Cпособы обслуживания официантами

Популярность  и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала. Служители сервиса призваны создать обстановку радушия и  гостеприимства в кафе, баре, ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания произведет на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.

Особенность труда  официанта – это каждодневное общение с самыми разными людьми, что предполагает умение находить общий  язык с посетителями. Официант должен иметь хорошей памятью, чтобы  не путать наименование блюд и цены, запоминать, что заказал каждый посетитель.

В соответствии с ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу, в том  числе к официантам, предъявляют  следующие требования:

- Знание и  соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия общественного питания;

- Соблюдение  требований санитарии, правил  личной гигиены и гигиены рабочего  места;

- Знание и  соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники  безопасности;

 - Соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- Знание требований  нормативных документов на продукцию  и услуги общественного питания;

- Повышение  квалификации всех категорий  работников ( не реже одного раза  в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара)

Соблюдение правил личной гигиены официант должен подкреплять  наличием медицинской книжки, в которой  фиксируются результаты периодических  медицинских осмотров, сведения о  сдаче санитарного минимума. Все  официанты в обязательном порядке проходят регулярное медицинское обследование и не реже одного раза в год сдают экзамен по санитарному минимуму. В процессе обслуживания посетителей О все свои действия должны подчинять требования охраны труда и техники безопасности.

Вышеуказанный стандарт предъявляет конкретные требования к должности официанта.

Он должен:

- иметь проф. подготовку;

- знать и  уметь применять на практике  правила и приемы обслуживания  потребителей, основные правила  этикета, правила сервировки стола;

- знать виды  и назначения столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать правила  подачи блюд, напитков, требований  по их оформлению и температуре,  соответствия ассортимента вино - водочных изделий характеру  подаваемых блюд;

- уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- официант, работающий  в ресторане, баре класса «люкс»  или высшего класса, должен знать  правила международного этикета,  технику и специфику обслуживания  иностранных гостей;

- О, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать особенности приготовления и подачи фирменных заказных блюд, блюд иностранных кухонь;

- знать особенности  организации и технологии обслуживания  приемов, торжеств, других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

- знать кулинарные  характеристики блюд и напитков, уметь предложить блюда и напитки  потребителю и предоставить краткую  информацию о них в процессе  обслуживания;

- знать иностранный  язык в пределах разговорного минимума и понимать профессиональные термины, произносимые на иностранном языке;

- знать правила  эксплуатации контрольно-кассовых  аппаратов, порядок оформления  счетов и расчета по ним  с потребителями;

- знать формы  расчетов с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками;

-знать основы  психологии и соблюдать при  обслуживании принципы профессиональной  этики;

- в целях обеспечения  безопасности потребителей при  обслуживании обязан быть осторожным  и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды; обязан выполнять все требования охраны труда и следить за санитарным состоянием пола в зале и около раздачи. 

Официантам в  зависимости от уровня профессиональной подготовки, полученных специальных знаний, умения выполнять те или иные виды работ разной степени сложности присваивают квалификационные разряды: III, IV, V. 

Характеристика  работ официанта  III разряда 

На должность  официанта 3-его разряда назначается  лицо, имеющее средне специальное образование и стаж работы по данной специальности не менее 1.5 года.

Официант 3-его  разряда должен знать:

- правила сервировки  столов и обслуживания при  реализации по предварительно  оплаченным путевкам, чекам, талонам;

- краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;

- цены на  реализуемую кулинарную продукцию,  кондитерские изделия и покупные  товары;

- виды, назначение  и требования к используемой  столовой посуде, приборам, белью,  порядок их получения и сдачи;

- правила эксплуатации  применяемого оборудования и  инвентаря;

- порядок расчета  с посетителями, сдачи наличных  денег, чеков и талонов. 

Официант 3-го разряда  выполняет следующие функции:

обслуживает посетителей  с простой и средней сервировкой стола и несложным ассортиментом блюд без выписки посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате;

накрывает и  осуществляет предварительную сервировку стола;

по мере необходимости  производит замену скатертей и салфеток;

производит уборку столов и сдает использованную посуду, приборы, столовое белье, а также наличные деньги;

соблюдать требования по охране труда и обеспечению  безопасности труда;

бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства Организации;

не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации. 

