Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів

     У день закінчення спортивного заходу особа, відповідальна за організацію харчування: складає відомість на забезпечення учасників спортивного заходи харчуванням за формою згідно з додатком 2 до цієї Інструкції; робить відмітку на посвідченнях про відрядження учасників про забезпечення їх харчуванням, завірену особистим підписом та печаткою організації, Що проводить спортивний захід, наступного змісту: "Харчуванням забезпечений з ________________ по ________________включно "; надає в бухгалтерію як звіт меню-замовлення і відомість на забезпечення харчуванням учасників спортивного заходу не пізніше терміну, визначеного керівником організації. Бухгалтерія звіряє їх з надійшли від ресторану рахунком і Протоколами меню-замовленнями.

     Також спортсменам надаються послуги  харчування в номерах готелю, якими  займається служба «Room service». Обслуговування у номері готелю здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв га асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки "Обслуговування у кімнаті" декількома мовами. Зазвичай меню страв має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. В меню навпроти певних страв вказується - національна страва. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Причому зазначається, що гарнір до головної страви, тобто до другої гарячої страви є фіксованим. Як правило подається один чи декілька видів. [12;200]

     Група "солодких страв" на 30% може бути представлена проду кцією власного виробництва, в тому числі гарячі солодкі страви складають одну третину від кількості, а решта - холодні солодкі страви. Купована продукція може бути представлена фруктами і цитрусовими в досить широкому асортименті.

     Група "гарячих напоїв" представлена продукцією власного виробництва і  є традиційною, тобто включає чай, каву з наповнювачами тощо.

     Особлива  увага надається створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці існування готельного бізнесу.

     У кожному з варіантів сніданків  пропонується широкий вибір страв, напоїв та додаткових інгредієнтів, що дозволяє значно розширити меню з  урахуванням власних смаків мешканців  готелю. Меню сніданків друкується на листі цупкого картону з отвором для закріплення його на ручці дверей номера з зовнішнього боку. Там указується термін здійснення замовлення сніданку до номера, тобто до певної години ночі мешканець повинен вивісити листок- замовлення на зовнішній бік дверей номера з зазначенням часу подавання сніданку до номера, його виду та усіх його складових. Окремо в листі-замовленні звертається увага мешканців готелю на можливість використання в стравах знежирених молочних продуктів, що також треба при необхідності відмітити. Серед іншої інформації подається інформація про включення вартості сніданку до вартості проживання в готелі, але зазначається граничний термін часу, до якого обслуговування є безкоштовним. [10; 92] 

     3.2. Особливості підготовки  та організації  харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota”

     Як  зазначалося, особливістю обслуговування є те, що час, проведення учасниками спортивних змагань за їжею, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Також кухарі ресторану повинні слідувати всім рекомендаціям дієтолога команди, не ігноруючи жодної. Також для ресторану принципово неприпустимо використовувати неякісну сировину, заощаджувати на якості харчових продуктів, а також готової продукції.

     Роль  харчування в підготовці висококваліфікованих спортсменів важко переоцінити. Рівень рекордів сучасного спорту вимагає і відповідної підготовки спортсменів. Підвищення тренувальних навантажень та інтенсифікація змагальної діяльності, часта зміна кліматичних умов і тимчасових поясів, проведення тренувань у середньогір'ї, А також підвищення технічної оснащеності спортсменів-все це входить в поняття спорту вищих досягнень і вимагає від спортсменів колосального напруження фізичних і моральних сил. Одним з найважливіших компонентів забезпечення високого рівня функціонального стану спортсменів є раціональне збалансоване харчування.

     Дієти, рекомендовані для спортсменів  різних видів спорту, складені з  урахуванням етапу підготовки спортсмена, пори року (у зимовий час потреба  в енергії вище приблизно на 10%) і кліматичних умов, а також віку, статі, ваги, спортивного стажу та інших індивідуальних показників спортсмена. При цьому раціон спортсмена повинен:

     1) відповідати його енерговитратам  в даний момент часу;

     2) бути збалансованим, тобто. містити всі необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, біологічно активні речовини) в необхідних пропорціях;

     3) містити продукти як тваринного, так і рослинного походження;

     4) легко засвоюватися організмом.

