Бизнес-план ресторана «Бэйкасатана»

     После кризиса в московских ресторанах русская национальная кухня явно преобладала. Сегодня эта тенденция  заметно изменилась. Первенство по популярности ресторанов ложится на восточную кухню, особенно японская и китайская. С улучшением отношения людей к самим себе повышается спрос на качественные и полезные для здоровья продукты питания, а, следовательно, и на рестораны, предоставляющие такие блюда. Сейчас довольно редко можно встретить ресторан, где доминирует только одна кухня, значительно чаше в московских ресторанах представлена смешанная кухня, где в меню входят блюда сразу нескольких разновидностей кухни, например, европейская и русская. Однако наряду с такими ресторанами постоянно появляются гастрономические заведения, специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне, примером этого является данный ресторан «Байкасатана».

     1. Рынок ресторанной продукции  сегментирован по следующим разновидностям  кухонь, представленных в ресторанах г. Москвы: русская - 42%,европейская - 24%, смешанная 17%, восточная - 11%, другие - 6%. 

     2. Размеры рынка сбыта, количественные  показатели сегментов. Ресторанный бизнес в России находится в стадии бурного становления, традиции ресторанного бизнеса еще не установились, все быстро меняется и развивается. За последние пять лет количество ресторанов почти удвоилось и, естественно, возросла конкуренция, стандартные требования растут вместе с конкуренцией, поэтому работники ресторанов стремятся повышать свой профессиональный уровень и работоспособность. Можно предположить, что темпы роста этого рынка будут пока сохранять ту же тенденцию, так как потребительский спрос на сегодняшний день не удовлетворен.

     Ресторан  «Байкасатана» расположен на окраине г. Москвы, в районе Новогиреево и Перово, поэтому сегментом рынка для своей продукции с географической точки зрения будет рынок восточного округа, в котором уже существуют другие рестораны, кафе и бар-клубы, составляющие основную конкуренцию в средне ценовом сегменте. Количество потенциальных покупателей определяется следующим образом:

     - в районе станций метро Новогиреево  и Перово, где находится ресторан  «Байкасатана», уже существует 25 ресторанов и кафе;

     - общее число человек в этом  районе (включая день) – 350 тыс. чел. Из них 60% являются представителями средне ценового сегмента, причем из этих 60% только 20% являются посетителями ресторанов и любят туда ходить.

     Отсюда  получается, что количество потенциальных клиентов в этом районе 70 000 человек. 

     3. Уровень цен и возможная рентабельность  продаж:

            Прогнозируемая валовая прибыль в год составляет 15 229,5  тыс. руб.

            Рентабельность продаж составляет  за первый год 34,9%.

     Уровень цен в ресторанном бизнесе  данного сегмента колеблется от 200 до 1800 рублей в зависимости от среднего заказа в течение дня (учитывая ужин и бизнес-ланч).

     Привлечение клиента в ресторан - это проблема, которая в большом городе связана  с передвижением, поэтому люди  часто выбирают ресторан по территориальному признаку. Очень важно информировать  людей, которые находятся рядом с рестораном. Один из способов (достаточно дешевый), которым пользуется предприятие, - это прямая почтовая рассылка, которая информирует как частного пользователя, так и компанию (организация обедов - бизнес-ланчей, банкетов, праздников и т.д.); еще это купон, распространяющийся через не конкурирующие с рестораном сервисные точки, которые обслуживают того же клиента (салоны красоты, супермаркеты и т.д.), в нем сообщается о скидке (например, 5%) или о комплименте от заведения (аперитив или десерт).

     Задачей ресторана при разработке стимулирующих  продажу программ является создание собственных оригинальных в проведение программ, и не в коем случае не смотреть на конкурентов и соседей, и не пробовать перенести рекламную  акцию из какого-то ресторана в  свой. Исследования показывают, что 90% посетителей ресторанов раздражают рекламные акции, которые навязывают им что-либо. Ресторану следует развлечь гостя и сделать так, чтобы заинтересовать именно его. Например; в картах постоянных клиентов есть обязательный вопрос о дне рождения - это очень полезная информация, которую ресторан может использовать в будущем; а по отдельным дням или праздникам вместе со счетом официант приносит десерт и т.д. Самый эффективный способ стимулирования, продаж - это когда человек, побывавший в ресторане, советует своим знакомым пойти именно туда, так что надо приложить максимум усилий, чтобы гость остался доволен всем.

     Что касается скидок, то их предлагают по следующим  разновидностям: скидки для постоянных клиентов (дисконтная карта), на фиксированное время (с 12.00 до 16.00 - бизнес-ланч). Наиболее популярно среди ресторанов предоставление такой услуги (в ресторане «Бэйкасатана» тоже предлагается), как еда на вынос, когда клиент может заказать с собой понравившееся ему блюдо из меню, обычно с некоторой скидкой. Это, безусловно, является стимулирующей продажи программой, которая приносит дополнительную прибыль. 

            4. Средства воздействия на потребителей:

     Наиболее  эффективный канал продвижения  марок ресторанов - это наружная реклама. Чтобы ресторан успешно конкурировал, необходимо увеличивать такой показатель как уровень известности бренда: спонтанный выбор ресторана является особенностью потребительского поведения. Безусловно, ресторан «Бейкасатана» будет пользоваться такими средствами воздействия на потребителей как пресса, презентаций и участие в ежегодных выставках. Интернет становится одним из основных и самых дешевых инструментов рекламы и воздействия на потребителей любой продукции или услуг. Ресторанный бизнес не составляет исключения, поэтому предприятие «Бейкасатана» планирует создание собственного сайта.

