В ресторане «Премиум ДВ» будет  представлена кухня в стиле европейский  фьюжн.

      Кухня в стиле фьюжн, т.е. эклектическая кулинария, представляющая собой сочетание французской, итальянской, китайской, японской и мексиканской кухонь. Она содержит в себе продукты и технологии различных кулинарных культур. На сегодняшний день фьюжн - одно из модных направлений в кулинарии.

    Меню  ресторана, карту вин, а также  меню клуба можно посмотреть в  приложении №4 

 

    

 
3.7Организационная структура ресторана «Премиум  ДВ»

 

 
 
 
 

 

 
 

     В данной организационной структуре  роль управляющего заключается в  управлении и контроле за деятельностью  предприятий, осуществлении анализа  и планирования деятельности в краткосрочной, средне- и долгосрочной  перспективе. Управляющий в интересах повышения  эффективности деятельности может  делегировать часть своих полномочий заместителям или менеджерам.

     Штат  ресторана состоит из 19 человек. Фонд оплаты труда в течение 2-3 месяцев  переводится в прямую зависимость  от величины валового дохода ресторана (процентная оплата труда). Оклады работников будут равны минимальному прожиточному минимуму с вычетом двухразового питания и пр. Все остальные  выплаты будут производиться  ежемесячно в зависимости от экономических  результатов предприятий.  

Функции и обязанности менеджера по ресторану:

Подчиняется управляющему и генеральному руководству. Координирует работу с менеджером по клубу и шеф-поваром.

Непосредственные  подчиненные:

• бармены;
• официанты;
• уборщицы;
• посудомойки;

 

Постоянно контролирует качество обслуживания и  отношение персонала к своим  обязанностям. Чутко реагирует на предложения сотрудников, направленные на улучшение качества работы предприятия.

• Менеджер обязан знать обо всех мероприятиях, проводимых в ресторане. Место, время, условия, цены.
• Несет ответственность за руководство подчиненными подразделениями (бармены, официанты, уборщицы), координирует, регулирует и контролирует деятельность подчиненных.
• Прекрасно разбирается во всем: в марках вин, вкусовых особенностях коктейлей и подаваемых блюд.
• Контролирует своевременность подачи и качество приготовления блюд и напитков.
• Принимает участие в подборе персонала и ознакомлении новых сотрудников с предприятием. Инструктирует персонал о всех изменениях в предприятии, условиях труда. Постоянно контролирует качество обслуживания и отношение персонала к своим обязанностям. О всех нарушениях сообщает старшему менеджеру и собирает объяснительные записки. Чутко реагирует на предложения сотрудников, направленные на улучшение качества работы предприятия.
• Занимается теоретическим и практическим обучением персонала регулярно.
• Постоянно общается с гостями, регулирует четкое распределение гостей по комплексу.
• Отвечает за получение товара в бар, его соответствие ассортименту, сертификации.
• Контролирует снятие остатков барменами.
• Принимает от уборщиц чистоту закрепленных помещений.
• Несет персональную ответственность перед руководством комплекса за справедливое распределение чаевых. Менеджер вправе назначить сумму штрафа подчиненным за невыполнение служебных обязанностей. Штрафной лист публично вывешивается на доску объявлений. Аналогично действия менеджера по поощрению сотрудников. 
• Резюмирует работу охраны своей записью в журнале охраны или в менеджерском журнале.
• О всех внештатных ситуациях немедленно докладывает старшему менеджеру, одновременно делая запись в менеджерский журнал.
• Принимает от менеджера предыдущей смены и сдает менеджеру следующей смены, закрепленные материальные ценности, фиксируя записью в журнале.
• В течение всей смены контролирует соответствие суммы закрытых счетов, сумме денег в кассе.
• Принимает от кассиров отчет по выручке и счетам за всю смену и сдает деньги в бухгалтери

 

 

3.8Способы продвижения ресторана

     Проводимая реклама ресторана должна увязываться разработанной общей концепцией фирменного стиля данногоресторана.

      При разработке программы рекламных мероприятий ресторана следует использовать современный взгляд на рекламу ресторана, который предполагает: рекламирование названия ресторана как торгового брэнда, создающего определенный имидж данному предприятию общественного питания как у реальных, так и потенциальных клиентов.

      Перечень основных средств рекламы, применяемых на предприятии представлен следующими видами:

наружная  реклама

- оформление  входа,

- вывески,

внутренняя  реклама

- буклеты,

- видеофильм  о ресторане, периодически демонстрируемый  посетителям;

реклама в СМИ

- в журнале  «Дорогое удовольствие в Хабаровске»,

- в брошюре  Рестораны Хабаровска;

электронная реклама

- сайт ресторана  "Премиум ДВ"

- размещение  рекламных статей на других  сайтах 

 

4Экономическое обоснование проекта:

1. Расчет  капитальных вложений (из расчета  рыночной стоимости  аренды коммерческой недвижимости в центре города Хабаровска 1200$)
1. Стоимость строительства:

С _{строительства} = S_{предприятия} * стоимость одного квадратного метра (аренда) =155м²*1200руб.*3(этажа) *29=16182000=руб

2. Затраты на внутреннюю отделку -1000000 рублей

(дизайн-материал-работа)

3. Стоимость оборудования зала и клуба (по смете в приложении №3)

565296 руб. (по  клубу)+ 480669руб (по ресторану)=1045965руб 

4. Общая стоимость  капитальных вложений

16182000+1045965 + 1000000=18227965 руб.

2. Расчет сроков окупаемости:

Срок окупаемости  это тот период, который необходим  для возврата суммы денег, затраченной  на реализацию проекта.

Предположим, что средний коэффициент загрузки ресторана за месяц составляет 80%.

Средний чек 4000 руб. с человека

Количество  мест в ресторане 54.

1. Выручка за год    =   Средний чек * количество посадочных мест* К _{оборачиваемости}* 12рабочих месяцев (год)=4000 руб. * 54 *0,8*12=2073600 руб.
2. Срок окупаемости = общая стоимость капитальных вложений/выручку за год=18227965/2073600=8,3года

           На прибыльность влияет грамотный менеджмент, стремление руководства привлечь все большее количество гостей в ресторан.

            Это можно осуществить благодаря грамотной рекламе, различным тематическим вечеринкам, приглашению различных резидентов, а также за счет постоянной системы скидок постоянным клиентам.

          Если гости остаются довольны атмосферой, качеством сервиса и кухней, то это и обеспечивает наилучшую рекламу ресторану.

 

5 Заключение

        Целью данной курсовой работы являлось расширение полученных знаний  в области разработки концепции проектирования предприятий общественного питания, а в частности ресторана высшей категории.

         Данный проект отвечает всем требованиям ресторана высшей категории и является эксклюзивным предприятием на рынке услуг общественного питания города Хабаровска.

Мною  были достигнуты поставленные задачи:

• обследование рынка услуг общественного питания в городе Хабаровске, выявление соответствия предоставляемых услуг  к спросу населения
• проведение маркетинговых исследований с целью наиболее четко выявить потребности потребителей к предприятиям общественного питания в городе Хабаровске
• ознакомление с основными требованиями к проектированию зданий и помещений предприятий общественного питания, с учётом инженерных, экологических, экономических и иных факторов;
• определение  будущей  деятельности  и  набора услуг, предоставляемых рестораном;
• выбор и описание управленческого подхода к планируемой деятельности;

- проведение укрупненных технических и экономических расчетов, а также расчет примерного срока окупаемости предприятия.