     Удосконаленню процесу надання послуг ресторанного господарства споживачам в закладах ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.

     Ця система включає в себе:

     1. Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.

     2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

     3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

     4. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

     5. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно - забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI. [20]

     Нині  поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил ввічливості (етики поводження). Однак  це поняття варто розглядати значно ширше, в усіх проявах складових  його елементів.

     Культура  обслуговування - це складне комплексне поняття. Його складові:

      - безпека та екологічність при  обслуговуванні;

     - естетика інтер'єру, створення  комфортних умов обслуговування;