Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів

   (Табл. 1.)

  При розробці плану обслуговування враховують, що гурт команд спортивних змагань включає активну і пасивну частини.

До складу активної частини учасників спортивних змагань входять:

• спортсмени основного (діючого) і запасного (дублери) складу команди;
• тренерський склад (головний тренер, перший та другий тренери, помічники, заступники, капітан-тренер, граючий тренер);
• лікарі універсального (командний лікар) і спеціального спрямування (терапевт, хірург, дієтолог, масажист, психолог тощо).

  Пасивна частина учасників представлена:

• гуртом обслуговуючого персоналу (менеджери, асистенти, оператори відеозйомки тощо);
• членами родини активної частини учасників;
• представниками клубу тощо.

Окремою, найбільш чисельним є гурт глядачів спортивних змагань.

Окремим гуртом виступають певні професійні колективи:

• організатори спортивних змагань.

• гурт, основним обов'язком якого с підтримання порядку до, під час та після змагань (робітники Міністерства внутрішніх справ);

• гурт технічних робітників (монтажників, механік, тощо)

• робітники засобів масової інформації, в тому числі телеоператори, радіо- та телекоментатори, кореспонденти газет та інших друкованих видань тощо.

    Організація обслуговування харчуванням кожного гурту учасників здійснюється в певних типах підприємств рересторанного господарства із застосуванням певних видів меню та (або) раціонів харчування, а також форм та методів обслуговування.

    Організація обслуговування харчуванням учасників спортивних змагань за місцем проживання здійснюється у визначених місцях, згідно з певним меню, підібраним командним лікарем-дієтологом з урахуванням енерговитрат, притаманних спортсменам певного виду спорту. Вибору виду меню і формам обслуговування активної частини учасників спортивних змагань, зокрема спортсменів основного та запасного складу команди, приділяється велика увага і під час відпочинку, і під час зборів та тренувань. Варіанти видів харчування наведені у табл.2. [4;386]

    Спортсмени  під час тренувань повинні отримувати повноцінне харчування і харчуватися від трьох до п'яти разів на добу. Звичайне триразове харчування вимагає сніданок, обід, вечерю; п'ятиразове - сніданок, ланч, обід, вечерю, харчування на ніч. Меню кожного виду харчування складається залежно від виду спортивних ігор, статі, віку, специфічних особливостей спортсменів тощо. До меню включаються такі страви, які б забезпечували організм спортсменів відповідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей тощо.

   (Табл. 2.)

    Різновиди харчування учасників  спортивних змагань

     Форми обслуговування учасників змагань у закладах господарства готельного комплексу представлені широким спектром: попереднє накриття столів, організація «шведського столу,» «шведської лінії», використання ліній самообслуговування (в кафе) Зазвичай використовується комбінований метод обслуговування споживачів (обслуговування офіціантами та самообслуговування).

     Організація харчування учасників спортивних змагань у закладах ресторанного господарства готельних комплексів включають вирішення багатьох питань організаційного характеру. Якщо обслуговується невелика кількість учасників спортивних змагань, то для організації їх харчування умовно відокремлюється декілька столів або певна частина основного залу. На столи ставлять таблички «Зарезервовано», «Спецобслуговування», «Учасники змагань» тощо. Таблички можуть бути вироблені з полімерних матеріалів або бути паперовими. Їх розміщують із зовнішнього торця столу ближче до проходу, щоб було добре видно здаля стороннім споживачам і місця не займалися.

     Для харчування великого гурту учасників  спортивних змагань протягом певного терміну часу доцільно використовувати окремі приміщення: бенкетні зали, зали кафе готельних комплексів тощо. На дверях повинна бути інформація у стислій формі, з приводу чого зал  не відкритий для широкого кола споживачів («Обслуговування учасників змагань» тощо).

     Часто, стрес, викликаний інтенсивними підготовками може призвести до зниження апетиту, в результаті чого спортсмен перестає регулярно вживати достатню кількість калорій і вуглеводів. Справді, для багатьох спортсменів мати регулярну програму харчування в цей період дуже важко.  Той факт, що тренування проходять по кілька годин на день, не залишає достатньо часу для підготовки і перетравлювання їжі, ця проблема актуальна зокрема для професійних танцюристів.  Коен і його колеги повідомили, що під час танцювального сезону, члени Американського театру балету тренуються з 10:30 до 23:00.  кожен день.  Не передбачувалося спеціального часу для обіду, і половина з танцюристів чекали кінця тренування є основний прийом їжі в день.  У результаті чого, їх харчування було одноманітнім та незбалансованим, особливо для жінок, які споживали в основному ту ж їжу кожен день.

     На  додаток до довгих годин тренування, поїздки є ще однією перешкодою для спортсменів.  У цих випадках все залежить від харчування, яке пропонують заклади ресторанного господарства, у спортсменів немає можливості харчуватися домашньою їжею. Для спортсменів з високими витратами енергії цей фактор матиме виключно велике значення.

       З іншого боку, вживання атипової їжі протягом тривалого періоду часу може викликати негативні емоційні та психологічні наслідки.