     Дуже важливою саме для спортивних дієт є кулінарна обробка їжі. Особливу увагу тут слід приділяти максимальному збереженню природних властивостей продуктів, їх різноманітності і оформленню страв.

     Звичайний режим харчування передбачає триразовий прийом їжі, однак для висококваліфікованих спортсменів переважно 4-х або 5-разове харчування. [19]

     Калорійність  харчування повинна відповідати  енерговитратам спортсмена, які в  свою чергу визначаються віком, статтю, спортивним стажем і кваліфікацією. Тому в кожній команді є свій лікар-дієтолог, який визначає оптимальний раціон для спортсменів, відповідно складає для них меню. Меню кожного виду харчування складається залежно від виду спортивних ігор, статі, віку, специфічних особливостей спортсменів тощо. До меню включаються такі страви, які б забезпечували організм спортсменів відповідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей тощо.

       Лікар-дієтолог надсилає вимоги та рекомендації до раціону спортсменів адміністрації ресторану. Цим рекомендаціям кухарі ресторану зобов’язані слідувати.

     І справді, меню може бути найрізноманітніше, адже в ресторані зупиняються найрізноманітніші спортивні команди, збірні та спортсмени. За час праці ресторану там зупинялися такі команди як «Шахтар», «Металіст» та ін.

     Також враховуючи точність часу харчування, в ресторані можуть закриваються одночасно 2 VIP- зали, де спортсменів обслуговують офіціанти. Якщо група спортсменів невелика ( до 5 чоловік), то їм резервують столик. Сервіровка столу проводиться зараннє, за 15 хвилин до початку обслуговування офіціанти ставлять на столи хліб. [16]

     Висновок: Ресторан «Terracotta» має досвід у прийомі спортсменів та пасивних учасників спортивних заходів. Головними правилами прийому спортсменів є:

• Чітке слідування вказівкам дієтолога команди;
• Своєчасне обслуговування спортсменів.

     В протилежному випадку, невиконання  вимог та рекомендацій може призвести  до погіршення результатів змагань  та загального стану здоров'я. В ресторані надається високий рівень послуг, широкий, різноманітний асортимент страв, якість яких відповідає стандартам, з повною матеріально-технічною базою і високим рівнем обслуговування. 

     Розділ  IV Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства

     4.1 Резерви вдосконалення  організації харчування  учасників спортивних  заходів в ресторані  “Terracota”

     Досягнення  людини у спортивних змаганнях визначають ряд особистих, соціально-економічні, культурні та екологічні чинників.  Харчування є одним з цих факторів навколишнього середовища, управляти яким можна в повному обсязі особою. Хоча правильне харчування має важливе значення для нормального розвитку, росту і для підтримки здоров'я, харчовий раціон спортсмена міжнародного класу може зробити різницю в продуктивності його діяльності, при інших рівних умовах. Існує думка, що спортсмени є втіленням фізичного здоров'я. Проте дослідження показали, що харчові звички елітних спортсменів, аналогічні звичкам сидячих людей. Це гостро ставить проблему організації раціонального харчування спортсменів під час спортивних змагань. [1; 213]

     Раціоналізація  харчування спортсменів вимагає  рішення таких питань, як організація  харчування на різних етапах річного  циклу тренувань і змагань. Тому метою створення певних раціонів (раціон – норма продуктів харчування для людини на одну добу), меню або розробки конкретного режиму харчування є, перш за все, досягнення максимальної відповідності між можливим впливом дієти на організм спортсмена і завданнями які, поставлені спортивними педагогами на даний період тренувань або змагань. Такої відповідності можна досягти за наявності конкретних біохімічних і фізіологічних даних про обмін речовин і стан організму спортсменів при виконанні фізичної роботи різної тривалості та інтенсивності з урахуванням таких чинників, як нервово-емоційна напруга, клімато-географічні умови місця проведення тренувань і змагань, антропометричні та інші індивідуальні характеристики спортсменів. Існуючі рекомендації щодо харчування спортсменів, раціони для осіб, які займаються різними видами спорту, не відповідають даним вимогам у повній мірі, оскільки вони, як правило, враховують валові показники витрат енергії, потреби щодо основних незамінних чинників їжі, які є середніми для всього річного циклу тренувань і змагань. Тому створення раціонів харчування спортсменів на конкретний період тренувань – завдання досить актуальне. [15]