Характеристика  работ официанта  IV разряда  

Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность официанта 4-го разряда.

Официант назначается  на должность и освобождается  от должности приказом директора  в порядке, установленном Трудовым кодексом Украины.

На должность  официанта 4-го разряда назначается лицо, имеющее средне специальное образование и стаж работы по данной специальности не менее 3 года.

Официант 4-го разряда  должен знать:

- виды обслуживания  посетителей и сервировок, столов  в ресторанах, кафе и барах  первой и второй категорий с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий;

- виды и правила  сервировки столов и обслуживания  различных торжеств;

- ассортимент  и подробную кулинарную характеристику, правила и очередность подачи  блюд и напитков;

- цены на  реализуемые блюда, изделия и  напитки;

- порядок оформления  счетов и расчета по ним  посетителей;

- правила эксплуатации  контрольно-кассовых аппаратов. 

Официант 4-го разряда  выполняет следующие функции:

обслуживает посетителей  со сложной сервировкой столов, принимает  заказы от посетителей, оформляет и  предъявляет им счета для оплаты и принимает от них денежные средства согласно счету;

обслуживает клиентов в предприятиях общественного питания, в учреждениях, на дому, отдельных лиц и групп торжеств, товарищеских встреч, семейных обедов, свадеб, юбилеев;

оказывает посетителям  помощь в выборе блюд и напитков и подает выбранные блюда и  напитки на столы или приносит их в номер;

соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;

бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства  организации;

не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации. 

Характеристика  работ официанта  V разряда  

Официант назначается  на должность и освобождается  от должности приказом директора  в порядке, установленном Трудовым кодексом Украины.

На должность  официанта 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или средне специальное образование и стаж работы по данной специальности не менее 5 лет.

Официант 5-го разряда  должен знать:

- виды и правила  сервировки столов, отражающих национальные  особенности и тематическую направленность предприятия;

- формы и  правила обслуживания иностранных  туристов, на торжественных и  официальных приемах, конференциях, переговорах, совещаниях и съездах;

- соответствие  ассортимента вин и вино - водочных  напитков характеру и очередности подаваемых блюд и напитков;

- особенности  питания иностранных туристов;

- формы организации  труда официантов (индивидуальная, бригадно-звеньевая, бригадная);

- в пределах  разговорного минимума иностранный  язык и иностранную лексику  по роду своей деятельности. 

обслуживает посетителей  со сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе и  баров высшей категории и люкс;

принимает заказы от посетителей, оформляет и предъявляет им счета для оплаты и принимает от них денежные средства согласно счету;

обслуживает торжественные  и официальные приемы, совещания, конференции, переговоры и съезды;

обслуживает иностранных  туристов;

подает некоторые  фирменные блюда и напитки с проведением заключительных операций на виду у клиентов, заказавших эти блюда;

при обслуживании клиентов подает влажные горячие  салфетки;

оказывает посетителям  помощь в выборе блюд и напитков и подает выбранные блюда и  напитки на столы;

соблюдать требования по охране труда и обеспечению  безопасности труда;

бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства организации;

не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации. 

Официанты 3 разряда  ставят блюда и напитки на стол, подают потребителям то, что разложено  на раздаче в посуду индивидуального  пользования. Официанты 4 разряда при подаче обслуживают «в обнос», наливают напитки в бокалы, готовят гостям банкетов кофе или чай. Официанты 5 разряда при подаче блюд, осуществляют порционирование и доготовку изделий на виду у потребителей, выполняют фламбирование и другие эффектные манипуляции.

 

Официантам  рекомендуется:

-ежедневно принимать  душ;

-чистить зубы  перед работой;

-умеренно пользоваться  косметическими средствами;

-содержать в  чистоте одежду и обувь;

-следить за  чистотой рук и  длинной  ногтей;