     Спортсмени провели більшу частину свого життя інтенсивно тренуючись в надії стати кращими. І для багатьох змагання є історичним моментом, коли вони можуть досягти цієї мрії.  Один з найбільших страхів, які мають спортсмени - хвороба чи травма перед змаганнями, або під час них, одним із найяскравіших прикладів є літні Олімпійські ігри-92, коли боксер Форрест Вернон, домігшись права виступати на Олімпійських іграх в Барселоні, за день до початку змагань отримав харчове отруєння. У результаті поразки - в першому ж бою. Захворювання, викликані їжею, або шлунково-кишкові розлади можуть стати серйозною перепоною на шляху спортсмена чи спортивної команди до успіху. Завдання, яке стоїть перед закладами ресторанного господарства під час змагань - забезпечення безпеки продуктів харчування, а також задоволення побажань і уподобань різних груп спортсменів. [4;388]

     Приймаючі заклади роблять відмінну роботу для задоволення цих потреб шляхом надання широкого спектру продуктів харчування. 

     1.2. Особливості організації  харчування і обслуговування  учасників спортивних  заходів.

       Особливістю обслуговування є те, що час, проведення учасниками спортивних змагань за їжею, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Порушення цього розпорядку може призвести до непрямих чинників, які впливають на погіршення якості спортивних досягнень. Обслуговування великої кількості учасників змагань проводиться в стислий час, тому використовуються в ресторанах прискорені методи обслуговування. Обслуговування здійснюється офіціантами.

     Усі прийняття харчування повинні мати певну кількість калорій і  загальна їх кількість повинна бути еквівалентною енерговитратам. Тобто  сумарна калорійність приймання  їжі не повинна перевищувати енерговитрати спортсмена, який займається певним видом спорту. Якщо спортсмени мешкають у готельному комплексі, то у формуванні меню головну роль відіграє командний лікар. У додатку 1 наведений приклад однодобового меню, яке було складено для команди футболістів.

     У ресторані зазвичай застосовують попереднє  накривання столів. Для прискорення процесу обслуговування офіціанти використовують три рівневі офіціантські візки.

     Якщо обслуговування в залі кафе або іншого закладу ресторанного господарства за методом самообслуговування, то робота усього закладу підпорядковується задоволенню потреб учасників змагань у харчуванні. Зал зачинено для інших споживачів на термін харчування, або на увесь день (при наявності денних раціонів харчуванні). Обслуговуванні здійснюється на лінії обслуговування з використанням таць.

     Розрахунок  за харчування може здійснюватись за безготівковим рахунком (за абонементами, талонами тощо), за готівку. Перший вид розрахунку використовується здебільшого в закладах ресторанного господарства готельних комплексів, другий - у загальноміських закладах.[4;152]

     Пасивна частина учасників змагань здійснює розрахунок за харчування готівкою і, як правило, користується меню вільного вибору страв. Поряд з цим цей гурт користується послугами «шведської лінії» чи «шведського столу» і режим харчування встановлює з урахуванням власних смаків і уподобань.

     У місцях проведення спортивних змагань  велика увага приділяється організації харчування глядачів. Послуга з організації харчування здійснюють стаціонарні заклади ресторанного господарства, пересувні та мережа дрібно роздрібної торгівлі. Заклади ресторанного господарства можуть розташовуватись як у приміщеннях спорткомплексів, Палацу спорту тощо, так і поза межами спортивних будівель.

     Заклади ресторанного господарства можуть здійснювати послуги з харчування перед початком змагань, у перервах та після закінчення змагань. Основним показником якості обслуговування виступає швидкість обслуговування споживачів. Це досягається іа рахунок упровадження методу обслуговування споживать самообслуговування; обмеження асортименту обідньої продукції, включення до меню нескладних страв та страв швидкого приготування (бутерброди, бульйони з концентратів, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, використання наповнювачів, соків в одно порційній упаковці, цукерок о обгортках, шоколадок тощо).

     На  швидкість обслуговування значно впливає  вибір певного виду меблів, устаткування, посуду та наборів. Доцільно використовувати  столи різної місткості (4-6 місні) і  форми (квадратні, круглі, шестикутні). Ефективність використання площі столів залежить від вибору конфігурації функціональних таць, які використовують за прямим призначенням.

     У залі повинні використовуватись  таці одного виду, які підходять під розміри обраних столів. Також використовується посуд для страв та напоїв і матеріалу, який не б'ється. Цим вимогам, з урахуванням і санітарно-гігієнічних, відповідає посуд з полімерних матеріалів, у тому числі з полікарбонату, меламіну тощо.[12,48]

     Для організації харчування глядачів спортивних змагань використовують також спеціалізовану дрібно роздрібну торгову мережу з продажу окремих видів страв: холодні бутерброди, сапати, гарячі бутерброди, піца, бульйони з пиріжками, сосиски з гарніром, хлібобулочні вироби та тістечка, гарячі напої з наповнювачами (вершки, молоко тощо). Також використовують розносну та розвізну торгівлю соками, хлібобулочними виробами під час перерв як у партері, так і в холах, коридорах. З цією метою використовують пересувні буфети, буфети-бари, систему кіосків. Наприклад, за допомогою системи кіосків "CamKiosk" спрощується продаж їжі у самих незвичайних місцях. До того ж робоча станція цього кіоску дає більше місця на прилавку для приготування їжі чи торгівлі нею. До комплекту входить також мобільна таця з раковиною "СашЬго", яка може стояти окремо чи приєднуватися до кіоску, допомагаючи забезпечити санітарію та розширити асортимент страв.