Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

Итак, мы видим, что производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

При формировании качества бараночных изделий большое значение имеет технологический процесс производства бараночной продукции.

Если предприятие будет выполнять правильно весь технологический процесс производства бараночных изделий, то бараночные изделия будут высшего качества.

 

 

4. Требования ТНПА к качеству сушек

 

Сушки должны изготавливаться в соответствии с требованиями СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные» по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям сушки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 - Органолептические показатели качества бараночных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Форма	В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Поверхность	Соответствующая виду изделия, глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Количество лома	В фасованных баранках в единице упаковки - 1 - 2 изделия-лома; в фасованных сушках - 1 - 5 изделия-лома.
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки - хрупкими.

Примечание - Источник: [19, с.2, таблица 1].

 

По данной таблице можно проанализировать все органолептические показатели качества, которым должны соответствовать сушки.

По физико-химическим показателям сушки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Физико-химические показатели бараночных изделий

Наименование показателя	Норма для
	сушек	баранок	бубликов
Массовая доля влаги, %, не более	14	19	28
Кислотность, град, не более	3,5	3,5	4
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения +/- 1%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения +/- 0,5%
Коэффициент набухаемости, не менее	2	2	-

Примечание - Источник: [19, с.3, таблица 2].

 

Данная таблица помогает сделать вывод о том, каким физико-химическим показателям должны соответствовать бараночные изделия, ведь эти показатели разные для сушек, баранок и бубликов.

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН от 09.06.2009 № 63, которые показаны в таблице 6.

 

Таблица 6 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов

Наименование вещества	Название элемента	Допустимый уровень содержания
Токсичные элементы	Свинец, мг / кг не более	0,5
	Мышьяк, мг / кг не более	0,2
	Кадмий, мг / кг не более	0,1
	Ртуть, мг / кг не более	0,02
Микотоксины	Афлатоксин В1, мг / кг не более	0,005
	Т-2 токсин, мг / кг не более	0,1
		1,0
	Зеараленон, мг / кг не более
Пестициды	Гексахлорциклогексан (α , β , γ - изомеры), мг / кг не более	0,5
	ДДТ и его метаболиты, мг / кг не более	0,05
	Ртутьорганические пестициды, мг / кг не более	Не допускается
	2,4 Д-кислота, ее соли, эфиры, мг / кг не более	Не допускается

Примечание - Источник: [20, с.68].

 

Данная таблица показывает допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сушках, которые установлены СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Как мы видим, качество сушек рассматривается по органолептическим, физико-химическим показателям, которые установлены в соответствии с требованиями СТБ 912-98, а также в сушках нормируются допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, установленые СанПиН от 09.06.2009 № 63.Сушки должны соответствовать всем выше перечисленным показателям качества.

 

 

5. Исследование качества сушек по органолептическим показателям

 

Определение органолептических показателей бараночных изделий включает оценку формы, состояния поверхности, количество лома, внутреннее строение, вкус и запах. По консистенции сушки должны быть хрупкими.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте [13, c. 211].

 

.1 Цель и объекты исследования

 

Целью исследования является оценка качества отдельных наименований сушек по органолептическим показателям. Эта оценка очень важна, потому что органолептические показатели играют главную роль при выборе потребителями сушек. 

Для исследования было взято пять образцов сушек:

) Сушки «Малышок» с ванилином, хлебозавод «Автомат».

Масса нетто: 250 г.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».

Хрупкое. Осторожно. Беречь от влаги! Относительная влажность воздуха не более 65-75%

Срок годности 45 суток.

В 100 г продукта содержится: белка - 9,6 г, жира - 3,8 г, углеводов - 72,5 г.

Энергетическая ценность - 356 ккал.

Штрих-код продукта:

 

) Сушки «Кусарики» оригинальные, хлебозавод «Автомат».

Масса нетто: 200 г.

Состав: хлебобулочные изделия из пшеничной муки(батон «Свежесть»), жир растительный Вестфалия «Кронин», соль пищевая поваренная йодированная, комплексная пищевая добавка приправа со вкусом и ароматом сыра Чеддер.

Хрупкое. Осторожно. Беречь от влаги! Относительная влажность воздуха не более 65-75%.

Срок годности 180 суток

В 100 г продукта содержится: белка - 9,4 г, жира - 4,1 г, углеводов - 70,4 г.

