Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из Израиля

       Классические колонны передают торжественность, а воздушные, белые, практически прозрачные портьеры, делают помещение легким, наполняют его воздухом. Музыкальное обслуживание в ресторане «Причал» осуществляется  с применением  аудиоаппаратуры  днём и вокально-инструментального ансамбля в вечернее время, а для любителей танцевать  имеется специально оборудованная танцплощадка. Обслуживают ресторан, опытный персонал и лучшие повара.

      Расстановка столов. Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева, кожаными угловыми диванчиками.

     В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в  виде прописной буквы «П». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

      Меню  составлялось и обговаривалось с  заказчиком, гидом-переводчиком и метрдотелем  в соответствии с еврейским законам  питания, учитывались вкусы гостей их национальные и религиозные традиции (Приложение).

      Холодные  закуски: Лаваш с паштетом и яйцами, салат «Капрезе», овощная нарезка (огурцы, помидоры, перец, зелень)

      Горячие закуски: фаршированные перцы

      Вторые  горячие блюда: фаршированная рыба 

      Десерт: блинчики с фруктовой начинкой, мороженое с фруктами.

      Горячие напитки: чёрный кофе, чай.

      Вино: сухой Херес (крепленое вино), Сухое белое вино

      Сок: гранатовый сок,  клюквенный сок. 

      Минеральная вода: Боржоми

      Хлеб: «хала»

      Фрукты: киви, виноград, бананы, груши, апельсин.

        Время и место встречи гостей, было назначено на  период проведения ужина в ресторане гостиницы, обсудили продолжительность ужина, очередность подачи блюд. Рассадке за столом не уделялось большого внимания, т.к. гости из Израиля не являются официальными представителями своей страны. 

      3.2 Сервировка стола  для  восьми  гостей из Израиля 

     Сервировка  стола. В ресторане «Причал» устраивается прощальный ужин для  восьми гостей из Израиля. В указанном месте составлены два четырёхместных столика из расчёта на каждого гостя по 60 см, их покрыли скатертями, нижняя тонкая золотистая, а сверху плотная бежевая. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх, за вилкой на расстоянии примерно 20-25 см. от нее, размещают нож лезвием к тарелке. Из стекла ставят бокалы для  вина, и бокал для соответствующих напитков. Раскладывают восемь полотняных салфеток для индивидуального пользования. Их сворачивают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Салфетки сложенные веером в хрустальный бокал. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов, в не высоких вазах.

     По  окончании сервировки банкетного стола  на подсобных столах расставляют  посуду, приборы, салфетки для смены, пепельницы и сигареты.

Обслуживать столик, гостей, будет один официант со знанием иностранного языка, обладающий высоким уровнем обслуживания имеющий элегантный внешний вид, он одет в фирменную одежду и обувь единого образца, доброжелательный, тактичный и внимательный  по отношению к гостям, что являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

     Перед приходом гостей на стол ставят холодные закуски, две овощные нарезки подаются на двух круглых фарфоровых блюдах, затем ставя напитки. Бутылки с вином по согласованию с заказчиком  откупорены. Вино ставят в интервале между рюмок с этикетками, сок подают в графинах для сока, воду не откупоривают. Лаваши подают на двух фарфоровых овальных тарелках, ставят на две половины стола.  

     3.3 Порядок и очерёдность  обслуживания гостей 

     Гостей встречает официант, провожает к столику, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом произвольное. Рассадив гостей, официант наливает им  в рюмки вино, пожеланию. Каждому гостю официант ставит салат «Капризе» в салатнице. Все напитки наливает, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. Напитки берёт с  подсобного стола, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола, официант раскладывает их специальным прибором, использует лопатку. Кроме холодных закусок гостям предлагается горячие закуски. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Официант заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и соблюдает принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Официант  убирает со стола освободившиеся тарелки, после холодных закусок  и   расставляет  фаршированные перцы  подают в двух фарфоровых круглых тарелках, по просьбе гостей заменяет  использованные закусочные тарелки на чистые  и раскладывает фаршированные перцы специальной  широкой лопаткой, подливает вино по просьбе гостей и соки в пустые бокалы.  В это время в зале играет  не громкая музыка. Официант расставляет пепельницы возле гостей, которые изъявили желание покурить. Пока гостям ничего не надо, официант убирает использованную посуду и салфетки с подсобного столика и относит их на кухню. У Израильтян не принято резать хлеб, поэтому официант приносит на фарфоровых  овальных тарелках  хлеб «хала» в виде колоска, его удобно ломать руками, ставит тарелку с каждой стороны стола [5]. Официант убирает со стола использованные пепельницы, пустые бутылки, при замене тарелок официант спрашивает разрешения у гостей и только после этого убирает со стола освободившуюся посуду, добавляет рюмки для креплёного вина, подготовив стол  для продолжения ужина,    официант спрашивает у гостей разрешение для подачи горячего блюда, сообщает это метрдотелю.  В зале   приглушается свет и шеф-повар ресторана на специальной тележке с подсветкой, вывозит в зал второе горячее блюдо, т.к. это блюдо  является фирменным блюдом ресторана «Причал», оно подаётся на большом фарфоровом овальном блюде  с высокими краями и на ножках.  Шеф-повар сам ставит его гостям в центр стола и желает гостям приятного вечера и удаляется. Официант раскладывает фаршированную рыбу с картофелем с хреном и малосольными огурчиками, к этому блюду, официант разливает сухое креплёное вино, по просьбе гостей сок  и даёт гостям насладиться приятным ужином.

