Оглавление

1Введение 2

2Требования  к предприятиям  общественного питания  ресторан класса  люкс 4

2.1Требования, предъявляемые к  проектированию, строительству  и оснащению ресторана  высшей категории 4

2.2Требования  к участку 8

2.3Функционально-пространственные  требования 10

2.4Требования  к инженерному  обеспечению 13

2.5Требования  пожарной безопасности 19

3Концепция  строительства ресторана  высшей категории 21

3.1Выбор  места расположения  потенциального ресторана  высшей категории 21

3.2Маркетинговые  исследования 23

3.3Логическое  обоснование названия  ресторана высшей  категории 25

3.4Описание  залов ресторана  «Премиум ДВ» 26

3.5Площадь  главного зала  ресторана высшей  категории 28

3.6 Меню ресторана 29

3.7Организационная  структура ресторана  «Премиум  ДВ» 32

3.8Способы  продвижения ресторана 36

4Экономическое  обоснование проекта: 38

5 Заключение 40

 

1Введение

    В настоящее время, рынок услуг  питания в Хабаровске развивается  достаточно быстро и активно. При  этом мы видим огромное разнообразие предприятий питания всех классов, которые ориентированы на разные группы потребителей.

    Предметом своей работы я выбрала разработку концепции ресторана высшей категории. Я считаю, что данный тип предприятий  общественного питания не достаточно широко представлен в городе Хабаровске, когда как  наличие определенного  контингента людей в городе рождает  спрос на рестораны такого уровня.

    Такие заведения, как правило, не имеют  своей целью получение сверхприбыли и привлечение огромного числа  клиентов. Тем не менее, они имеют  большое значение при формировании облика города, его туристской инфраструктуры.

   

       Целью моей работы является  систематизация, закрепление и расширение полученных знаний в области проектирования предприятий общественного питания; а также развитие навыков самостоятельной работы в выборе, обосновании и разработке концепции проекта.

Задачами  курсовой работы являются:

• обследование рынка услуг общественного питания в городе Хабаровске, выявление соответствия предоставляемых услуг  к спросу населения
• проведение маркетинговых исследований с целью наиболее четко выявить потребности потребителей к предприятиям общественного питания в городе Хабаровске
• разработка бизнес- плана по созданию ресторана высшей категории;
• определение    будущей    деятельности     и     набора услуг, предоставляемых рестораном;
• выбор и описание управленческого подхода к планируемой деятельности;

- проведение укрупненных технических и экономических расчетов, а также расчет примерного срока окупаемости предприятия. 

 

2Требования  к предприятиям  общественного питания  ресторан класса  люкс

2.1Требования, предъявляемые к проектированию, строительству и оснащению ресторана высшей категории

    В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, ресторан - это предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией отдыха. 

    Класс предприятий общественного питания  определяется качеством и количеством  предоставляемых услуг, уровнем  и условиями обслуживания. Рестораны  подразделяются на 3 класса: «люкс», высший, первый. 

    Для класса- люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей.

    Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров. 
 

    Высший  класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широким выбором  фирменных и заказных напитков и  коктейлей - для баров. 

    На  всех этапах проектирования, строительства  и организации работы предприятия  общественного питания следует  руководствоваться нормативными актами, действующими на всей территории РФ. Перечень этих нормативных документов включает в себя:

• СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве основные положения".

• СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений"

• СНиП 2.01.02-85 "Противопожарные нормы"
• СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".
• СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
• СНиП 2.04.09-94 "Пожарная автоматика зданий и сооружений".
• СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".
• СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".
• СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение".
• ВСН 59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий".

• СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания" 
  

    При проектировании зданий предприятий  питания должны быть предусмотрены  необходимые надежность, прочность  и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей  в пределах нормативного срока эксплуатации. 

    Здания  предприятий питания должны соответствовать  эксплуатационным требованиям к  территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и  организационно-правовых форм. 

    Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары,   кафе,   как   правило,   большой   вместимости) целесообразноразмещать в общественных и торговых центрах, на магистралях  и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного  движения населения, а также на рекреационных  территориях. 

    На  земельном участке следует предусмотреть  четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости  с площадкой для сезонного  размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда могут входить хозяйственный  двор с подъездными путями для  грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских  помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального  автотранспорта. Для ресторанов высшей категории расчетное количество машино-мест на автостоянке принимается  как 1 место на 8-9 посадочных мест в  зале¹. 

    Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный  зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные  помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Минимальная площадь обеденного зала рассчитывается исходя из норматива: 1,8 кв.м. площади на 1 посадочное место в зале. Для зала с авансценой и танцплощадкой - не менее 2 кв.м. на каждое посадочное место

 

    

2.2Требования к участку

1. Площади земельных  участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий  питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Эти территории должны учитываться  в балансе микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории.
2. На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.
3. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника.

    4. На участке предприятия питания следует предусматривать 
проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение. 

5. Элементы участка должны быть доступны для инвалидов:

• открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;
• ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;

 

    - материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п 

2.3Функционально-пространственные требования

 

     1. Обьемно-планировочные решения помещений должны 
предусматривать поточность технологического процесса, исключать 
встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, 
использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей 
движения посетителей и персонала. 

    2. Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах 
вертикального транспорта, в том числе в автономных лифтах, при 
размещении предприятий питания на верхних этажах здания другого 
назначения, устанавливается заданием на проектирование или 
проектом. Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении 
производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том 
числе - в подземном пространстве. 

    3. Помещения для посетителей подразделяются на две 
функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, 
аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб,

туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три  функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения  и служебно-бытовые помещения.

4. Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м. Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.
5. В здании предприятия питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала. Входы в предприятия питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятия питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами в эти здания. Вход для персонала через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.
6. В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее). Помещения залов, производственные и административные