Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів

  7. Посудомийне відділення - Процес миття столового посуду за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності.

  У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

 —  машина посудомийна — 1 шт.;

 —  стіл-прилавок для використаного  посуду;

 —  стіл-прилавок для видачі чистого  посуду;

 —  стіл з урною для збирання  харчових відходів та сміття;

 —  столи виробничі для роботи  мийників посуду;

 —  сушарки настінні для тарілок;

 —  сушарки електричні для сушіння  рушників;

 —  шафа для зберігання мийних  та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання;

 —  аптечка першої допомоги.

     Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

  8. Кімната для прасування столової білизни - Прасування білизни проводиться в окремому відділенні готелю для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків. Скатертини та наперони, готові де видачі в зал, зберігають на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

  9. Кімната для зберігання столової білизни - Чисту білизну зберігають на стелажах та на підвізних кронштейнах в іншому приміщенні (коморі для білизни) за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

  10. Бар - У ресторані високої категорії  зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Тут організовано відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв.

  11. Виробничі приміщення - До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Видача готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість, тому під час сніданку «шведський стіл», використовують марніти, зазвичай їх 4 і в кожному з них знаходяться по 3 відділення різних груп страв – овочеві гарніри, м'ясні страви, риба, солодкі страви.

12. Побутові приміщення - До побутових приміщень ресторану відносять кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, шафи для особистих речей працівників (знаходяться там же, де й шафи для особистих речей всіх працівників готелю), гардероб. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку. [7;151]

     Не  зважаючи на походження назви, інтер'єр «Terracotta» далекий від первісного: в обстановці панує класика, переважають  пастельні тони (з теракотовими вставками). Всі матеріали, аж до скатертин, привезені з «батьківщини» - Середземномор'я.

       У ресторані  один великий зал, який завдяки  вмілому зонуванню здається компактним. Важлива пам'ятка - шикарний вид  з вікна, що охоплює Хрещатик, арку «Дружби народів» і навіть  бані Михайлівського собору. Також є три VIP-кімнати: Для справжнього чоловічого розмови передбачений сигарний кабінет з м'якою низькими меблями і каміном в стилі модерн, інші два приміщення виконані в загальній стилістиці ресторану.

 Обслуговує  заклад цілий арсенал фахівців. Наприклад, флорист (працюючий одночасно при готелі) пильно стежить за свіжістю квітів на столах і щодня їх змінює, а також піклується про зростаючі орхідеї. Кожного тижня приїжджає фахівець, що відслідковує настрій губок, рибок і креветок в акваріумі. А вечорами до ресторану піднімаються музиканти, що радують слух грою на клавінолі, скрипці та арфі. [2;102] 

2.3 Характеристика меню  в ресторані   “Terracota” 

     Меню, в перекладі з французької, означає  «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

       Картка страв — це перелік  страв, який записується в певній  послідовності у відповідності  з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу.

     Ресторанне  меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

1. Фірмові страви.
2. Порційні страви (страви на замовлення).
3. Обідні страви.
4. Скомплектовані сніданки та обіди.
5. Дієтичні страви.

     В ресторані два меню: денне (дешевше  на 10-20%) і вечірнє, де представлена висока кухня (відповідно, дорожче). Вранці тут фуршет у стилі «американський сніданок» з тостами, яєчнею та іншими атрибутами, для яких меню не потрібно.

     У цих розділах страви групують за технологією  приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек¬товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

     В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.
2. Гарячі закуски.
3. Перші страви.
4. Другі страви.
5. Гарніри.
6. Солодкі страви.

     Ця  послідовність запису відповідає тій  послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу.

     Меню  може бути надруковане на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій. [8;101]

     Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії  даного меню та до якого закладу  воно належить.

     Меню  служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в  закладі харчування.

     Історично склалося так, що домінуючими алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, оскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).

     Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий  клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового  спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скандинавські країни, Англія, Росія і т. д.

