Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из Израиля

     Также целесообразно использовать освещение  разных зон, с помощью света можно  преобразить интерьер зала. Можно создать эффект парящего потолка. Особое внимание нужно уделить организации наружного освещения самого здания, вывесок и подходов к зданию. Оно должно гармонировать  с окружающей средой и привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то освещение должно быть динамичным и ярким, а если ресторан или кафе расположены в тихих уголках города, то предпочтительно спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером [1, с.58].

     Таким образом, можно сделать вывод: Чтобы помещение зала ресторана выглядело комфортным и уютным, необходимо правильно заполнить пустоту зала, цветовой гаммой и освещением, выдержать это в нужных тонах и  функциональном назначении. 

      

3. Оборудование  залов

 

      Существенную  роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

      Мебель  может оказывать определенное воздействие  на человека, влиять на его поведение, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной  мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных задов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

      С целью оборудования  банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для пива и воды.

        К используемой в ресторанах мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

      Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

      В основном в ресторанах используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90x90 см и прямоугольные 85x120 и 90x80 см Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того, чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6-4,2 м, который займет площадь около 3,5 м², в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м². Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные - вдоль стен.

      К ресторанным столам относятся также  банкетные и фуршетные столы  Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного (1000-1100 мм). Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

      Часто в ресторанах столы покрывают  скатертями. Но иногда посетителей  обслуживают без скатертей. При  этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы в них обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столпы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики [1, с.64].

   Таким образом, можно сделать вывод: Основным организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Соответствие мебели с характером работы предприятия,  самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место. 

     

4.   Порядок и очередность обслуживания гостей

 

     При обслуживании по меню “ А ля карт” преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими. Женщины перед мужчинами, во время торжественных мероприятий предпочтение отдается виновнику торжества. Более сложным предстает вопрос о том с кого следует начинать при обслуживании специальных мероприятий. В условиях дипломатических приемов эти правила меняются, обслуживание начинается с почетных гостей, нужно помнить о том, что на официальных приемах и банкетах не редко присутствуют члены семей. Если за столом находятся супруги министров других государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра гостя и министра хозяина. В рамках специальных мероприятий официант поочередно обслуживает всех гостей в порядке общего ранга. При передвижении по залу действуют правила:

• при встречном движении иди по правой стороне
• обгоняй только слева
• внезапно не останавливайся
• избегай ненужных движений и т. д.

     При сервировке столов и в процессе обслуживания официант всегда движется вперед. Работа выполняется им с правой стороны от гостя, обслуживая его обходить стол слева и наоборот.

     Стол  с правой стороны от гостя:

• раскладывают приборы,  которые лежат справа (ложки и ножи)
• расставляют и убирают бокалы и рюмки, тарелки, приборы, бутылки, салфетки
• подают бутылки с алкогольными напитками
• разливают напитки
• расставляют тарелки с супом
• подают или наливают горячительные напитки
• подают меню
• подают тарелки с табачными изделиями.

     Слева:

• раскладывают приборы, которые лежат слева (вилки)
• раскладывают масло, предлагают выложить на блюдо пищу
• расставляют и убирают пирожковые и закусочные тарелки, салатники
• предлагают гостям поднос для уборки ненужной посуды
• предлагают сигареты, которые гость сам достает из пачки [1, с. 245].

     Таким образом, можно сделать вывод: Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах. 

     1.5 Технологические навыки  подачи различных блюд и напитков 

     Предпосылкой  квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания, является обстоятельство знания специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а так же технологических  навыков и приемов их подачи.

     Холодные  закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому должны иметь привлекательный вид.

     Последовательность  подачи:

• рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты)
• рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом)
• мясная гастрономия
• мясные закуски собственного производства
• овощи
• салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные)
• сыр

     Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, овощи подают в салатнике с пищевым льдом. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках для индивидуальных тарелок или металлических или фарфоровых блюдах круглой или овальной формы рассчитанных на группу.

     Для раскладки закусок в зависимости  от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку. Из специальных приборов используют лопатки, приборы для салатов, щипцы.

     Горячие закуски подают перед основным блюдом и как правило в той специальной посуде в которой они приготовлялись.

     Супы подаются после закусок, по температуре бывают горячие и холодные. Горячие – 74 градуса, холодные от 7 до 14 градусов.

     В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды:

• прозрачные (бульоны)
• заправочные (щи, борщ)
• пюреобразные
• молочные
• холодные
• фруктово – ягодные

     Виды  супов определяют их посуду и способы  их подачи. Супы подают в тарелках, бульонных  чашках, в супнице. При подаче некоторых видов заправочных супов и супов национальных кухонь используются порционные горячие горшочки, в которых непосредственно приготовлялся суп.

     Вторые  блюда  ассортимент вторых блюд, предлагаемых гостям ресторана разнообразен, как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки.

     Последовательность:

• рыбные
• мясные
• птица и дичь
• овощные
• крупяные
• яичные
• молочные
• мучные

     Вторые  блюда подают в горячем виде, при  температуре 65 градусов, соусы к  ним – 75 градусов, заказные блюда – 80 – 90 градусов. Чтобы сохранить температуру блюд, тарелки для подачи следует подогревать до температуры 40 – 45 градусов [2, с. 152].

     Алкогольные напитки существует следующая очередность подачи вин. Марочные следует подавать после ординарных. Сладкие десертные вина после сухих и полусладких.

     Вина  и блюда подаваемые к ним:

     Белое вино – к рыбе, морепродуктам  и домашней птице, красное – к  блюдам из мяса и дичи.

     К паштетам и закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы, яиц - подают сухой херес (крепленое вино, производят на юго-западе Испании). К калорийным салатам (Оливье, Столичный) – легкие красные вина. К ракам, крабам, креветкам лучше всего подходит сухое белое вино. К устрицам подают шампанское, мускат или шабли. К супам подавать вино не принято. Рыбные блюда с сильным специфическим вкусом хорошо сочетаются с белым бургундским вином.

     Молодое мозельское или луарское вино больше подходит к рыбе с нежным тонким вкусом. К лососю или семге подают белое бургундское или рислинг. Сухие белые вина прекрасно сочетаются с блюдами из свинины или говядины. К поросенку или телятине больше подходят красные вина – бургундское или бордо. К рагу и блюдам из жареного мяса – немецкие красные вина. К ветчине подают бургундское или бордо. Если ветчина копченная – крепкие красные вина. Густое красное вино прекрасно сочетается с дичью. Если же птица молодая и мясо у нее нежное, можно подать сухое белое вино. Блюда из почек, печени и др., субпродуктов требуют простых белых вин. Красное бордо и белое бургундское подают к блюдам из домашней птицы – прежде всего к курице. Красное бордо подходит и к блюдам из дичи, бургундское к паштетам. К сырам подают как крепкие красные вина, так и портвейн. Немецкие и итальянские сыры сочетаются с итальянскими красными винами. Сладкие блюда и десерты сопровождают мадеру, красный портвейн, мускат, токайское и другие сладкие десертные вина.