Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы её развития в России

    В России представлены практически все глобальные гостиничные сети. Многие из них уже открывают свои отели (или намереваются сделать это в ближайшем будущем) не только в столице, но и в других крупных городах. Однако не появилось пока ни одной национальной компании, которая бы имела в управлении несколько гостиниц, и ни одной полноценной национальной гостиничной сети. Основная проблема этого – в особенностях менталитета российского собственника, который не готов отдать свою недвижимость в управление другому лицу. Кроме того, у нас пока нет таких собственников, у которых гостиничных объектов было бы достаточно много. Ведь сеть предполагает как минимум 10 объектов, чтоб появилась экономия на масштабах производства. Желающих взять в управление несколько отелей в России достаточно, хватает и инвесторов, готовых строить собственные сети. Но это невозможно осуществить сразу. Необходимо время, чтобы набралась определенная критическая масса [25].                                                  В заключение  вкратце стоит отметить, что, безусловно, нужно помнить и о работе  гостиниц с туристическими агентствами.  Многие отели часто прибегают к такому средству, как организация различных выставок и workshops.  Это позволяет расширить сферы собственных интересов и существенно укрепить свое имя в среде туроператоров.

    Необходимо  также упомянуть, что к финским  коллегам в последнее время присоединились и эстонские, несмотря на высокий  уровень конкуренции также стремящиеся  занять свою нишу в бизнес-туризме. Более активное развитие получает бизнес-туризм наконец, и в России.

    Перспективы развития гостиничного бизнеса.

    Гостиничный бизнес перспективен как минимум по четырем  причинам. Во-первых, в нашем отечестве  наблюдается повышение деловой  активности, что, как правило, неизбежно  вызывает увеличение объемов так  называемого "делового туризма", причем не только внутреннего, но и  въездного. Во-вторых, как показывает мировая практика, повышение доходов  населения (а оно в стране, что  ни говори, уже происходит) приводит к тому, что люди все больше путешествуют (в том числе и по родной стране), а значит, останавливаются в гостиницах. В-третьих, страна, заявившая о своей  интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев (в данном случае - европейских туристов) понятнее, а значит, и привлекательнее. Наконец, в-четвертых, если произойдут предполагаемые снижение и унификация гостиничного сбора, обязательные платежи  для гостиниц уменьшатся [13]. Прибыль может давать лишь хорошо организованная гостиница.  
За примером далеко ходить не надо, достаточно посмотреть на наших северных соседей. Так, одна из самых развитых гостиничных инфраструктур для обслуживания бизнес - туристов создана в Финляндии, где данное направление успешно развивается в течение последних десяти лет. По некоторым данным, более половины средств от оборота финских отелей составляют доходы, полученные от приема бизнесменов. Благодаря такой политике средняя стоимость номера в финской гостинице по будням выше, чем в выходные дни. Попытавшись спрогнозировать потенциальный спрос на гостиничные услуги, нужно проанализировать, будет ли ему соответствовать потенциальное предложение уже действующих и строящихся (если таковые есть или планируются) гостиниц. Если "зазор" между будущими спросом и предложением достаточно велик, в нем, скорее всего, найдется место и для ваше  гостиницы. При этом, определяя "зазор", важно помнить, что дело не только в количестве гостиничных мест, принадлежащих потенциальным конкурентам, но и в качестве предоставляемых ими услуг. И тут, как говорится, возможны варианты. Например, в небольшом, но благополучном городе, где уже есть двухзвездочная гостиница на сто мест, вряд ли нужна такая же на двадцать мест, но зато вполне уместен двадцатиместный четырехзвездочный отель.  
Гостиничный оператор - компания, "ставящая" менеджмент в данной гостинице и управляющая ею в дальнейшем. Обычно гостиничные операторы принадлежат к так называемым международным гостиничным цепям (или сетям - отсюда и название "сетевики") - "Хилтон", "Мариотт", "Шератон", "Рэдиссон", "Кемпински", Accor и др.                              Гостиницам надо не замыкаться в своих стенах, а искать рынок.  
Думаю, что будущее отелей - в слиянии услуг аэропорта и гостиницы.  
Один из существенных источников увеличения гостиничных доходов - предоставление помещений для проведения разнообразных конференций, семинаров, учебных занятий и сопровождающих их выставок и презентаций.  При этом основной источник прибыли зачастую - не столько аренда помещений, сколько предлагаемый организаторам полный комплекс обслуживания: проживание, питание, заключительный банкет или фуршет.   В последнее время отмечается заметный рост мотелей в России. По данным Госкомстата, их в нашей стране насчитывается всего 53 мотеля. Однако эту цифру эксперты считают заниженной в несколько раз - большинство мотелей в России официально не регистрируется. Мотельный бизнес только развивается и пока еще носит полулегальный характер. Серьезные инвесторы в него не идут. Мотели принадлежат в основном так называемым "дорожным королям" - владельцам местных АЗС, автосервисов и ресторанов.         Мотель - это комплекс придорожного обслуживания, включающий гостиницу, автостоянку, автосервис, пункт питания, а иногда и автозаправочную станцию. Мировым лидером по количеству мотелей являются США. Первые мотели появились там в 50-х гг. прошлого века и сразу же приобрели грандиозную популярность - только в 1959 - 1962 гг. в Штатах было построено 36 000 мотелей. В нашей стране, превышающей по площади США, мотели появились во времена Советского Союза. Тогда их было около десятка, и в них останавливались в основном интуристы. С началом перестройки количество мотелей стало расти, и жили в них в основном шоферы-дальнобойщики. Постепенно услугами придорожных комплексов стали пользоваться авто - и шоп - туристы. Мотели хорошо подходят также и для деловых встреч вдали от посторонних глаз, и для любовных свиданий. Мотельный бизнес в России пока носит неорганизованный характер. Поэтому сейчас мотели организуют те, чей бизнес непосредственно связан с трассами. Мотели часто входят в инфраструктуру, которую создают вокруг АЗС и автосервисов их владельцы [21].

