Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

на тему: Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

 

 

 

Студентка

ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2 Т.А. Грицаенко

Руководитель

ассистент Е.В. Коляда

 

 

 

 

МИНСК 2013

 

РЕФЕРАТ

 

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СУШКИ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕК, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ.

Объект исследования - сушки.

Предмет курсовой работы - классификация и потребительские свойства бараночных изделий.

Цель работы: изучение классификации бараночных изделий и их органолептический анализ.

Методы исследования: сравнительного анализа, группировок, синтеза.

Исследования и разработки: рассмотрены и изучены сушки, их классификация и химический состав; изучена технология производства сушек; проведен органолептический анализ показателей качества сушек.

Элементы научной новизны: определены органолептические показатели анализируемых сушек.

Область возможного практического применения: в учебных материалах.

Технико-экономическая, социальная и(или) экологическая значимость: бараночные изделия обладают рядом полезных свойств, а из-за низкой влажности их можно долго хранить, по сравнению с хлебом и хлебобулочными изделиями, что и делает бараночные изделия хлебными «консервами».

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

ABSTRACT

товароведный качество сушка

DOUGHNUTS PRODUCTS, DRY, QUALITY, CHEMICAL COMPOSITION, NUTRITIONAL VALUE, PRODUCTS, MANUFACTURING TECHNOLOGIES DRYERS, SENSORY ANALYSIS.object of study - drying.subject of the course work - the classification and consumer properties of ring-shaped products.: To study the classification Doughnuts products and their sensory analysis.: Comparative analysis groups synthesis.and Development: considered and studied by drying, their classification and the chemical composition, studied production technology dryers; conducted sensory analysis of quality dryers.of scientific innovation: defined organoleptic characteristics of the analyzed dryers.of the possible practical applications: in the training materials.and economic, social and (or) environmental significance: Doughnuts products have a number of useful properties, but because of low humidity, they can be stored for long periods, compared with bread and bakery products, which makes bread products Doughnuts "canned".of the work confirms that the material contained in it is correct and fair view of the state of the process, and all borrowed from the literature and other sources of theoretical and methodological terms and concepts accompanied by references to their authors.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

. Химический состав и пищевая ценность сушек

. Классификация сушек и их ассортимент

. Технология производства сушек

. Требования ТНПА к качеству сушек

. Исследование качества сушек по органолептическим показателям

.1 Цель и объекты исследования

.2 Результаты исследований

Заключение

Список использованных источников

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, производимые из жгута пшеничного теста круглого сечения в форме кольца или овала (вытянутого кольца), а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов пшеничного теста.

Низкая влажность бараночных изделий (за исключением бубликов) замедляет очерствение этих продуктов и предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их потребительские свойства.

Изготовляются они из пшеничной муки высшего и I сортов.

Для получения бараночных изделий хорошего качества необходимо применять муку с высокими хлебопекарными достоинствами.

В структуре оптимального суточного рациона бараночные изделия должны занимать около 1%. Они пользуются большим спросом у населения.

Если 15-20 лет назад сушки и баранки были самыми распространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, то теперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простых продуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов.

У традиционных продуктов всегда будет свой потребитель. Данный сегмент, хотя давно уже не показывает активного роста, будет продолжать присутствовать на белорусском рынке. Сегмент традиционных бараночных изделий достаточно плотно занят: практически все белорусские хлебозаводы выпускают сушки.

Актуальность данной темы в том, что у сушек высокая пищевая ценность и сушки являются важной частью рациона питания современного человека.

Целью является изучение классификации, ассортимента, химического состава и технологии производства сушек.

Задачи данной работы:

изучить химический состав и пищевую ценность сушек;

проанализировать ассортимент и классификацию сухарных изделий;

рассмотреть технологию производства сушек;

изучить требования ТНПА к качеству сушек;

исследовать органолептические и показатели качества сухарных изделий.

 

 

1. Химический состав и пищевая ценность сушек

 

Поскольку по составу и свойствам бараночные изделия близки к хлебобулочным, их пищевая ценность и потребительские свойства также аналогичны данным показателям хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Сушки обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков [1, c. 64]

Пищевая ценность у бубликов, баранок и сушек разная из-за особенности производства, рецептурного состава, и дополнительного сырья.

Пищевая ценность некоторых видов сушек представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 ─ Пищевая ценность некоторых видов сушек

Наименование изделий	Сорт муки	Содержание, г на100 г продукта				Энергетическая ценность, ккал/100 г
		белки	жиры	углеводы
Сушки «Кусарики» с ванилином	Высший	9,8	2,6		75,6	360
Сушки "Потешки" ванильные	Высший	10,7	5,4		74,1	351
Сушки «Малышок» с маком	Первый	10,2	3,5		71,7	353
Сушки чайные	Первый	9,2	7,4		59,2	320
Сушки «Лодочки» глазированные	Высший	9,8	2,4		79,2	370
Сушки «Дюймовочка» ванильная	Высший	8,5	7,4		64,0	353
Сушки Любительские	Высший	9,1	8,2		66,9	383

 

Примечание - Источник: собственная разработка.

Из данной таблицы видно, что пищевая ценность сушек различна. Пищевая ценность продукта определяется в первую очередь калорийностью, то есть энергетической ценностью продукта, из этой таблицы видно, что она колеблется от 320 ккал. до 383 ккал. Сушки содержат большое количество белка от 8,5 г до 10,7 г ; жира от 2,6 г до 8,2 г ; углеводов от 59,2 г до 79,2 г.

А также бараночные изделия содержат: моно и дисахариды, крахмал и декстрины, клетчатку, золу, минеральные вещества и многое другое. Все это представлено в таблице 2.