     Перечень  используемых источников информации (частота  использования убывает):

рекомендации  друзей, наружная реклама, интернет, публикации в прессе, реклама на радио, реклама в метро, прямая рассылка. 

     5. Оценка основных конкурентов:

     На  рынке предприятий общественного  питания Восточного района г. Москвы, а конкретно в районе станций  метро Новогиреево и Перово, где  расположено ООО «Бейкасатана», уже работают 15 предприятий-конкурентов, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент, приведем три основных ресторана:

     1. Ресторан Япоша - крупный производитель  японской кухни в этом районе, отличающейся высоким качеством  предлагаемой продукции и широким  ассортиментом. Просторный зал «Япоши» оформлен демократично и просто, в лучших традициях жанра: с тканевыми обоями на стенах, удобной мебелью и, конечно, мягкими стульями. Угощают здесь не только популярными японскими суши, роллами, но и «антисушами» блюдами классической русской кухни. Он занимает примерно 25% рынка средне ценового сегмента в этом районе, причем объемы продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 3100 тыс. рублей, а цена единицы продукции (средний заказ за день) равна примерно 1,4 тыс. рублей.

     2. Ресторан «Якитория» - сетевой ресторан  японской  кухни. Доля этого  ресторана составляет 20% рынка средне  ценового сегмента, причем месячный  оборот ресторана (в том числе  собственной продукции) примерно  равен 1600 тысяч рублей, а средний заказ за день составляет 0,8 тысяч рублей.

     3. Ресторан «Тануки» предлагает  японскую кухню. Интерьер оформлен  в классическом стиле, бамбуковыми  обоями, комнатными растениями. Но, не смотря на все внешние  преимущества, доля этого ресторана  не велика на рынке около 5%, и объемы продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 1800 тыс. рублей, а цена за единицу продукции равна 1 тыс. рублей.

     Если  взять только географический признак, то в районе станций метро Новогиреево  и Перово осуществляют свою деятельность следующие предприятия:

     1. Рестораны с долей рынка - 25%.

     2. Предприятия Fast Food с долей рынка - 15%.

     3. Рестораны-бары с долей рынка  - 25%.

     4. Сеть кафе и других мелких  производителей продуктов питания  с общей долей рынка - 35%.

     Если  взять ассортиментный признак, то тогда нужно рассматривать весь рынок г. Москвы, так как в данном районе не представлена Японская кухня.

     1. Ресторан «Япоша» предлагает японскую и русскую кухню во всем ее многообразии. Он имеет интересный и, привлекательный продукт и широкий ассортимент блюд, благодаря чему его доля рынка предположительно будет расти. Интерьер ресторана вряд ли произведет незабываемое впечатление, разве что традиционные для этого заведения фотографии японских девочек в ярких нарядах и мультфильм «Том и Джерри», главное здесь — меню. В меню: салаты, закуски, роллы, суши, супы, горячие мясные и рыбные блюда. Порции небольшие, но сытные и свежие. Охват рынка на данный момент - 25%. Объемы продаж этого ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 3100 тыс. рублей, а цена единицы продукции (средний заказ за день) равна 1,4 тыс. рублей.

     2. Ресторан «Якитория» предлагающий японскую кухню. Уютно устроившись на мягких диванчиках можно насладиться изысканными блюдами и японской кухни. Изысканные блюда японской кухни порадуют любого гостя, при чем выбор разнообразен, начиная от традиционных ролл, заканчивая стейками. Оборот ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) достигает 2300 тыс. рублей, а средний чек за день составляет 1,5 тыс. рублей.

     3. Ресторан «Тануки» предлагает  японскую кухню. Удобная мебель, спокойные цвета, комнатные растения - все здесь тщательно подобрано, чтобы создавать атмосферу спокойствия и отдыха. Пользуется большой популярностью у клиентов и занимает примерно такую же долю рынка 5%, причем оборот ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) достигает 1800 тыс. рублей, а средний чек за день составляет 1 тыс. рублей.

     Эти предприятия относительно покрывают  спрос на японскую кухню в районе Новогиреево и Перово примерно на 60%. Основная причина неполного, удовлетворения спроса - недостаточное количество ресторанов японской кухни и не все они предлагают продукцию высокого качества. Это подтверждается регулярными очередями в ресторанах. А как говорилось выше, для средне ценового сегмента фактором привлекательности является меню и качество, а не низкая цена.

     Основными конкурентами в плане предлагаемого  меню будут рестораны японской «Япоша» и «Якитория», они расположены в Восточном районе, пользуются большой популярностью и наработали себе определенную клиентуру. Несмотря на то, что уровень сервиса у них велик, и доля занимаемого рынка растет, они не могут удовлетворить спрос всего Восточного района. Поэтому продукция ООО «Бейкасатана» будет пользоваться потребительским спросом, так как: ресторан «Бейкасатана» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими ресторанами, предлагающими высококачественную продукцию. Не все конкуренты предлагают широкий перечень дополнительных услуг, включающих шоу-программы. Клиенты сегодня приходят в ресторан не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга. 
 
 
 
 
 
 
 

     Анализ  конкурентов ресторана  «Бейкасатана»

     Таблица № 3/1