Энергетическая ценность - 357 ккал.

Штрих-код продукта:

 

) Сушки «Лодочки» с ванилином, хлебозавод «Автомат».

Масса нетто: 250 г.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»

Хрупкое. Осторожно. Беречь от влаги! Относительная влажность воздуха не более 65-75%

Срок годности 35 суток

В 100 г продукта содержится: белка - 10 г, жира - 3,5 г, углеводов - 73,1 г.

Энергетическая ценность - 358 ккал.

Штрих-код продукта:

 

) Сушки "Потешки" с корицей, хлебозавод №5.

Масса нетто: 250 г.

Состав: мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная, корица.

Осторожно хрупкое! Беречь от влаги.

Срок годности 90 сутки

В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 4,1 г, углеводов - 70,4 г.

Энергетическая ценность - 351 ккал.

Штрих-код продукта:

 

) Сушки «Дюймовочка» ванильные, хлебозавод №5.

Масса нетто: 250 г.

Состав: мука пшеничная в/с, сахар, яйца куриные, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, молоко сухое, соль пищевая поваренная йодированная, корица, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «Ванилин».

Осторожно хрупкое! Беречь от влаги.

Срок годности 35 сутки

В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 3,4 г, углеводов - 72,8 г.

Энергетическая ценность - 353 ккал.

Штрих-код продукта:

 

Краткая характеристика выбранных наименований сушек представлена в таблице 7.

 

Таблица 7 - Краткая характеристика исследуемых образцов

Вид	Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Вид упаковки	Дата выпуска
Сушки	«Малышок» с ванилином	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», Республика Беларусь, 220088, г. Минск, ул. Слесарная, 41	250	Полимерная пленка	08.05.13
Сушки	«Кусарики» оригинальные	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», Республика Беларусь, 220088, г. Минск, ул. Слесарная, 41	200	Полимерная пленка	25.04.13
Сушки	«Лодочки» с ванилином	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», Республика Беларусь, 220088, г. Минск, ул. Слесарная, 41	250	Полимерная пленка	01.05.13
Сушки	«Потешки» с корицей	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод №5, Республика Беларусь, 220103, г. Минск, ул. Калиновского, 4	250	Полимерная пленка	20.04.13
Сушки	«Дюймовоч-ка» ванильные	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод №5, Республика Беларусь, 220103, г. Минск, ул. Калиновского, 4	250	Полимерная пленка	28.04.13

Примечание - Источник: собственная разработка.

 

Итак, органолептические свойства сушек влияют на предпочтения покупателей при выборе товара. Для органолептического анализа были выбраны пять образцов сушек: сушки «Малышок» с ванилином, хлебозавод «Автомат»; сушки «Кусарики» оригинальные, хлебозавод «Автомат»; сушки «Лодочки» с ванилином, хлебозавод «Автомат»; сушки «Потешки» с корицей, хлебозавод №5; сушки «Дюймовочка» ванильные, хлебозавод №5.

 

 

5.2 Результаты исследований

 

Результаты исследования органолептических показателей качества сушек представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 - Результаты исследования органолептических показателей качества сушек

Наименование показателя	Характеристика
	«Малышок» с ванилином	«Кусарики» оригинальные	«Лодочки» с ванилином	«Потешки» с корицей	«Дюймовочка» ванильные
Форма	В виде кольца, округлая	В виде кольца, округлая	В виде кольца, округлая	В виде кольца, округлая	В виде кольца, округлая
Поверхность	Глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин	Глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин	Глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин, на одной стороне присутствуют отпечатки сетки	Глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин, на одной стороне присутствуют отпечатки сетки	Глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин
Цвет	Светло-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый	Светло-коричневый	Светло-желтый
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса
Вкус и запах	Приятный, ванильный привкус, сладковатый запах, без посторонних привкуса и запаха	Нежный сладкий вкус, приятный сладковатый запах, без посторонних привкуса и запаха	Сладкий вкус и сладкий ванильный запах, без посторонних привкуса и запаха	Приятный привкус корицы, сладкий запах ванили с корицей, без посторонних привкуса и запаха	Сладковатый привкус, нежный запах ванили, без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Хрупкие	Хрупкие	Хрупкие	Хрупкие	Хрупкие