Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы её развития в России

    В принципе, гораздо более приоритетным аспектом в выборе того или иного заведения для проведения свободного времени является уже не только и не столько качество и разнообразие меню, сколько «атмосфера» заведения,

сервис  и дополнительные опции (показ спортивных мероприятий, показ мод,

возможность спеть или потанцевать, участие  в конкурсах, детские мероприятия, пользование беспроводным Интернетом и т.д.).

    Последние веяние столичной ресторанной моды - «чайные». Своего рода

возвращение к старым традициям советского времени. В отличие от кофеен,

чайные  имеют более обширное меню, а кроме  десертов предполагают еще и

горячие закуски, сэндвичи собственного приготовления (не полуфабрикаты).

    Еще одна новинка в центральной части  России - «Магазин готовой пищи». В отличие от ресторана или кафе, поглощение пищи происходит дома или на работе.

    Если  говорить о национальных кухнях, то первое место по динамике развития сейчас, на взгляд автора данной работы, занимает русская кухня. Вернее ее современная, упрощенная интерпретация в виде различных версий фаст-фудов, но с алкоголем в меню. А если рассуждать о форматах, то наибольший интерес в Москве вызывают концептуальные заведения демократического уровня (casual dining).

    Ресторанная Москва довольно сильно отличается от других городов Европы.

    Так в Европе рынок ресторанных услуг  уже давно сформировался: открытие или закрытие какого-либо заведения - там большая редкость. Давно сложились и традиции: некоторые заведения их так тщательно хранят, что буквально на протяжении нескольких десятков лет не меняют свое меню и интерьер. Россия же такими богатыми традициями похвастаться не может: их прервали 70 лет советской власти. Ресторанный рынок, по сути, стал складываться только в 90-е годы прошлого столетия. Тем не менее, ресторанный бизнес в России стал довольно прибыльным, и особенно в последнее время, и особенно в Москве.

    Поэтому в московский ресторанный круговорот стали втягивается все больше денег и людей, что существенно повысило конкурентную борьбу. И борьба эта идет, прямо, так сказать, не на жизнь, а на смерть: среднее время

существования московского ресторана - всего 2-3 года (за этот мизерный

промежуток  времени он уже успевает обанкротиться). Укорачивает жизнь ресторана и еще одно обстоятельство: если в Европе клиенты ценят многовековые традиции, то в России - только новизну (открылось новое заведение - люди стали его посещать, но прошел буквально год - и посетитель к данному заведению уже охладел). Поэтому московским рестораторам и приходится постоянно разнообразить свой сервис: либо через 2-3 года полностью менять имидж заведения, либо по истечении этого же срока ресторан закрывать и открывать новый. И, думается, пройдет еще не

одно  десятилетие, прежде чем московский посетитель станет ценить не

новизну, а качество, и прежде чем в нашей  столице наконец-то сложатся

крепкие ресторанные традиции. Еще одна особенность заключается в том, что в России нет специальных учебных заведений, готовящих специалистов в ресторанном деле, поэтому специалисты-рестораторы чаще всего обучаются либо своими коллегами, либо постигают тонкости профессии на собственном горьком опыте. И еще одна отличительная черта: большинство директоров ресторанов пришли совершенно из других профессий (некоторые даже имеют по несколько высших образований). Это, скорее всего, тоже следствие того, что ресторанный рынок в России находится только в зачаточном состоянии.

    На  сегодняшний день рестораторы, серьезно работающие над повышением качества обслуживания, находятся в более выгодном положении. Их рестораны пользуются популярностью у гостей, и многие развиваются в сетевые компании, то есть развивают успешную торговую марку. И здесь необходимо более внимательно подходить к вопросу выбора месторасположения будущего заведения, анализируя карту торговой территории, конкурентную среду, уровень жизни населения и т.д.