     Як  показала практика, формування адекватних раціонів харчування, які враховують особливості педагогічного завдання в кожний конкретний період тренувального циклу, доцільно проводити з позиції умовного поділу всіх харчових продуктів (за своєю хімічною спрямованістю) на шість основних груп.

     Перша група – молоко і молокопродукти: сир, творог, кефір та ін.

     Друга група – м’ясо, риба, птиця, яйця і продукти, які виготовлені з них.

     Третя група – хлібобулочні вироби, крупи, макаронні вироби, борошно, кондитерські вироби, картопля.

Четверта  група – вершкове масло, інші тваринні жири, рослинні масла.

     П’ята група – овочі.

     Шоста група – фрукти, ягоди, плодово-ягідні соки.

     Продукти 1 і 2 груп – найважливіші постачальники  повноцінного тваринного, такого що добре  засвоюється білку, частка якого  у білковій частині раціону спортсмена повинна становити не менше 50%, що забезпечує необхідний якісний оптимум  за амінокислотним складом їжі.

     Основне призначення продуктів 3 групи –  забезпечення організму енергією, оскільки вони містять багато вуглеводів. Вважають доцільним основну масу вуглеводів (2/3 загальної кількості) вводити  в їжу у вигляді складних вуглеводів, джерелами яких є крупи, хлібобулочні та макаронні вироби, борошно, картопля.

     Жири  тваринного та рослинного походження належать до 4 групи. Біологічна цінність жирів обумовлена, перш за все, їх високою  енергетичною цінністю і вмістом  поліненасичених жирних кислот, основними постачальниками яких є свіжі нерафіновані масла: соняшникове, кукурудзяне, оливкове та ін. Разом із жирами до організму надходять найважливіші жиророзчинні вітаміни: А, D, Е. Тому частка рослинних масел у раціоні спортсмена повинна становити 20-25% від всіх жирів їжі.

     5 і 6 групи продуктів, які представленні  овочами й фруктами, є найважливішими  джерелами вітамінів С, Р, Е,  деяких вітамінів групи В, каротину  – провітаміну А, мінеральних  солей, мікроелементів, вуглеводів.

     Коротка характеристика кожної групи продуктів показує, що вони різняться за своїм хімічним складом. Тому використання у більшій мірі тих чи інших продуктів дозволяє надати дієті потрібну спрямованість. [15;243]

     При складанні добових раціонів для  спортсменів потрібно, перш за все, провести попередню оцінку їх потреб у харчових речовинах і енергії. Це дозволить отримати кількісну характеристику раціону.

     Варто зазначити, що міра потреби спортсменів  у харчових речовинах в окремі періоди тренувального процесу  визначається конкретною структурою і змістом даного періоду (або кожного окремого мікроциклу), а також метаболічних характеристик навантажень, які застосовуються. Так, відомо, що робота в глибокому анаеробному режимі (максимальні і субмаксимальні навантаження) характеризується високим рівнем лактату, некомпенсованим ацидозом і високим рівнем сечовини. Робота у змішаному аеробно-анаеробному режимі може супроводжуватися більш низьким рівнем молочної кислоти в крові, компесованим ацидозом і неповним використовуванням лужних речовин. Робота в анаеробному режимі (швидкісно-силова і власне-силова) потребує збереження в раціоні великої кількості білка та вітамінів групи В, С. Це пов’язано з інтенсивністю в організмі обміну білків – як структурного, так і білково-ферментного. Харчування під час роботи в змішаному режимі потребує збереження пропорції між білками, жирами та вуглеводами 1:0,9:4, в той час коли робота в аеробному режимі на витривалість вимагає підвищеної енергетичної цінності їжі та збільшення долі вуглеводів і жирів, які містять біологічно активні компоненти. [2; 145]