     Перед подачей десерта с разрешения гостей официант убирает со стола  все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. Подготовленные фрукты  официант расставляет в хрустальных вазах горкой, чтобы любой вид фруктов был на виду. сок  в графинах и воду Боржоми в бутылка ставит в середине стола  каждому гостю чистые хрустальные фужеры для напитков, возле курящих чистые пепельницы и в пирожковых тарелках расставляются блинчики с фруктовой начинкой каждому из гостей с правой стороны тарелки кладут нож, с левой вилку и по желанию некоторых гостей подают горячие напитки, чай и кофе. По желанию напитки гости разливают сами. Тарелки официант расставляет таким образом, чтобы эмблема ресторана была обращена к гостю.

     Официант  убирает использованную посуду с подсобного столика, уносит её на кухню. Для подачи десерта используют металлические креманки, их ставят на поднос, покрытый салфеткой, чайные ложки кладут рядом с креманками и с правой стороны с разрешения гостей официант ставит каждому креманку с мороженым и кладёт  чайную ложечку.

     По  завершению ужина гости благодарят официанта, метрдотеля ресторана   за приятный вечер и покидают ресторан.

     Таким образом, можно сделать вывод: Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условием  обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

     Выводы  и рекомендации

      В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием, официанты оказывают помощь в разливе напитков, в раскладывании закусок, поддерживают порядок на столе, убирают использованную посуду и приборы, подают горячие блюда, подготавливают стол для десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.

     Чтобы помещение зала ресторана выглядело  комфортным и уютным, необходимо правильно  заполнить пустоту зала, цветовой гаммой и освещением, выдержать это  в нужных тонах и  функциональном назначении.

   Основным  организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Соответствие мебели с характером работы предприятия,  самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место.

     Официант  должен заранее уяснить себе схему  обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно  соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое  значение на официальных приемах-банкетах.

     Официант-человек представляющий заведение, именно он общается и обслуживает посетителей и от него зависит, какое впечатление от  ресторана останется у гостей. Поэтому хорошее знание обслуживания, общения и этикета так важны для официанта, чтобы произвести хорошее впечатление на посетителя,  и тем самым  одарить его желанием вернуться сюда снова.

     Сервировка  стола – это целое искусство, которое требует знания выработанных на протяжении столетий правил, интересных идей и, безусловно, художественного  вкуса.

     Успехи  большинства ресторанов непосредственно связаны с правильным планированием меню. Меню это не перечень продаваемой продукции. Меню информирует гостей об имеющихся в ресторанах блюдах и напитках, влиять на принятие решения о заказе, и таким образом является элементом стимулирования продаж.

      При организации обслуживания  гостей из Израиля, следует учитывать  их исторически сложившиеся особенности питания, обычаи, особенности вкуса, привычки связанные с народными традициями и вероисповеданием.

     Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. 

       Библиографический список 

1. Барановский В.А. Официант, бармен: современные бары и рестораны [Текст]: пособие для учащихся профессионально-технических училищ / В.А. Барановский, С.И. Пивоварова – М.: Изд-во «Книжный Дом», Изд-во Эксмо, 2005.- 352 с.
2. Чалова, Н.В.  Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / Н.В. Чалова – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.- 352 с.
3. Стельмахович, М.А. Деловая культура для официантов – барменов [Текст]: учебное пособие /  М.А. Стельмахович – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003. – 384 с.
4. Особенности питания гостей из  Израиля [Электронный ресурс]:– URL : http://www.inaru.co.il/win_d/kux_d/kux_glv.html свободный (дата обращения: 18.10.10).
5. Кошерные заметки о питание в Израиле [Электронный ресурс]:– URL : http://www.otdyh.ru/show/article.php?id=4962 свободный (дата обращения: 31.10.10).