    Если  убрать ситуацию по России, то «мирное сосуществование» сетевых игроков и семейных ресторанов вполне возможно. Тем более что в большинстве городов существует серьезная нехватка таких мест, куда можно просто придти отдохнуть с детьми, где не накурено, нет громких разговоров. И если грамотно открыть такой ресторан или кафе, то можно успешно «застолбить» свою нишу.

    В Москве уживаются и крупные сети, и мелкие заведения типа «бар по соседству», и заведения среднего уровня. Может быть, это происходит из-за того, что Москва - слишком большой и разнообразный город.

    Несомненно, культура потребления в последнее  время растет. Сегодня клиенты знают, что можно и должно требовать, у них есть ожидания определенного уровня сервиса и кухни. Большинство уже побывало за границей, и рассчитывает на такое же отношение к себе и здесь. С другой стороны сами рестораторы тоже стремятся привлечь клиентов настоящим европейским уровнем своих заведений.

    Вновь нарождающийся средний класс играет все большую роль в возрастании культуры потребления.

    Этот  пресловутый средний класс на самом деле является основным

потребителем  ресторанного рынка и главным  потенциальным источником доходов для рестораторов.

    Вывод: будущее за демократичными ресторанами  и кафе, не принадлежащими к крупным сетям, но использующими те же особенности сетевых технологий в своих заведениях, так как на местах они более гибко и чутко реагируют на потребности и ожидания гостей своего родного города. Автор курсовой работы, считает, что малые предприятия более привлекательны и рассчитаны на средний класс потребителей, что характеризует большой поток людей. Не секрет, что одной из самых острых проблем ресторанного бизнеса на сегодняшний день является проблема кадров. Чтобы избежать её следует платить хорошую заработную плату, повышать по карьерной лестнице, также принимать на работу высококвалифицированный персонал. Автор данной работы считает, что улучшению ресторанной деятельности служит, не только наём квалифицированного персонала, но также кухня высокого класса,  хороший сервис, концепция ресторана и качественное обслуживание.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Создание  современной индустрии туризма  невозможно без предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства, которые  занимают важное место в этой сфере  деятельности и способствуют удовлетворению таких первостепенных потребностей туристов, как проживание и питание.

    Повышение эффективности труда на каждом участке  общественного производства, каждом рабочем месте должно сочетаться с повышением качества работы, продукции  и услуг. Эффективность и качество работы в сфере услуг, к которой  относится ресторанное хозяйство, имеет важное значение в удовлетворении потребностей населения, создании условий  проживания в гостиницах, отвечающих запросам населения.

    За  последние годы число ресторанов увеличилось на 7,1%, а их единовременная вместимость - более чем на 10%.

    Значительно улучшилось качество ресторанного фонда, повысился уровень его благоустройства. Однако темпы роста ресторанного фонда еще недостаточны, поскольку  нормативная потребность удовлетворяется  в настоящее время только на 60%. В ресторанном хозяйстве городов  РФ занято более 180 тыс. работников. Дальнейший рост ресторанного фонда потребует  значительных дополнительных трудовых затрат, главным образом на ввод в эксплуатацию новых ресторанов и повышение уровня благоустройства  существующих.

    Для ресторанного хозяйства направления  повышения эффективности труда, управление качеством обслуживания являются особенно актуальными. Всемерное  внедрение малой механизации, способствующей сокращению доли ручного труда, повышению  заинтересованности работников ресторанов в результатах своего труда, закреплению  кадров, повышению их квалификации - вот те основные факторы, которые  должны обеспечить рост эффективности  труда, а, следовательно, повышение  уровня и качества обслуживания населения.

    Характерной особенностью ресторанного хозяйства  является то, что оно связано со всеми фазами расширенного воспроизводства. Во-первых, в ресторане осуществляется производство пищевой продукции (цех  является сферой производства). Во-вторых, происходит обмен продукции общественного  питания за деньги. Выполняя функцию  обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег. В-третьих, происходит организация  личного потребления (торговый зал - это сфера потребления). В-четвертых, в этой сфере осуществляется процесс  распределения, так как часть  продовольственных ресурсов распределяется по фондам.

    Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отношений. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые услуги и др. Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово- экономической деятельности и функционировании структурных подразделений.

    Гостиничное хозяйство является важной составной  частью сферы услуг, которая представляет собой совокупность видов деятельности, направленных на обслуживание населения. Особенностью данных видов деятельности является то, что предлагаемый потребителям продукт подается в виде услуги.

    Развитию  гостиничного хозяйства способствовали многообразные факторы: рост потребностей населения путешествиях, развитие туризма, возрастание платежеспособности клиентов, конкуренция, стремление к получению  прибыли и др. Всё это привело  к тому, что к основным видам  услуг (размещению и питанию) добавляются  новые услуги: по обслуживанию деловых  встреч, лечения, развлечений. При этом гостиничное хозяйство предоставляет  услуги не только собственного производства, но и других отраслей народного хозяйства.

    Гостиница (гостиничный комплекс) – сооружение, используемое, прежде всего для предпринимательской  деятельности, связанной с предоставлением  населению услуг размещения (проживания) в помещениях, оснащенных необходимым  количеством мебели, в котором  предоставляется одна или несколько  гостиничных услуг. Следовательно, сущностью гостиничной деятельности является удовлетворение потребностей граждан во временном проживании в жилом помещении, оборудованном  необходимой мебелью, а также  в сопутствующих проживанию услугах.

    Гостинице как предприятию сферы услуг  присущи вышеперечисленные свойства и особенности. Прежде всего, это  сезонность спроса и привязанность  к определенной территории, поскольку  при снижении спроса гостиница не может реализовать свои услуги в  другое время и в другом месте. Так, курортные гостиницы полностью  загружены и получают прибыль  лишь 3-4 месяца в году, а в остальное  время их целью является минимизация  убытков. В противоположность им в гостиницах крупных городов  в летнее время наблюдается недостаток клиентов и ради их привлечения цены снижают на 20-30%. В настоящее время  средний коэффициент загрузки гостиниц  в России равен 57,4%, в наиболее известных  отелях мира редко превышает 85%.

    Зависимость результатов  хозяйственной  деятельности гостиницы от колебаний спроса велика, потому что в структуре эксплуатационных затрат ведущее место принадлежит их постоянной части, а не переменной.

    К особенностям гостиничного бизнеса  можно отнести крайне низкую эластичность предложения. Это связано с тем, что гостиничная структура характеризуется  высокой фондоемкостью. В структуре  фондов преобладают основные – здания, оборудование, мебель. Поэтому инвестиции в гост. Бизнес окупаются медленно, а в случае резкого изменения  конъюнктуры возможности диверсификации крайне ограничены, т.к. преобладающая  часть средств, инвестированных  в этот бизнес, вложена в узкоспеализированные постройки и сооружения, которые  сложно использовать в других целях.

    Следующей особенностью является проблема контроля качества услуги. Гостиничная услуга неосязаема. Трудно определить «рекомендуемую норму» таких необходимых элементов  услуги, как вежливость и приветливость  персонала. Поэтому контроль качества услуги осуществляется через контроль поведения персонала гостиницы. Кроме того, на качество обслуживания в гостиницах оказывает влияние  деятельность звеньев, которые реализуют  их основные услуги, например регистрирование  мест, предварительная оплат и  др.

    Гостиничное хозяйство оказывает комплекс разнообразных  услуг, что является отличительной  чертой этой сферы деятельности. Услуги гостиницы можно разделить на основные (предоставление жилого помещения  для временного проживания) и дополнительные (услуги питания, бытовые, услуги связи  и др.).

    Как особенность гостиничного комплекса  следует отметить оказание дополнительных услуг, которые являются обязательными  даже в том случае, когда не приносят прибыли, поскольку являются составной  частью продукта под названием «услуга  гостиницы».