Фондовооруженность:

     Рассчитаем  по формуле: Фр = Фосн / Чср, где Фр - фондовооруженность рабочих, Фосн - стоимость основных производственных фондов, Чср - среднесписочная  численность рабочих.

     Тогда:

     1 год: Фр=173,33 тыс. руб.

     2 год: Фр=174,52 тыс. руб.

     3год:  Фр=177,38 тыс. руб. 

     Чистая  прибыль:

     Определим по формуле: Пчист = ВП - Н, где Пчист - чистая прибыль, подлежащая распределению, ВП - валовая прибыль, Н- налог на прибыль.

     Определим чистую прибыль за 1 год:

     ВП=15229,5 тыс. руб.

     Н=3045,9 тыс. руб.

     Пчист =12 183,6 тыс. руб. 

     Определим чистую прибыль за 2 год:

     ВП=19461 тыс. руб.

     Н=3892,2 тыс. руб.

     Пчист =15568,8 тыс. руб.

     Определим чистую прибыль за 3 год:

     ВП=24348,6 тыс. руб.

     Н=4869,7 тыс. руб.

     Пчист =19478,9 тыс. руб.

     Организационный план

 

     Ресторан  «Бейкасатана» будет открыт в 2011 г., является обществом с ограниченной ответственностью, с уставным капиталом 15000 тысяч рублей. Учредителями являются физические лица – граждане РФ: 2 человека. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

     Общая площадь ресторана составляет 299 м² + уличная терраса (30 м²).

     На  предприятии действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

     Сформулируем  требования к системе управления:

     -адекватность  назначения и функций управляющих  структур целям и стратегии фирмы;

     -восприимчивость  к изменениям внешних условий  и  способность к быстрой  трансформации управляющих структур  для решения возникающих проблем;

     -способность  к переработке и точному распространению  интенсивных потоков. информации;

     -жесткий контроль за исполнением управленческих решений и организация системы отслеживания результатов данных решений;

     - соблюдение принципа делегирования  полномочий, при котором каждый  сотрудник в своей четко определенной  сфере компетенции имеет право  принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;

     - соответствие квалификации руководителей  и сотрудников кругу их функциональных  обязанностей;

     - разработка и реализация на  постоянной основе программы  обучения и повышения квалификации  работников в соответствии с целями и задачами фирмы. 
 
 
 
 
 
 
 

     Схема построения организационной  структуры ресторана 

     Процесс управления рестораном представляет собой  совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

     Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

     1. Директор (главный менеджер) - необходимо высшее образование, опыт работы в ресторанном бизнесе не менее 10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

     2. Бухгалтер - необходимо высшее образование по специальности не менее 10-летний опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

     3. Заведующий производством (шеф-повар) - необходимо высшее образование по ресторанно-гостиничному бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия.

     4. Администратор - необходимо высшее образование по специальности, обязательный опыт работы в ресторане, знание работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными способностями

     Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе.

     Директор  осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.

     Заведующий  производством (шеф-повар) контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью ресторана.

     Администратор руководит всей работой официантов, барменов, уборщиков залов, туалетов, решает возникающие проблемы с посетителями.

     Права и обязанности администрации  ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего  распорядка:

     На  директора возложена ответственность  за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

     В связи с этим директор имеет право  распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество  и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

     Директор  обязан обеспечить выполнение четкого  снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

     Заведующий  производством несет полную ответственность  за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

     Заведующий  производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

     Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять  работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переметать работников в пределах производства.

     Администратор обязан: контролировать персонал в  соблюдении правил обслуживания посетителей  ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной  одежды и т.д. Он устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность, к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

     По  окончании рабочего дня администратор  следит за уборкой залов, сдачей официантами  в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце работы реестр, составленный официантом, в котором указываются номера, суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи и кассу.

     Администратор имеет право в случае нарушения  официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана, при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его па производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

     Администратор ресторана имеет журнал забытых  вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики немедленно сдают метрдотелю забытые  вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе метрдотель подчиняется  директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

     В ресторане существуют также должности:

     1. Повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

     2. Официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает па столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

     3. Бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

     4. Мойщик столовой посуды.

     5. Уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды и смену пепельниц в залах, подаст заявки на необходимые принадлежности для уборки помещении метрдотелю..

     Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности уборщицы и  мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием японской кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

     Каждый  официант должен обладать необходимой  общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать  нормы этикета, правила поведения  за столом.

     Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

     Помимо  этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование кухни, зала, буфета, в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту.