Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы её развития в России

    IIолносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, -- от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.

    Блюда, которые готовятся в большинстве  этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там  процветают традиции французской и  итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими  в мире[3].

    Большинство полносервисных ресторанов находятся  в частном владении, и руководство  ими осуществляет управляющий или  совет директоров. За последнее время  появилось очень много ресторанов этого типа.

    Следующий тип - специализированные рестораны. Специализация  ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже  говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

    В ресторанах России предлагаются блюда  кухонь более 80 стран мира, и это  немаловажный фактор в его развитии.

    Преимущества  ресторанного бизнеса.

    Все дело в том, что данный сегмент  рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в  этом бизнесе и занять в ней  лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой  категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим  стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

    Не  так давно ситуация в нашей  стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого  повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в  последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в  ресторане. А целевая аудитория  очень важна для успешного  продвижения бизнеса.

    В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция  только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики  считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.

    Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов  и стать успешным ресторатором.

    Ко  всему этому можно еще добавить, что ресторанный бизнес довольно таки рентабельное дело. Минимум –  это 20% рентабельности, а при благоприятном  стечении обстоятельств, этот показатель может составить и 40-50%[28].

    Итак, можно сделать вывод, что ресторанный  бизнес продолжает      процветать и развиваться, постепенно выходит  на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в  целом. Также есть ряд преимуществ, с помощью которых развивается ресторанная деятельность.

    2.2. Развитие ресторанной деятельность  и современное состояние в  РФ

    В настоящее время в ресторанном  бизнесе весьма эффективным является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых "семейных ресторанов".

    Кроме того в связи с развитием малых  предприятий в гостиничном бизнесе  и значительной активностью туристского  бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса.

    Фаст  фуд (в переводе с английского "быстрая  еда") - коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга. Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу.

    Предприниматели, работающие в данном сегменте рынка, поняли, что риск и вложения в  сферу недорогого массового питания  могут быть минимизированы за счет организации ресторанной сети. При  этом целесообразно, чтобы каждый ресторан управлялся бы как частное предприятие. Первые такие заведения ограничивались стандартным набором блюд в меню. В 70-е годы конкуренция между заведениями  и возрастающий спрос на "быстрое  питание" привели к расширению ассортимента и появлению в меню специальных предложений для  завтрака и десерта. Некоторые из ресторанных сетей достигли значительных успехов. Особенно те, кто поставлял  жареных кур, морепродукты, сандвичи с ростбифами.

    После кризиса основные денежные потоки в  ресторанном сегменте рынка направляются на развитие предприятий быстрого обслуживания.

    Обслуживание  в таких заведениях, как правило, организовано в одну смену и требует  не более 8 сотрудников.

    Семейный  бизнес для итальянских рестораторов - обычное дело. Вовлекая в дело своих родственников, они получают различные налоговые льготы. В то время как член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются.В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как воровство в ресторане, может стать стимулом для привлечения к управлению рестораном родственников, то есть тех людей, кому ресторатор может доверять.

    «Марцианно Палли - известный итальянский шеф-повар и ресторатор уверен, что семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише. Более того, по его мнению, именно эта концепция - концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит - будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов г-н Палли считает перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса в новом "немассовом" обществе, к которому движется мир».

    Тенденции развития ресторанного бизнеса в  России.

    Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

    Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс[15].

    Особую  популярность имеют национальные кухни.

    Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Президент  ассоциации отметила, что многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами  с ярко выраженными национальными  традициями. Как правило, это рестораны  со смешанной кухней.

    Особое  внимание уделяется и развитию сервиса  в ресторанном бизнесе, менеджменту. Сервис и атмосфера - наиважнейший фактор, который является определяющим для  посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность  во всей работе заведения.

    Сервировка  стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегодня  наблюдается ее минимизация, но это  временная тенденция. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой  посуде. Это связано с тем, что  именно на ней шеф-повар может  дать простор своей фантазии и  творчеству в виде различных украшений  блюда. Стилизация посуды под общий  антураж заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

    В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате[8].

    Хотелось  бы верить, что современные тенденции  не пройдут и мимо ивановских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных  коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется  только выбрать - где провести свой вечер.

    Малые предприятия общественного питания  оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам  инвестиций всей сферы малого предпринимательства  города составил 49,9% или 8,5 млрд руб. Активно  осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий  питания, в том числе ресторанов.

    Вместе  с тем резервы, заложенные в малом  предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная  форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов  имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени  применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий  с фирмами, предоставляющими им право  ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют  изучения и оценки эффективности  индивидуальные и семейные формы  малого бизнеса и перспективы  их развития.

    Расширялся  ассортимент предоставляемых в  предприятиях питания услуг –  это и бизнес - ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.

    Проблемы  и перспективы развития ресторанной деятельности.

    В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и представления о том, что ресторан - это досуг партийной номенклатуры и зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть нашей жизни, и играет важную социальную роль в обществе.

    Сегодня ресторанный рынок быстро развивается. Рестораны, кафе, бары и другие точки общественного питания открываются практически каждую неделю. Одна из причин бурного роста - появление новых торгово-развлекательных центров. Бум строительства продолжается. Это не может не отразиться на ресторанном рынке. Существует определенная статистика, в том числе и мировая. Бум крупных супермаркетов в регионе начинается тогда, когда средний уровень дохода населения превышает 300 долларов, предприятий быстрого питания - 400 долларов. Бум открытия сетевых ресторанов демократичного уровня происходит при превышении среднего уровня дохода населения в 500 долларов. Ситуация с развитием ресторанов в отношении выхода крупных игроков должна измениться с повышением уровня доходов населения.

    Ситуация  в каждом регионе специфичная. Говорить о тенденциях развития  ресторанного рынка точно не представляется возможным. Но, если рассматривать, как этот рынок развивался в Москве, можно сказать следующее: в Москве на данный момент существует много разных специализаций в сфере ресторанного бизнеса: на ряду с блинными, кондитерскими и пиццериями (последних особенно много в Москве) открываются караоке-бары и караоке-клубы. Это весьма популярно сейчас в столице. Специализация подобных заведений предполагает наличие нескольких залов с оборудованием для караоке и ночной режим работы.