     В картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої. [14; 209]

     Як  бачимо, порядок запису алкогольних  напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні. Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким, як зазначено у додатку 2

     Висновок: Ресторан «Terracotta» - це новий вишуканий заклад, який спеціалізується на середземноморській кухні і очолюється всесвітньо відомим шеф-кухарем Тільманом Ханом. Ресторан займає весь 8-й поверх готелю «Прем'єр Палас» і повністю відповідає високому класу, встановленому рангом готелю. В ресторані два меню: денне  і вечірнє. Вранці тут фуршет у стилі «американський сніданок» з тостами, яєчнею та іншими атрибутами, для яких меню не потрібно.

     Цей ресторан – найкращий приклад  успішного закладу, в якого можна перейняти досвід абсолютно у всіх аспектах ресторанного господарства, в тому числі організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів.

 

Розділ  ІІІ Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи

     3.1. Характеристика організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota” 

     Як  зазначалося раніше, існує 4 групи учасників спортивних змагань, але лише одна з них – саме група спортсменів – потребує відповідального підходу щодо організації харчування.  Ресторан “Terracota” займається обслуговуванням всіх відвідувачів незалежно від того, проводяться змагання чи ні. Проте, якщо групу пасивних учасників, ЗМІ та глядачів можна обслуговувати за звичайним меню, то до організації харчування спортсменів підходять найсерйознішим чином.

     Підготовка  до змагань завчасно проводиться  організацією, яка їх проводить, і  головною суддівською колегією. Чим  більше масштаб змагань, тим більше часу потрібно на підготовку до їх проведення - від 1-2 тижнів (змагання в низових колективах) до 3-4 років (олімпійські ігри).

     Харчування  організується в кафе чи ресторанах готелю, куди перераховуються відповідні кошти. Час харчування повинен бути погоджений з розкладом стартів таким чином, щоб проміжок часу між сніданком та початком змагань був не менше 1,5 години і щоб час старту учасника, що стартує останнім, було не пізніше ніж через 3 години після закінчення сніданку.

     Харчування  учасників спортивних заходів в ресторані здійснюється за меню-замовленнях встановленого зразка. Керівник організації, яка несе витрати по забезпеченню учасників спортивних заходів, призначає на кожне проведене спортивний захід (на ряд заходів, на строк) матеріально-відповідальна особа, в обов'язки якого входять: організація харчування, оформлення розрахунків з рестораном та відміток у посвідченнях про відрядження учасників у частині підтвердження забезпечення їх харчуванням. Контроль за якістю, раціональністю, калорійністю харчування, асортиментом продуктів здійснює лікар (лікар-дієтолог), а в його відсутність - тренер команди (начальник збору). Зазначені особи несуть відповідальність за складання меню-замовлення. [9; 221]

     Харчування  за меню-замовленнях здійснюється в ресторані за безготівковим розрахунком на підставі гарантійних листів, в яких організація-платник вказує кількість учасників спортивного заходу, період забезпечення їх харчуванням, Вартість денного раціону відповідно до грошовими нормами, а також прізвище особи, відповідальної за організацію харчування.

     Особа, відповідальна за організацію харчування, спільно з лікарем або тренером команди складає на кожний наступний день меню-замовлення (окремо для спортсменів і для інших учасників) з зазначенням кількості харчуються, часу прийому їжі та номери кошторису, за якою здійснюється харчування. Перевищення встановленої кошторисом норми витрат на харчування на одну людину на добу не допускається. У разі необхідності (за умовами проведення спортивного заходи) за рішенням тренера команди або головного судді змагання, погодженим з лікарем, учасникам спортивних заходів замість повного або часткового раціону харчування може видаватися сухий пайок:

     - В день від'їзду зі спортивного  заходу;

     - У день переїзду в іншу місцевість  для участі в матчевих зустрічах, турнірах, двосторонніх іграх, що проводяться протягом одного дня, з місця навчально-тренувальних зборів.

     Меню-замовлення заповнюється в трьох примірниках  і підписується завідувачем виробництвом ресторану та особою, відповідальним за організацію харчування учасників спортивного заходи. Перший і другий примірники передаються представнику ресторану, третій залишається в особи, відповідального за організацію харчування учасників спортивного заходи та долучається їм до звіту. Другий примірник після перевірки бухгалтерією ресторану направляється організації-платнику як додаток до рахунку за надане харчування учасникам спортивного заходу. Підчистки та виправлення в меню-замовленнях не допускаються. [9;182]