 

Таблица 2 - Химический состав некоторых видов сушек

Показатель	Сушки простые	Сушки витаминизированные	Сушки новые
Мука пшеничная, сорт	Первый	Первый, на витаминизированной муке	Высший
Вода, г	12,0	12,0	11,0
Моно- и дисахариды, г	0	0	1
Клетчатка, г	0,2	0,2	0,1
Крахмал	66,2	66,2	70,2
Органические кислоты, г	0,2	0,2	0,2
Зола, г	2,3	2,3	2,1
Минеральные вещества, мг: Na	615	615	611
K	185	185	130
Ca	36	36	24
Mg	50	50	18
P	121	121	91
Fe	2,3	2,3	1,6
Витамины, мг: В1	0,23	0,59	0,15
В2	0,12	0,50	0,04
PP	2,22	4,19	1,2

 

Примечание - Источник: [2, с.39, таблица 2].

 

Данная таблица помогает сделать вывод о том, что химический состав бараночных изделий очень богат: крахмал и декстрины доходят до 70,2 г в сушках новых; клетчатки до 0,2 г по всем видам изделий; органические кислоты - 0,2 г; золы до 2,3 г в сушках простых. Больше всего из минеральных веществ Na до 615 мг в сушках простых; K до 185 мг; P до 121 мг. Практически во всех показателях минеральных веществ больше всего находится в бараночных изделиях первого сорта, по сравнению с высшим сортом.

Для повышения пищевой ценности сушек предприятия добавляют различное дополнительное сырье: обогащают витаминами, различными минеральными веществами. Производят изделия для диабетического питания, для детского питания [3, с. 29].

Как мы видим, пищевая ценность и химический состав сушек разнообразны. В основном они зависят от использованного основного и дополнительного сырья и технологии производства сушек. Химический состав сушек богат полезными веществами, что и делает сушки не только вкусными, но и полезными.

 

 

2. Классификация сушек и их ассортимент

 

Сушки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов, простыми и сдобными. В рецептуру сдобных входят: сахар, жир, молочные продукты и яйца. В качестве вкусоароматического сырья используют ванилин, лимонную эссенцию, кардамон и мускатный орех.

Сушки изготавливают без отделки, с отделкой (глазированные глазурью, сахарным сиропом, посыпанные маком и другими видами отделки в соответствии с рецептурой) и окрашенные; весовыми, фасованными и штучными [4, c. 106].

В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий:

· сушки - кольца диаметром 4 - 6 см, толщиной жгута 1,0 - 1,7 см, масса одного изделия от 6,5 до 12 г, влажность - от 9 % до 13 %;

· баранки - кольца диаметром 7 - 9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия 25 - 40 г, влажность - от 14 % до 19 %;

· бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия от 50 до 100 г, влажность не более 25 - 27 % [5, c. 94].

Ассортимент сушек на примере хлебозавода «Автомат» г. Минск, ул. Слесарная, 41 представлен в таблице 3.

 

Таблица 3 - Химический состав некоторых видов сушек

Наименование продукции	Состав	Содержание в 100 г продукта			Срок хранения, суток	Энерг. ценность, ккал	СТБ
		Белка, г	Жира, г	Углеводов, г
1	2	3	4	5	6	7	8
«Солнечные оригиналь-ные»	Мука пшеничная высший сорт, сахар, вода, масло горчичное, дрожжи, соль	9,6	4,6	72,3	35 ф (45 вес)	363	912
«Солнечные нежные»	Мука пшеничная высший сорт, сахар, вода, маргарин, масло горчичное, дрожжи, соль	9,7	3,9	73,7	35 ф (45 вес)	362	912
«Солнечные особые»	Мука пшеничная высший сорт, сахар, вода, маргарин, масло горчичное, дрожжи, соль	9,7	4,0	73,3	35 ф (45 вес)	361	912
«Лодочки»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	10,7	2,7	73,5	35 ф (45 вес)	355	912
«Лодочки с маком»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, масло растительное, соль, мак, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	10,3	4,0	71,2	35 ф (45 вес)	356	912
«Лодочки с ванилином»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	10,0	3,5	73,1	35 ф (45 вес)	358	912
«Лодочки с фруктозой»	Мука пшеничная 1 сорт, фруктоза, вода, дрожжи, маргарин, масло растительное, соль	10,5	3,3	72,8	35 ф (45 вес)	357	1007
«Лодочки с какао»	Мука пшеничная 1 сорт, сахар, вода, маргарин, дрожжи, соль, какао-порошок	10,0	3,6	72,5	35 ф (45 вес)	356	912
«Лодочки глазирован-ные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, соль, ароматизатор иден-тичный натуральному «Ванилин»	10,0	2,5	78,0	35 ф (45 вес)	367	912
«Лодочки с ванилином глазированные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,4	3,3	77,3	35 ф (45 вес)	369	912
«Лодочки с какао глазированные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, какао-порошок, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,5	3,5	76,8	35 ф (45 вес)	369	912
«Лодочки с маком глазированные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, мак, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,8	3,7	75,4	35 ф (45 вес)	367	912
«Малышок»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,9	3,9	71,8	35 ф (45 вес)	355	912
«Малышок с маком»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, мак	10,2	3,5	71,7	35 ф (45 вес)	353	912
«Малышок с фруктозой»	Мука пшеничная 1 сорт, фруктоза, вода, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль	10,5	3,2	72,5	35 ф (45 вес)	355	1007
«Малышок с ванилином»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,6	3,8	72,5	35 ф (45 вес)	356	912
«Малышок глазированные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,3	3,6	76,7	35 ф (45 вес)	369	912
«Малышок с ванилином глазированные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,1	3,6	77,2	35 ф (45 вес)	370	912
«Малышок с маком глазированные»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, мак, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»	9,7	3,3	76,5	35 ф (45 вес)	367	912