    Мини - гостиницы  – одна из альтернатив тенденции  развития гостиничного бизнеса в  России.  Они могут приблизить туристов к объектам показа. К тому же, сегодня клиенты во всем мире стремятся к индивидуализированности  услуг. А в небольшом отеле  на 20 номеров и по имени будут  называть, и привычки ваши знать  будут, если вы постоянный клиент. Кроме  того, найти участок или полуразрушенный  особняк для такого отеля значительно  проще. И в течение последних 10 лет гостиничный бизнес в России развивался как раз исключительно  за счет мини-гостиниц. Они будут  развиваться и дальше, потому что  бизнес может идти не только сверху, но и снизу. Если бизнес идет сверху, решаются стратегические задачи, проводится мониторинг рынка, разрабатываются  долговременные бизнес-планы... То есть это бизнес достаточно трудоемкий в  исполнении. А бизнес снизу –  это когда один человек решил  открыть, скажем, маленький придорожный  ресторанчик, посмотрел, как он работает, понял, что многие посетители хотели бы остаться на ночь, и построил рядом  автостоянку и мини-гостиницу. И  это бизнес не такой затратный, потому что не нужна сложная рыночная стратегия, достаточно чувствовать  рынок и трезво оценивать собственные  возможности [13].

     Из  выше сказанного можно сделать вывод, что на протяжении пяти лет гостиничный бизнес в России быстро набирает обороты. Мировые отельеры открывают гостиницы в больших городах, выросло количество небольших частных отелей, ремонтируются старые советские. Но, к сожалению, качество сервиса и уровень обслуживания растет менее быстрыми темпами.

В России гостиничный бизнес в том виде, в котором он существует на Западе, только начинает развиваться. И многое пока не получается у российских предпринимателей, многое еще предстоит освоить, но и пройден уже немалый путь; у России есть все предпосылки для дальнейшего развития сферы гостиничного хозяйства, и, реализуя свой потенциал, наша страна вполне сможет выйти на мировой уровень предоставления услуг.

 

     2. РЕСТОРАННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

    2.1. Индустрия ресторанной деятельности

    Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной  аудитории.

    Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ - менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

    Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех  в развитии деятельности ресторана.

    Рестораны играют довольно важную роль в жизни  человека. Кроме удовлетворения физиологических  нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

    Человеку  нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство  удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в  оценке кушаний, обслуживания и атмосферы  ресторана.

    Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается  контролем функционирования учреждения.

    Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или  директора. Ее раскрывает подход к ведению  бизнеса, который определяет этические  и моральные ценности, что реализуются  в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана  определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

    Развитие  индустрии питания в нашей  стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного  питания играют огромную роль в жизни  современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются  в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а  это является одной из главных  причин, в результате которой ресторанный  бизнес начал развиваться. Предприятия  общественного питания выполняют  ряд социальных функций:

    1. Биологическая (удовлетворение потребностей  в пище);

    2. Функция коммуникации (общения);

    3. Функций социализации (функция освоения  социальных и культурных норм);

    4. Функция развлечения;

    5. Удовлетворение эстетических потребностей;

    6. Творчество;

    7. Отдых;

    8. Сохранения и трансляция традиций.

    Основной  деятельностью предприятий питания  является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные  типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

    Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

    Ресторанный комплекс по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в  США - третье место). Вместе с этим, это  один из самых рискованных видов  бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет[31].

    В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.).

    Рестораны сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечения  потребителей.

    Работа  гостиничного ресторана несколько  отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана  должно быть таким, чтобы удовлетворять  подавляющее большинство постояльцев  даже, если для этого в отдельные  часы работа этого ресторана не будет  приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном  ресторане и до 50% не ужинают в  нем, а 2/3 дохода ресторана поступают  от сторонних посетителей. Отсюда, между  прочим, следует важный вывод: гостиничный  ресторан должен иметь отдельный  вход с улицы и свою автомобильную  стоянку[10].

    Однако  по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника  дохода стала возрастать, и в настоящее  время практически сравнялась с  ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны  отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны  с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс  отеля, тем значительнее роль ресторана.

    Ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей  еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики[5].

    Однако  достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более  что требуется еще отслеживать  массу других параметров (сроки приготовления  пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция  соседних ресторанов и т.д.).

    При определении типа предприятия учитывают  следующие факторы:

    -ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

    -техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

    -методы обслуживания;

    -квалификация персонала;

    -качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

    - номенклатуру предоставляемых потребителям  услуг.

    Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуры предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

    -"люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

    -"высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

    -"первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

    Рестораны различают:

    -по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

    -по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.